Més enllà del gelat de vainilla

Gelats vegans, sense sucre, salats o de gustos inesperats. El sector s'ha diversificat i el client ho agraeix

4 min

Una de les sorprenents propostes de la gelateria Casa Sanzano: una tapa de seitó amb gelat de cogombret, gaspatxo i oli amb pell de taronja Pere Virgili

BarcelonaÉs possible que li hagi costat una mica d'arrencar, però la revolució del gelat ha arribat per quedar-se. L'èxit de gelateries de Barcelona com Delacrem i Paral·lelo, amb cues interminables a la porta, és la punta de llança de la modernització d'un sector decidit a fer un pas endavant.

En un món tan competitiu i que aposta tant per la qualitat i la proximitat, els gelats que vulguin destacar han de ser realment bons, oferir un plus al client i obrir-se a totes les modalitats possibles. "El gremi està innovant a tot arreu. I no només en gustos, també en especialitzacions, com la gelateria vegana o els gelats sense sucre, que són les dues grans tendències d'avui. S'estan començant a fer coses de molta qualitat", detalla Jordi Puigverd, assessor de gelateries i pastisseries i fundador de la consultoria dolça Sweet'n Go.

És un fet: l'originalitat i la diferència cada cos són més importants. Exemples? Morreig, la nova gelateria del carrer Verdi de Barcelona, que aposta pel brioix sicilià per acompanyar el gelat, o el Gato Gordo, al barri Gòtic, amb el gelat fregit o l'affogato de gelat amb cafè. Això per no parlar de l'amplíssima varietat de gustos que podem trobar avui dia. És un sector en constant moviment: "Els gelaters estan fent apostes, però també tenen les seves vitrines amb els gelats de sempre. És important que provem de fer coses noves, però no cal arriscar-se sense sentit", diu Puiverd, que recorda com hi ha cert tipus de consumidor que encara vol el de sempre. En aquest cas, la qualitat i que el producte sigui de kilòmetre zero poden fer decantar la balança.

Fantasies en forma de gelat

Aquest és el cas de la nova gelateria gironina Roli, on conviuen gustos de tota la vida amb diverses fantasies ben inesperades i fins i tot opcions veganes. Entre els gustos que ofereix hi ha el gelat de préssec blanc amb infusió de te earl grey, el de taronja amb gingebre, la stracciatella de coco i el de recuit de drap i crema de cacau i avellanes. "Volem que la gent tasti les nostres creacions, però hi ha un client que vol el de sempre, i ja li pots oferir el que sigui, que ell voldrà el seu de maduixa. Això sí, el nostre estarà fet amb unes maduixes acabades d'arribar de les Guilleries", explica el propietari de Roli, Josep Niubó. Així és com en el seu establiment, els gelats de iogurt, avellana o festucs –catalans, de les Garrigues– conviuen amb l'originalitat de varietats com el gelat de coca de sant Joan, amb gust de coca de crema, cireres confitades i Peta-Zetas. "El gelat més venut al món continua sent el de vainilla, i no pots donar l'esquena això. Però ja que el fem, que sigui amb una vainilla ecològica certificada bourbon d'origen a Madagascar.

Josep Niubó ha obert Roli fa pocs mesos. Lleidatà i dedicat al món de l'alta cuina, va decidir marxar a Girona amb la intenció de conciliar la vida laboral amb la família, augmentada amb el naixement del petit Roc. L'aposta va ser clara: en comptes d'obrir un restaurant, va tirar pels gelats: "No només m'han agradat des de sempre, és que tenia ganes de donar-los el meu toc personal amb el background de tants anys a la cuina". De moment la gelateria de Niubó s'ha posicionat a dalt de tot en temps rècord, i l'èxit està sent sorprenent fins i tot per al seu propietari. Pensar, buscar, provar i encertar-la. "Volia cuinar gelats amb les meves receptes pròpies", era la seva màxima, i sembla que ha estat encertada.

Gelat de pera amb galeta Speculoos i caramel salat Àlex Maresma

Gustos de maduixa amb pètals de rosa, albercoc amb menta i cirera amb espígol a la gelateria Roli, a Girona Àlex Maresma

Catalunya gelatera

Al final, l'aposta de cada gelater serà bona, o no, segons com reaccioni el públic, de com respongui a les noves propostes que se li posen davant dels nassos. "El tema dels gelats vegans s'està disparant, i si tens una gelateria que no en fa i a 150 metres una que sí encara que siguin quatre gustos, la segona facturarà més, és una qüestió de temps", assegura el consultor Jordi Puigverd, que reivindica el gelat nacional com un producte de primer nivell: "Durant els últims anys a Catalunya estan sortint productes realment bons, hi ha molta gent que s'ho fa tot des del principi i que està escollint molt bé com serà el gelat. S'ha fet un pas important i en els pròxims anys encara anirà a més".

El futur per als gelaters de pedra picada està assegurat. La clau sembla que serà saber combinar la modernitat i la tradició sense perdre essència i apostant pels productes de proximitat i de qualitat. Serà de xocolata clàssica o de meló amb menta, un dels gustos més populars al Paral·lelo. O el gelat vegà de la pastisseria Sant Croi, guanyador del Campionat d'Espanya de Gelateria Artesana. Tothom tindrà el seu lloc al gelat d'avui.

Tapes de gelat al centre de Barcelona

Una lleteria familiar amb una segona vida. La història de Casa Sanzano és la de Daniel Viadé, que va tornar a Barcelona després de passar-se vuit anys vivint fora i va topar de nassos amb una pandèmia que li va escapçar els plans. I de la necessitat a una bona idea: ressuscitar el vell local dels avis, que tenien una lleteria al carrer de Josep Anselm Clavé, i obrir-hi una gelateria. Però una gelateria diferent. Així neix Casa Sanzano, que porta el segon cognom de l'àvia del Daniel, com a homenatge a les dones treballadores i massa sovint silenciades.

Com que no té obrador de gelats ni experiència prèvia, Viadé treballa amb Gelats Angelo, una empresa gelatera de Torroella de Montgrí, que li ofereix una gran gamma de gustos d'alta qualitat i en exclusiva a Barcelona. Entre tots ells, els gelats salats: "Vam detectar que un gelat salat no s'acostuma a menjar sol. L'havíem de servir en un entorn concret, com el del vermut, i així vam pensar en les tapes amb gelat". Dit i fet, la diferència de Casa Sanzano amb altres gelateries és que aquí també hi ha aroma de bar de vermut, però canviant alguns elements de la tapa original pel gelat. Les seves especialitats? La tapa de gelat de formatge rocafort amb melmelada de tomàquet i nous; el pa amb gelat, oli i xocolata amb sal Maldon, i l'anxova o seitons amb gelat de cogombret, amb gelat d'oli amb taronja o amb gelat de gaspatxo.

A partir d'aquesta proposta original i arriscada, a Casa Sanzano són conscients que han d'aconseguir que ens acostumem a menjar gelat salat i a fer-ho en format tapa, a l'hora del vermut. "Sabem que el gelat sempre el relacionem amb el dolç, així que aquí et trenquem tots els esquemes", assegura Viadé. Això sí, en aquest establiment també hi tenen els gustos clàssics del gelat, a més d'altres força originals, com el d'Aperol spritz i el d'oli de Kalamata. "Venir aquí, és buscar una experiència nova", diu el propietari.

La zona on es troba Casa Sanzano, a tocar de les Rambles, és una zona eminentment turística, una cosa del que vol fugir el seu propietari: "El nostre plus és la proximitat i atenció als veïns", explica el Daniel, que aposta per la xarxa i els productes locals: el gelat és de l'Empordà, la cervesa és artesana de Barcelona, la xocolata és de la granja Viadé. "No volem que la gent de la ciutat se senti que és fora quan entri a Casa Sanzano, d'aquí que tinguem preus populars", conclou.