El món es divideix entre porcòfils i porcòfogs, i enmig hi ha els embotits
Aquestes són les diferències i les grans famílies d'embotits tradicionals elaborats a partir del porc a casa nostra
Elaborats tradicionalment per aprofitar el porc durant la matança, han passat de les cases de pagès als mercats i a la cuina contemporània. La qualitat de la carn, el clima, la curació lenta i l’expertesa transmesa de generació en generació fan dels embotits catalans un patrimoni viu que uneix tradició, identitat i gust.
Consum de porc al Mediterrani
La Mediterrània està dividida entre porcòfils i porcòfobs. No ens ho inventem nosaltres, sinó que és així com tradicionalment els xarcuters han explicat per què hi ha poblacions banyades pel Mediterrani que hi senten passió, i n’hi ha moltes altres (musulmans i jueus) per a les quals el porc i els seus derivats no són per menjar perquè consideren que no és un aliment higiènic, ni tampoc el tenen present perquè pensen que és impur. Al gra, si una part de la cultura mediterrània ha pensat que tenir un porc (quants de nosaltres hem tingut guardioles en forma de porquet) era símbol de riquesa, per a una altra, ha estat pecaminós. Tan a prop i tan lluny, i enmig de tot plegat, el porc.
Com es classifiquen
CRUS ASSECATS
Un cop embotits dins de la tripa, passen per un procés d’assecament natural i curació
Carn de la ventresca conservada en pebre negre.
Peça sencera salada, macerada en pebre i curada durant dues o tres setmanes.
Elaborada amb carn magra, cansalada, sal, pebre i altres espècies. La llonganissa de Vic compta amb un segell oficial d’IGP.
Més estret i llarg que la llonganissa però de semblant elaboració. Li diuen espetec, secallona o somalla, depenent del lloc.
S'obté la la salaó i curació posterior de les potes del darrere del porc. Si són les potes del davant s’anomena espatlla.
*Tot i que es venen amb la resta de productes del porc, no són pròpiament embotits, perquè no van ficats dins de cap tripa.
CUITS
Els embotits cuits s’elaboraven tradicionalment el mateix dia de la matança del porc perquè s’utilitzava la sang de l’animal i les sobres de fer altres preparacions més selectes. S’elaboren majoritàriament embotint la carn i la resta d’ingredients (com arròs, ceba o ou) en la tripa i es coent-los posteriorment.
Es prepara amb les millors carns de la cuixa i l’espatlla trossejades i amanides. Posteriorment es cou en un brou a la caldera.
S’elabora amb la sang del porc i altres ingredients carnis de la matança com el cap, els peus o algunes vísceres.
S’elabora amb les parts més greixoses del porc trinxades i amanides amb sal. S’emboteix en un budell, es lliga i es cou.
Típica de les comarques gironines i del Maresme. El nom "del perol", fa referència al recipient on es cou.
S’elabora de forma molt similar a la de la botifarra blanca però amb ou. Originàriament es consumia per Dijous Gras.
Són les botifarres cuites més amples. De textura gruixuda n’hi ha de molts tipus segons el tipus de carn que s'utilitza.
Recorda els patés de campanya francesos. S’elabora amb els mateixos ingredients del bull de fetge, però en un altre format.
CRUS
Es venen crus i s’han de fregir o coure per poder ésser consumits
S’elabora amb les carns més nobles del porc amb sal i pebre negre i embotides en un budell. Es menja a la brasa o fregida.
Embotit tradicional de l'Empordà que pot ser cru o sec. Porta sucre i llimona que li donen el gust dolç característic.
Les parts del porc
Algunes dites
- Per Nadal, el porc en sal
- Qui té nou porcs a la salera, bon Nadal se li espera.
- Per Sant Tomàs, agafa el porc pel nas
- De porc i de senyor, se n’ha de venir de mena
- Al·leluia, al·leluia, qui no mata porc no menja xulla
- A cada porc li arriba el seu Sant Martí
- Qui té hort i porc, tot l’any té bon conhort
- Mata el porc pel gener, si vols que es conservi bé
- L'avar és com el porc, no aprofita sinó mort
- Del porc, fins la cua és bona
- Any acabat, porc engreixat