El motiu científic pel qual ningú s'atreveix a menjar-se l'última oliva

MadridSegur que us hi heu trobat. Porten un platet d’olives (o de pernil, o de fuet o del que sigui). I ràpidament les persones que estan al voltant de la taula van picant. Les olives molsudes es veuen substituïdes pels pinyols escanyolits en un tres i no res. Però de cop el ritme para. En queda una de sola. I ningú gosa agafar-la. Queda allà al mig fins que ve el cambrer, i diu: “Ningú agafa la de la vergonya?”. Tothom riu, i algú diu: “Ja ho faig jo, va”.

Per què passa això? Quin mecanisme ens porta a repetir un cop i un altre el moment de l’oliva isolada? Ferran Centelles, sommelier i coordinador de l’últim volum de la Bullipèdia del vi, en diu “el biaix de l’última oliva”. Aquest biaix i d’altres, que repassem tot seguit, han estat estudiats en profunditat per poder-ho explicar en el llibre que es publicarà el proper mes de juny. Aquest volum serà l’últim de la col·lecció de l'enciclopèdia del vi, i tindrà per títol Vinos VIII, La experiencia del cliente en el restauante gastronómico. A diferència dels altres llibres de la col·lecció, aquest ha estat el que Ferran Adrià hi ha intervingut més, ja que no contempla només aspectes tècnics del vi, sinó que se centra en l’experiència del comensal.

Centelles explica que de biaixos comuns n’hi ha molts i estan estudiadíssims per la psicologia, però ells han fet l’exercici d’identificar-los en el context d’un bar o restaurant. Això, com va explicar al congrés gastronòmic Madrid Fusión Lluís García, cap de sala d'El Bulli i director de ElBullifoundation, conèixer com funcionen les persones permet donar un millor servei als comensals, ja que la perspectiva de qui atén pot ser una altra. Per exemple, quants cops ens ha semblat que hem esperat massa perquè ens portessin el compte i, en canvi, per qui ens atenia no li ha semblat que fos tant?

Un motiu econòmic

El motiu pel qual es creen aquests biaixos, segons Centelles, és que “el cervell és molt car energèticament: encara que només representa el 2% del pes del cos, consumeix al voltant del 20% de tota l’energia disponible”. Això seria l’equivalent a unes 450 kcal de les 2200 kcal diàries que s’haurien de consumir de mitjana. “Així –continua Centelles–, el cervell sovint tendeix a operar en «mode estalvi». Per reduir despesa, el cervell utilitza dreceres mentals, heurístiques, en lloc de càlculs profunds i racionals”.

Aquestes dreceres que fa servir el nostre cervell per resoldre fàcilment problemes són ràpides i eficients però generen biaixos. El cervell constantment rep estímuls, fet pel qual processar tota la informació seria massa costós. “Analitzar cada dada, cada estímul o cada decisió de manera lògica consumiria una energia que el cervell no es pot permetre constantment; per això el cervell generalitza i simplifica”. Aquesta economització no és altra cosa que una estratègia evolutiva. Ens permet donar respostes ràpides sense malgastar recursos. Aquest mecanisme perfecte per garantir-nos la supervivència sovint falla en entorn moderns.

A més, cal sumar-li que la percepció subjectiva és més senzilla de fer que l'anàlisi objectiva “El cervell es guia per associacions prèvies, emocions i expectatives per decidir més ràpidament, cosa que explica errors sistemàtics com el biaix de confirmació o l'efecte halo”, explica Centelles.

Veiem precisament alguns d’aquests biaixos adaptats en restauració. Comencem, precisament, pel de l’oliva, el preferit del mateix Centelles. "És una norma social implícita: en moltes cultures, agafar l’últim mos d’un plat compartit s’interpreta com un gest d’egoisme o acaparament, així evitem semblar poc educats. La qüestió és que som molt sensibles a la mirada aliena". Com a humans tenim la consciència social molt desenvolupada i pensem constantment en com ens veuran els altres. Fins i tot, quan la cosa es concentra en una solitària oliva.

Aquí hi entra en joc el fet que sentir vergonya és una qualitat humana. “Som l’única espècie que es ruboritza per vergonya social. No és per l’oliva en si, sinó per por a com serem percebuts”, explica Centelles. Que afegeix que el repartiment de menjar és un acte profundament cultural. “Compartir aliments implica cooperació, respecte i reputació. Per això els petits detalls com l’última mossegada desencadenen emocions socials desproporcionades”.

Altres biaixos

A banda del de l'oliva, Centelles enumera altres biaixos. Com un que per ell és especialment perillós com a sommelier, el de confirmació. Si algú creu que el vi no està bé, serà molt difícil fer-lo canviar de parer, ja que aquella persona percebrà millor tota aquella informació que validi la seva creença. Si el combinem amb el biaix d’arrossegament, pot ser encara pitjor. Aquest seria conegut popularment com "pujar al carro", és una tendència a comportar-se o reaccionar de la manera que ho fa la multitud. Com quan una persona troba una paella molt salada, tothom acaba trobant-la.

N’hi ha dos vinculats directament a les emocions. El biaix d’atenció, en el que es posa més interès en els assumptes que comporten una relació emocional. Si el que ha menjat l’emociona, el client està més atent. Per alerta, perquè les emocions més potents són les negatives. Per exemple, en el biaix d’aversió a la pèrdua, les emocions són molt fortes perquè les persones senten que se’ls està negant una cosa. Quan no tenen el vi que volen, quan no hi ha disponible la bonica taula amb vistes o bé, quan senzillament no hi ha lloc al restaurant. Aquestes emocions seran més fortes i memorables. I finalment, ja que parlem de negativitat, segur que tothom en coneix algun cas, es tracta de l’efecte de Von Restorff: enfocar els judicis cap a la negativitat o la crítica, perquè amb això s’aconsegueix una major rellevància o atenció que la resta. “Com aquells crítics o clients que només es queixen o utilitzen la crítica negativa per obtenir més atenció”, posa d’exemple Centelles.