Els entrepans de la nostra vida: de truita de patates, de carn arrebossada, de fuet i biquinis

Formen part de la nostra rutina, ens acompanyen des de l’esmorzar, i a l’estiu poden ser la millor solució per anar a la platja o a la muntanya, i també per viatjar. Tampoc no cal marxar lluny de casa per recórrer a l’entrepà: pot ser el que encapsula un dels nostres àpats quotidians. De fet, nutricionalment són un univers complet perquè contenen hidrats de carboni (el pa), la proteïna animal o vegetal (el farcit) i els greixos insaturats (l’oli d’oliva). A més, els entrepans augmenten de categoria quan suquem el pa ben sucat amb un tomacó. Per una banda, els hidrats de carboni absorbeixen de meravella la vitamina C del tomàquet, i, per una altra, el pa queda més amorosit i esponjós. Per si no hi hagués prou arguments per defensar el nostre pa amb tomàquet, en diem un més: la vitamina C ajuda l’organisme a fer funcions tan bàsiques com raonar i sentir. Així que si sempre hem cregut que un bon pa amb tomàquet ens fa sentir bé, podem pensar més que mai que és així.

Per continuar, els entrepans s'han de concebre com a plat únic si les proporcions de cada un dels ingredients és equilibrat, com afirma el cuiner Salvador Brugués. No per menjar un entrepà s'ha de fer un àpat porqueria, ni tampoc sobremenjar pa ni ingredients poc saludables com salses processades i industrials. En comptes de quètxup, feu servir sucs de plats cuinats altres dies (com ara el suc d'un rostit), o bé una salsa romesco.

Us proposem idees per fer els millors entrepans.

El biquini clàssic té dos ingredients principals, el pernil dolç i un formatge que es fongui bé amb l’escalfor, com el cheddar. El pa, de motlle o tramezzino, que és el que tria el cuiner Joan Gurguí perquè està fet amb oli d’oliva i llevat natural. Per lligar els dos ingredients amb el pa, tant va bé la mantega com l’oli d’oliva, segons els gustos de cadascú. La clau del bon biquini, l’invent que va néixer a la discoteca homònima situada al carrer Déu i Mata de Barcelona, és la planxa, perquè el pa hi ha d’adquirir un to daurat però en cap cas s’ha de torrar; és a dir, el pa no ha de formar una capa negra a l’exterior. Per la seva banda, el biquini balear es prepara amb sobrassada, formatge de Maó, mel de romaní, pinyons i herbes aromàtiques, al gust de cadascú. I, per acabar, un cop el tingueu planxat, podeu tallar el biquini en dos triangles i servir-los un damunt de l'altre, que el menjar també entra pels ulls.

La truita de patates és el salvavides dels àpats quotidians. També podria ser el termòmetre que mesura la qualitat de la mà que la fa. Tothom té a la seva memòria, amb efecte magdalena de Proust, quina és la millor truita de patates que ha menjat, i per això sap com li agrada. Si a la millor truita de patates li afegim dues llesques de pa bo, ben sucat amb tomàquet i amb oli d’oliva verge extra, el resultat és un plat amb què ens podem traslladar on vulguem. Malgrat això, hi ha alguna reticència amb l’entrepà de truita de patates, que és la mossegada. Si la truita de patates és ampla, la mossegada haurà de ser gran, i caldrà vigilar que la resta de la truita no caigui pels costats ni pel final de l'entrepà. Però, tret d’això, la combinació és de les bones. 

Què seria una bona excursió a alguna de les nostres millors muntanyes sense portar a la motxilla un entrepà de carn arrebossada! De ben segur que no hi ha cap centre excursionista que no hagi recomanat aquesta menja per aconseguir fer el cim. Per una banda, la carn arrebossada es manté bé al cap de les hores, i per una altra, menjada amb el pa suposa una font d’energia de les bones. Si, a més, hi posem vegetals enmig, com ara unes fulles d’enciam o uns talls de pastanaga o de cogombre tindrem l’aportació completa de nutrients que ha de tenir un àpat, sobretot si l’aportació verda equilibra la proporció dels altres dos ingredients. Vella xiruca, quantes hores passades, quanta alegria fas reviure al meu cor, quantes cançons foren cantades al teu pas... i quants entrepans de carn arrebossada!

Entre totes les varietats de pa que podem trobar al forn, una bona opció per als entrepans és el pa de coca. És ample i permet torrar-lo just en el moment que es vulgui farcir perquè sigui ben cruixent a cada mossegada. Per farcir-lo, una de les propostes és barrejar ingredients envinagrats com tàperes, piparra (bitxo d'Ibarra), olives i cogombrets amb un fuet o llonganissa tallats a làmines primes. La recepta, tal com la descrivim, és una invenció de la família dedicada a l’ibèric Joselito, que l’ha convertit en un dels entrepans estrella de la marca establerta a Guijuelo (Salamanca).

És una idea del cuiner Salvador Brugués, que proposa fer l'entrepà a partir d’una barra sencera de pa de coca, que anirem tallant després a trossets petits un cop la tinguem farcida amb tots els ingredients. Per fer l'entrepà, són necessaris pebrots del piquillo escalivats (de pot o llauna), ceba envinagrada, que es pot substituir per bitxos d'Ibarra o tàperes segons el gust, bonítol en conserva i pebre negre. Els dos últims ingredients: l’oli d’oliva i una maionesa per donar-li untuositat. El cuiner sosté que l'entrepà encara és més bo si se li dona un toc calent, que es pot aconseguir posant-lo uns minuts al forn o bé planxant-lo. El millor entrepà de bonítol ja estarà a punt per menjar!

Les burguers són els entrepans nascuts a Estats d’Units d’Amèrica que van arribar a casa nostra i s'hi van implantar amb força. Ara bé, l'adaptació encara els fa molt més bons, perquè els podem fer de quilòmetre zero si partim d’un bon pa, d’una bona hamburguesa –de carn o vegetal–, de formatge de proximitat i de vinagretes fetes per nosaltres en comptes de salses industrials. Fins i tot podem preparar nosaltres mateixos l'hamburguesa vegetal, fent-la de cigrons cuits, tal com explica la cuinera Teresa Carles en aquesta recepta.