Ouzo, el licor que neix dels camps d'anís de l'illa de Lesbos

Lisvori (Lesbos)"És una feina molt dura", diu Kostas Mattarellis des de dalt de la màquina de batre, gairebé cridant per sobre del soroll que fa. Mattarellis viu a Lisvori, al centre de l’illa grega de Lesbos, la terra on es produeix l’ouzo, el famós licor d’anís conegut arreu del món. El Kostas té alguns camps d’anís, que cultiva amb l’ajuda de la seva família. "Mira –diu somrient mentre treu un grapat de llavors d’un sac ple–: "és perfecte, no està ni humit ni cremat pel sol". La majoria de les destil·leries de l’illa fan servir llavors d'anís de Lisvori i competeixen per aconseguir els camps que són considerats els millors per la seva proximitat al mar i la quantitat de sol a què estan exposats.

"T’agrada l’ouzo? –pregunta Kostas–. A mi m’encanta beure’n una ampolla amb els amics, menjant plegats". De fet, dins la cultura de l’illa, aquesta és la beguda que reuneix la gent. Es pren diluïda amb aigua, i a vegades s'hi poden afegir glaçons.

Les arrels històriques de la producció d’ouzo es troben a Plomari, on hi ha dues de les destil·leries més conegudes. La primera, Varvayanni, va ser fundada el 1860. Un dels alambins antics exposats al museu de l’empresa té escrit a la base de la seva cúpula de coure la data i lloc de fabricació: 1858, Constantinoble. "Quan la caldera s’escalfa", explica Eleana Nikolaou, "els vapors plens d’alcohol i aromes es recullen en aquesta la cúpula, i el coll de cigne els condueix fins a la serpentina on es refreden i es transformen en líquid". A l’entrada de la fàbrica, Vayia Varvayannis, de 71 anys, dona la benvinguda a uns turistes de Xipre. La filosofia de la família és clara: "Intentem preservar les tradicions dels nostres avantpassats tal com ens les han transmès". Li preguntem amb quins plats combina millor el seu ouzo. "El millor meze és la bona companyia!", respon rient.

Maroussa Tsachaki, mestra destil·ladora de la destil·leria Isidoros Arvanitis, porta una bata blanca i els cabells recollits dins una gorra. "No tenim alambins grans –explica–, fem servir 18 petits destil·ladors tradicionals". En funcionament des del 1894, aquest negoci històric va obrir fa uns anys una nova planta entre oliveres, a pocs minuts del poble de Plomari. Darrere la Maroussa hi ha fileres d’atuells de coure. "La destil·lació extreu les aromes de les 16 espècies que fem servir", diu. "El procés dura nou hores. L’alcohol aromatitzat es deixa reposar en tancs i es combina amb aigua fins a assolir el grau alcohòlic desitjat". Mentre assenyala els ingredients sobre la taula de treball al seu davant, la Maroussa afegeix: "Fem servir només anís de Lisvori, perquè el clima allà és perfecte".

El sol es pon a la llarga platja de Skala Eressou. Seiem a la terrassa de la taverna Aigaio. La taula ja és plena de meze: amanida, formatge feta, albergínies fregides, pop cuinat amb vi, dolmadákia, mandonguilles amb salsa, flors de carbassó guisades... però falta una última cosa: "La lakerta és un plat especial per gaudir amb ouzo!", diu entusiasmat Theodoros Yiannakelos, el propietari. Es tracta de filets de bonítol marinats en aigua i sal seguint una recepta antiga de l’illa. "Aquí, cada petit poble té el seu plat tradicional, i tots es poden acompanyar amb ouzo".

Mitilene és el port principal de l’illa. Als seus carrerons hi ha un ouzeri especial, anomenat Ta Ouzotharapia. El propietari, Yiannis Kritikos, corre amunt i avall per servir les taules i aconsellar els clients. "Per apreciar l’ouzo, cal començar amb meze més lleugers, com amanida, verdures i sardines; després passar al formatge i el tzatziki; i finalment a la carn i el peix". Fotini Kritikos, de 20 anys, treballa al restaurant familiar. Ens explica que l’ouzo anima les festes del poble, on es fan curses de cavalls, i que la gent gran l’utilitza com a remei per a tots els mals. "Encara que l’estil de vida de les noves generacions avui sigui diferent –diu– segueix sent una beguda per a tothom. Quan surts de pícnic amb amics, sempre hi ha ouzo. És un símbol de companyonia".

Moltes destil·leries tenen les seves plantes a Mitilene i als voltants. Algunes tenen marques menys conegudes, però no per això menys interessants, gràcies a les seves arrels i al seu potencial d’innovació. "El meu pare va fundar la destil·leria Eva el 1995, i ara la portem el meu germà i jo", explica Ignatis Partikopoulos, un home alt i afable d’uns quaranta anys. "Partim de productes i matèries primeres tradicionals i intentem experimentar, com amb el Serdiko, un ouzo amb aromes més intenses, o amb la màstica, que vam llançar el 2013". Mentre parla, ens mostra els cristalls de màstica que semblen gemmes. "Els extraiem i els treballem manualment a Quios". La destil·leria Veto està just davant de la terminal del ferri. El propietari, Dimitrios Spentzas, ens mostra el seu taller. "Faig servir un alambí especial de conyac –explica–. Té un matís diferent, que dona una aroma diferent". La història d’aquesta marca comença a Anatòlia, a Pèrgam. "El 1892, el meu besavi Teoharis va obtenir una llicència per destil·lar raki per decret especial del sultà –diu Dimitrios, ensenyant els documents emmarcats amb el segell de la Sublim Porta, el departament i residència del gran visir otomà–. Faig servir la recepta familiar, però procuro innovar reequilibrant els ingredients i afegint-hi altres espècies. Tasta-ho!"