Passió pels bunyols

Barcelona“Abans que arribi la Quaresma ja començo a preparar els bunyols”, diu el forner Xavier Barriga mentre prepara, a l’obrador del carrer Gran de Gràcia de Barcelona, aquest dolç fregit amb farina, ous i poc sucre. El forner assegura que quan fa fred és temps de bunyols i que, per tant, no cal esperar que s’acabi el Carnaval.

Al Campus de Turisme, Hoteleria i Gastronomia CETT-UB, la professora d’història de la gastronomia Isabel Lugo recorda que els bunyols, com a menjar fregit en greix vegetal, estaven pensats per als dies d’abstinència, com els de la Quaresma, perquè eren “com una llaminadura que alleujava el dejuni a l’hora de les postres”. També eren el dolç per als dies assenyalats, perquè “incorporava ous o llet, aliments que en temps molt rigorosos també estaven prohibits”. Per això els bunyols han sigut típics de la Quaresma, però també de Sant Josep, el 19 de març, o de la Candelera, el 2 de febrer. De fet, “a València se’n menjaven i es mengen per les Falles”, continua explicant Lugo. Així doncs, com que “són una especialitat de pastisseria tradicional, cada lloc l’associa a un temps i a unes circumstàncies diferents del calendari”.

Per la seva banda, la professora d’història de la gastronomia Núria Bàguena explica que l’origen d’aquest dolç fregit “es perd en el temps”. “Sabem que a Barcelona havia existit l’ofici de bunyolera en el segle XIV, però això no vol dir que no existissin a l’època de Bàrcino, la Barcelona romana, i molt abans”. De fet, Bàguena apunta que “en els vasos de ceràmica de l’antiga Grècia hi ha dones que venen bunyols”, per tant, per a ella és evident que els grecs ja en feien.

L’origen de la paraula

Sobre l’origen de la paraula, Isabel Lugo sosté que bunyol prové de la paraula bunnia, d’origen preromà, que voldria dir “terròs, cosa de forma no determinada”. I d’aquesta mateixa paraula, bunnia, derivaria la catalana bony. A França, “els bunyols són els beignets, i la paraula engloba postres fregides, elaborades amb farina, farcides o no”, diu Lugo. I, per tant, equivalen a la pastisseria basada en la fregitel·la, tant a França com en altres cultures.

A l’hora de preparar-ne, l’experta en cuina Cristina Manyer aposta per l’oli de coco per fer el fregit, perquè “és l’oli que aguanta millor les temperatures altes”. No és l’única innovació de la seva recepta. Com a edulcorant tria el xilitol, “que és natural i té un índex glucèmic baix”, tot el contrari del sucre. “Una altra alternativa és el sucre de coco”, però és de color fosc i, per tant, visualment canviaria”, diu Manyer.

El cuiner Jordi Casas, del restaurant Allium, de Barcelona, defensa l’elaboració dels brunyols de l’Empordà. “Són diferents de la resta perquè no tenen el forat al mig i perquè la matafaluga hi té un paper primordial”. De fet, a més de les llavors de matafaluga, Jordi Casas també afegeix a la base dels seus brunyols coriandre picat, Anís del Mono, ratafia i ratlladura de pell de llimona. “En preparo els dimecres i els divendres, i tan bon punt trec la safata fora de la cuina desperten passions”, afirma Casas. Segons el cuiner, l’aroma tan intensa és la que provoca l’efecte. Com passa amb moltes tradicions del calendari lligades a dolços o a menjars, l’èxit dels bunyols va lligat al fet que recorden l’època exacta que es viu. I les mossegades recorden la felicitat de viure-la.

Ho sabies?

Segons la professora d’història de la gastronomia Isabel Lugo, del Campus de Turisme, Hoteleria i Gastronomia CETT-UB, els ingredients dels bunyols i el procediment senzill per preparar-los expliquen per què van ser i són un dolç molt popular arreu de la geografia des de l’Antiguitat. I això també explica els mil i un noms que reben els bunyols -a l’Empordà, al Gironès i al Pla de l’Estany en diuen brunyols, per exemple- i també les formes diferents que adopten en funció d’on es fan.

La recepta

Bunyols de vent sense gluten

Dificultat: mitjana-baixa

Temps: 45’

CS: cullerada sopera

cp: cullerada de postres c

c: cullerada de cafè

Ingredients massa

• 160 ml Aigua mineral
• 160 ml Beguda vegetal (ametlla, civada o arròs)
• 160 g Farina de blat sarraí tamisada
• 2 cs Oli d'oliva verge extra
• 3 cs Xarop d'atzavara
• 1 ou
• 1/2 cp Bicarbonat sòdic eco
• 1 cc Vinagre de poma o suc de llimona
• Un pensament de sal marina Ratlladura de dues llimones
• 1 cp Llavors d'anís moltes
• Per fregir: 400 ml Oli de coco
• Per arrebossar: Xilitol

Elaboració

Bulliu l’aigua i la beguda vegetal amb el pessic de sal. Quan arrenqui el bull, apagueu el foc i de seguida afegiu la resta d’ingredients de la massa menys l’ou. Bateu enèrgicament. Deixeu-ho refredar. Afegiu l’ou i torneu a batre fins a integrar-lo completament. Poseu la massa dins d’una mànega pastissera. Reserveu.

En un cassó escalfeu l’oli de coco. Molt important que no fumegi: s’ha d’escalfar sense arribar a bullir, sinó els bunyols es cremarien i no s’inflarien. Comproveu si la temperatura del cassó és la correcta posant-hi una mica de massa.

Amb l’ajuda de la mànega pastissera, aneu posant els bunyols dins del cassó. Deixeu prou espai entre bunyols perquè es puguin inflar sense problema. Fregiu-los fins a aconseguir un color dauradet, uns 30 segons per costat. Retireu-los i reserveu-los a sobre d’un paper de cuina per absorbir l’excés d’oli. Abans que es refredin arrebosseu-los amb el xilitol.