Javier de las Muelas, l'home que vendrà aquest any un milió de còctels

BarcelonaJavier de las Muelas té 69 anys, ha viscut moltes vides i encara té previst viure’n unes quantes més. El conegut bàrman i empresari em rep a l’Speakeasy del Dry Martini i deixa anar més titulars dels que podria encabir en una entrevista. Alguns exemples: “M’agrada la litúrgia de la cocteleria: considero que els bars són esglésies i els bàrmans, sacerdots. I els clients, els feligresos”. O quan diu que “la cocteleria, encara que es venguin com enginyers aeronàutics, és molt senzilla. El que no és senzill és tenir ganes de servir i la intel·ligència d’entendre a qui tens a davant” o que “la gent és comunista quan no té res a compartir”. O quan defensa que no li agraden "les sofisticacions sense sentit. M’agrada el producte. El que feia el Bulli fa 30 anys, i que ara segueix fent gent famosa, ja no té vigència” o que “no és cert que en aquesta professió tots ens portem bé... La gent es porta bé i és generosa quan està a dalt de tot”.

Reivindica molts noms, com el de la catalana Montse Guillén i el seu restaurant El Internacional de Nova York que freqüentava el pintor Jean-Michel Basquiat als anys 80. El de Jean Louis Neichel, clau en la història d'amor amb la seva dona Lourdes, ja que als dos els encantava el restaurant que tenia a la part alta de Barcelona. O Francesc Fortí, el cuiner del Racó d’en Binu, amb qui té tanta sintonia que cada setmana li porta el famós suflé gelat de taronja des d’Argentona perquè el serveixi a l’Speakeasy. El de Santi Santamaria, el primer cuiner que el va tractar com un igual i amb qui va compartir tants esmorzars. Maria Dolores Boadas, que va tenir "el bar més important de tots". El nom de Ramon Cabau, que veia des que era petit a la Boqueria –un mercat que diu que ara troba espantós– i del qual segons ell no ens en recordem prou. I el de les germanes Reixach, de l’Hispania, a qui creu que els devem un homenatge.

La conversa amb De las Muelas té dos eixos, un mira endavant, i un altre enrere. Es descriu com un home modern i ara té una nova línia de negoci que ho demostra. L’home que va començar venent TBOs a la cua de la comissaria de Sant Andreu del Palomar quan tenia 7 anys, aquest 2025 assolirà la fita de vendre més d’un milió de còctels. És l’última aventura, que es diu Ready to drink , còctels ja preparats per a locals que no són els seus. Les xifres que m’exposa són impressionants. Només al Cafè Zurich, a plaça Catalunya, n’ha venut 14.000 en tres mesos. En total, el 2024 en va vendre prop de 600.000 i aquest any ja sap que passarà del milió. Com s’ho ha fet? Entenent com funciona la indústria. Els serveix una gran quantitat de referències de còctels en bossa –pinya colada, negroni, capirinha, mojito– i només cal tenir-los en fred. Els dona les copes que van amb cada preparació i un vídeo senzill de com servir-los. Això resol molts problemes a qui no té personal especialitzat. En contra d’aquest model? Els bàrmans, esclar. A aquest projecte s’hi ha sumat el seu fill Borja i això el fa feliç, perquè vol dir que hi ha continuïtat en el negoci.

Un sol retret i tones de nostàlgia

Javier de las Muelas només es retreu no haver acceptat la proposta d’obrir un restaurant a les Torres Bessones, i anar a viure a Nova York. D’on creu que potser no hauria tornat. Li pregunto per la cocteleria moderna i diu que ara la modernitat rau en recuperar les formes clàssiques. “Avui en dia hi ha abús d’ingredients i destil·lats. La genialitat està en la senzillesa. Si m’has de posar papallones, ja vaig al circ”. Això sí, té bones paraules per a algunes cocteleries modernes de Barcelona, i recorda que "les llistes estan bé quan hi ets".

Ara que té perspectiva, diu que el que més li preocupa és com la societat maltracta la gent gran. Una qüestió que li interessa més que no pas parlar de cocteleria. “Em diuen que no es pot ser nostàlgic. Per què no? Opino que qualsevol temps passat va ser millor. La vida és més difícil per a la gent jove. La gent malviu en pisos compartits. La possibilitat de treballar ha desaparegut. En els diaris uns il·luminats impresentables van decidir que es regalaven les notícies. És com si jo regalés els còctels". I detecta un culpable clar: "Soc molt crític amb internet. És un cavall de Troia. És el més gran verí que s’ha introduït a la humanitat amb la seducció que és la democratització de la cultura. I tothom va com un hàmster donant voltes. No hi ha quietud, ni responsabilitat, ni amor".