Pesto de fulles de pastanaga i xips de pela de patata: receptes i tècniques contra el malbaratament
El xef Lluc Quintana, de Can Xapes, participa per quart any consecutiu als àpats de reaprofitament que va començar amb el projecte Gastrorecup d'Ada Parellada
Cornellà de TerriA Catalunya, cada família llença durant l'any a les escombraries 63 quilos d’aliments. Una quantitat ingent de menjar que, dia a dia, es va fent malbé a la nevera o el rebost de les llars catalanes, sense que hi prestem l'atenció que es mereix, fins que ja és massa tard i no és apte per al consum. I gran part de la solució per evitar tot aquest malbaratament injustificat passa per la cuina. En arremangar-nos i posar-nos el davantal per aprendre a donar sortida a totes aquelles verdures i fruites mig pansides o grillades, que a primera vista no ens entren pels ulls, però que, amb creativitat i un bon tracte, poden convertir-se en ingredients igualment vàlids per a un plat excel·lent.
El xef Lluc Quintana, del restaurant Can Xapes de Cornellà de Terri, n'és un expert. Conscient d'aquesta problemàtica, per quart any consecutiu participa activament en el Gastrorecup, organitzat pel departament d'Agricultura de la Generalitat de Catalunya, sota l'empara de la xef Ada Parellada. El projecte convoca restaurants d'arreu a preparar un àpat a preus populars cuinat exclusivament amb aliments que, tot i complir tots els estàndards de seguretat, han quedat fora dels circuits comercials pel seu aspecte poc atractiu, un etiquetatge defectuós o falta de demanda entre els clients.
Quintana detalla algunes tècniques o solucions per aplicar a casa i aprofitar tot de coses que habitualment llencem, però que val la pena cuinar: "La pastanaga es pot aprofitar al 100 %. La pastanaga es pot rostir, les peles es poden fer servir per a un brou i, amb les fulles ben netes, es pot fer un pesto, una crema o també acompanyar una amanida amb algun ravenet i vinagreta; són molt bones", explica.
I afegeix: "En les verdures desaprofitem les peles. Però la de patata, per exemple, si es renta molt bé, tant si la bullim com si la fem al forn o fregida, s'hi pot posar sal, pebre i pebre vermell i fer unes xips extraordinàries". El mateix amb la carxofa: "Normalment en llencem un 60 %, però amb tot això es pot fer un caldo, 2 o 3 hores, fins que quedin ben tendres, i després una crema".
Per acabar, Quintana recalca que, per no llençar més del compte, el més important és sobretot planificar: "Anar a comprar el just per a la setmana i alguna cosa més, endreçar-ho bé i no ser tan primmirats; algunes verdures que s’estan fent malbé, toca menjar-les encara que ens vingui més de gust una altra cosa i, un cop cuinades, s'allarga la vida útil un parell de dies", explica.
500 kg de menjar reaprofitat en un menú per a 50 comensals
En l'edició d'enguany del Gastrorecup, durant tot el mes d'octubre, una setantena de restaurants de Catalunya s'han afegit a la iniciativa. També, esclar, Can Xapes, que aquesta setmana ha preparat un àpat amb aliments reaprofitats per a una cinquantena de comensals. El restaurant va rebre uns 500 kg de menjar sorpresa el mateix dia: desenes de caixes de pomes, pastanagues, pebrot, col, julivert o albergínies collides pels grups d’espigoladors, els voluntaris que recuperen hortalisses i fruites que han quedat al camp perquè eren massa grosses, lletges o amb petits cops, però que són perfectament bones. Quintana i el seu equip també van rebre sis peces de cinc quilos de bacora (un peix poc conegut, semblant a la tonyina), que una peixateria gironina no havia pogut vendre, i que tenia molta feina a netejar. I un jarret de xai amb una part cremada pel fred del congelador, però tota la resta perfectament bona, a més de pa sec de la fleca de Girona la Puntual, que va revitalitzar al forn.
I, amb tot això, en va preparar aquest menú: com a entrants, torrada amb pesto de fulles de pastanaga i crema de pastanaga rostida amb curri groc i iogurt. De primer, ou ferrat amb samfaina d’albergínia, pebrot verd, ceba i tomàquet, i un guisat de bolets. El peix va ser bacora a la planxa amb cremós de julivert, coliflor i pebrot vermell escalivat. La carn, xai desossat amb trinxat de col i patata, bleda a la planxa i suc de rostit. I per postres poma al vi blanc amb espècies, cremós de vainilla i poma rostida.
Entre els entrants, especialment sorprenent era el pesto de fulles de pastanaga, amb un gust fresc i cítric. De la resta de plats, les cremes i samfaines d’hortalisses espigolades són tan bones que és impossible notar que provenen de producte rebutjat pels mercats. La bacora, gustosa i ferma, recorda la tonyina, encara més carnosa. El xai, intens de sabor, destacava pel seu punt de cocció i la textura melosa. I les postres, amb poma al vi blanc i vainilla, tancaven el menú amb una dolçor fina i equilibrada. Val molt la pena prendre’n nota.