La música pot “posar sal” al menjar: les innovacions de la cuina que ve

BarcelonaCuinar i menjar no depenen només del que siguem capaços de fer (i de percebre conscientment) amb el nostre coco. En el plaer que ens brinden les experiències gastronòmiques ja hi pot intervenir la intel·ligència artificial, de gran utilitat per a la creació de noves receptes, o els robots, que assumeixen tasques rutinàries dels xefs. Aquestes innovacions tecnològiques també poden contribuir a les investigacions que els darrers anys han provat d'esbrinar com millorar la percepció d'un plat que té el comensal intervenint en l'ambient on en gaudeix; com ara fent que el noti més salat del que realment és mitjançant la música que sona al restaurant en comptes de tirar sal al plat, una possibilitat que pot alegrar la vida a qui ha de rebaixar el consum de sal per prescripció mèdica.

Aquestes innovacions ja s'apliquen en algunes de les millors taules del món. Se n'ha pogut veure una mostra a Barcelona durant una jornada de treball sobre metodologies creatives a la cuina que ha organitzat la Càtedra UB Chartier World Lab de Gastronomia i Aromes. Alguns dels avenços més cridaners els ha posat sobre la taula Sony. Malgrat que la trajectòria d'aquesta empresa japonesa ha estat molt vinculada al so i la imatge, la seva divisió d'intel·ligència artificial creada el 2020 té la gastronomia entre els seus pilars.

L'strategy and partnerships manager de Sony IA, Frederick Gifford, considera que les possibilitats que proporciona la intel·ligència artificial per potenciar la creativitat en la gastronomia són "inacabables". A parer seu, "pot tenir un impacte profund en àrees com la conceptualització de receptes, la manipulació d'aliments (al llarg del procés de cuinar-los) i en fer créixer el plat un cop s'ha acabat", maximitzant l'experiència del comensal a taula. Per començar, centrem-nos en la creació de noves receptes i la combinació d'ingredients que s'adiuen bé entre ells. Aquest és un aspecte llargament estudiat pel sommelier François Chartier amb la denominada ciència aromàtica de les harmonies moleculars. El seu principi bàsic és que combinar dos ingredients en els quals predominen les molècules aromàtiques de la mateixa família s'acaba convertint en una delícia per al paladar.

Si es pren com a base que la creativitat en gastronomia és "quelcom efectiu i original", subratlla l'investigador i responsable de la divisió gastronòmica de Sony IA, Tarek B. Besold, la intel·ligència artificial pot intervenir-hi establint connexions entre dades. "Podem mirar les receptes existents per veure si una combinació d'ingredients s'ha provat mai", explica, de manera que "si no existeix a la nostra base de dades d'un milió de receptes, potser no ho ha fet ningú abans". Així que si s'ajunten ingredients que casen bé entre si i que no s'han cuinat mai plegats, s'està al davant d'una font inesgotable de creació de plats singulars.

Ara bé, el repte no és fàcil d'entomar, perquè hi ha moltes dades que, simplement, no existeixen encara, com moltes receptes casolanes que romanen apuntades a mà o ni això i tenen molts números de desaparèixer amb la mort de les seves cuineres. Besold considera que cal una tasca a llarg termini per posar ordre a les dades existents i crear-ne un repositori alimentat pels més reputats xefs, les institucions públiques i de recerca, la gran indústria alimentària, els petits elaboradors, els cuinetes, els creadors de contingut i altres agents vinculats amb la sostenibilitat i la salut.

Ara prosseguim amb l'execució del plat. L'equip de Sony IA està convençut que els robots poden tenir un paper creixent a les cuines, per les seves habilitats –reconeixement d'ingredients, alta precisió i tasques en remot– i usos pràctics –ensenyar algunes tasques al personal, preparació (tallar al mil·límetre, picar...), cocció (coure, monitorar-ho...), emplatar i netejar–. Besold cita l'exemple del xef japonès Hajime Yoneda, conegut per haver obtingut tres estrelles Michelin tan sols un any i cinc mesos després d'haver obert el seu restaurant. Yoneda té un plat que combina 110 ingredients vegetals en homenatge a la mare terra. Hi poden haver de prendre part molts cuiners, però els robots es poden fer càrrec de part de la feina i, segons l'investigador, així "ajuden a la creativitat en la part física de la cuina".

La intervenció de la IA també pot arribar un cop els comensals ja estan asseguts a taula gaudint d'un bon àpat. A la jornada organitzada per la Càtedra UB Chartier World Lab, Sony IA ha fet èmfasi en les investigacions de la gastrofísica, que estudia com la combinació dels ingredients entre si i amb l'ambient acaba traslladant-se a la percepció dels gustos, i la condimentació sonora, que pregona que la dolçor o el punt de sal d'un aliment es poden modificar amb música. De manera que no tot ho fa l'aroma, gust o textura que percebem al paladar. "Hi ha molta gastronomia en la llum, temperatura o ambient de la sala", defensa Besold. És un camp que ha desenvolupat el psicòleg experimental Charles Spence, autor del llibre Gastrofísica: La nueva ciencia de la comida, i que ha posat en pràctica amb el cuiner Heston Blumenthal al triestrellat restaurant anglès The Fat Duck. Si bé falta investigar més a peu de restaurant, Sony IA ha constatat el gran interès que desperta aquest àmbit entre grans xefs del món reunint-se amb ells i confia que la IA pot ajudar a desplegar-lo.

Un suport o un fre a la creativitat humana?

A ningú se li escapa que la irrupció de la intel·ligència artificial pot tenir un impacte descomunal sobre el mercat laboral, amb acomiadaments massius de treballadors que ja es comencen a anunciar, però alhora amb la creació de nous llocs de feina inexistents fins ara. Respecte a la creativitat gastronòmica, hi ha un altre aspecte que genera debat: ¿la intel·ligència artificial ens desnaturalitzarà als humans? The Modernist Cuisine és un equip de cuiners i altres experts focalitzats en investigar els nous camins de la gastronomia i el seu cap de cuina, el xef mexicà Francisco Migoya, admet la seva preocupació, especialment si la creativitat acaba reduïda a demanar-li al ChatGPT que ens doni una idea per fer unes postres que no hagi preparat mai ningú.

"Tenir la capacitat de crear les meves pròpies idees és el que em dona valor com a pastisser", reivindica Migoya. Quan se li planteja a Gifford de Sony IA si hi ha motius per a la preocupació o s'està davant d'una gran oportunitat, la resposta pot fer rumiar que en la IA res és blanc o negre i que, en tot cas, és un repte majúscul per a la humanitat. "Estem entusiasmats amb les oportunitats que la IA pot aportar al camp de la gastronomia, però també som conscients de la importància d'implementar les millors pràctiques per a una IA justa, transparent i responsable", manifesta Gifford, i afegeix que un altre dels pilars de Sony IA és justament el desenvolupament ètic de la intel·ligència artificial.