Mengem 03/01/2022

Què preparo per al dinar de Reis?

Els cuiners Núria Bonet (Ca la Núria) i Jordi Perich (Cal Carter) proposen dos menús poc laboriosos que lliguen amb el tortell

6 min
Crema de carabassa amb guarnició de llagostins pelats

BarcelonaQueda l’últim àpat de les festes: el dinar de Reis. Després d’uns dies molt lligats a uns plats, l’àpat del 6 de gener és el més lliure. Probablement, la premissa serà fer-lo més senzill, perquè tothom ha de tenir temps per jugar amb els regals dels tres Reis d’Orient, però també perquè els altres dies festius ja han suposat receptes molt elaborades.

La cuinera Núria Bonet, del restaurant Ca la Núria de Bellver de la Cerdanya, i el xef Jordi Perich, de Cal Carter de Mura (Bages), ens proposen cadascú un menú que compleix els requisits més exigents: de temporada, poc laboriós, saborós i que lliga amb les postres del dia, el tortell de Reis.

Menú de Núria Bonet, de Ca la Núria

Crema de carabassa, magret d’ànec i pinya rostida

La xef Núria Bonet enceta l’àpat amb una crema de carabassa (tipus violí) que remata amb un toc festiu (llagostins i escamarlans). Es comença per escalivar la carabassa al forn. Mentrestant, en una paella es fa un sofregit amb patata i ceba. Quan la carabassa està cuita (sense la pell), s’ajunta amb el sofregit, es tritura amb aigua mineral i es rectifica de sal i pebre. A continuació, s’escalden els escamarlans i llagostins en una olla amb aigua bullent. “L’aigua de l’escaldat ha d’estar salada, i tan sols seran necessaris trenta segons”, diu. Llavors, es passen a una altra cassola amb aigua freda i sal, i ja estan preparats per pelar-los i posar-los de guarnició. “Podem afegir-hi uns daus de pa de pagès, que nosaltres mateixos podem haver fregit prèviament”, agrega.

Les quantitats per a quatre persones:

  • 1 quilo de carabassa
  • 250 g de ceba
  • 250 g de patata
  • 50 ml d’oli per sofregir-ho tot
  • Per triturar els ingredients, 2 litres i mig d’aigua mineral
  • La guarnició, al gust
La cuinera Núria Bonet, del restaurant Ca la Núria

Per continuar, el magret d’ànec. “En traiem el greix, i per la part on no n’hi ha, hi fem uns talls tot formant uns quadrats d’un centímetre per un centímetre”, especifica la Núria. Per coure’l, es col·loca a la paella per la banda del greix i, quan ja estigui daurat, se li dona la volta, perquè es faci per l’altra banda. Un cop cuit, es retira de la paella i es reserva. A la paella on s’ha cuit el magret hi haurà quedat greix, que caldrà retirar per fer la guarnició. “Hi podem posar dues taronges i dues mandarines, tallades a grills, juntament amb una mica de mel”, suggereix. Es deixa coure tot junt durant uns tres minuts, i ja estarà llest per posar-ho per sobre del magret.

I de prepostres, pinya rostida. “És molt senzill de preparar”, assegura. Es pela una pinya, que ha de quedar sencera, i es posa al forn en un recipient juntament amb un almívar especiat amb canyella i clau. “L’almívar s’ha de preparar en una cassola amb 50 ml d’aigua i 50 ml de sucre, i mentre es fa és quan s’hi posa la canyella, el clau i també les pells de taronja o de la mandarina que haurem fet servir per al magret”, explica. Al forn, la pinya s’hi deixa rostir durant 20 minuts a 160º, i es va regant amb l’almívar cada cinc minuts. També se li ha d’anar donant la volta, perquè s’ha de coure per totes les bandes. Mentrestant, podem preparar una crema pastissera. En un bol (fora del foc), es bat maizena, sucre i rovells, i en una cassola al foc s'hi posa llet i crema de llet. Quan aquests dos ingredients comencen a bullir, s’hi incorporen els que estaven prèviament batuts i es remena fins que es torni espès. Es retira del foc i es col·loca en una mànega pastissera. “La pinya, fora del forn, la tallem en quatre parts, i en traiem el cor”, explica la cuinera. Es col·loquen uns talls per persona i plat, i es decoren cadascun amb unes puntes de la crema pastissera.

Les quantitats de l’almívar:

  • 50 ml d’aigua mineral
  • 50 ml de sucre

Les quantitats de la crema pastissera:

  • 800 ml de llet
  • 200 ml de crema de llet
  • 200 g de sucre
  • 9 rovells
  • 60 g de maizena
Pinya rostida al forn

Menú de Jordi Perich, de Cal Carter

Amanida, fricandó de Reis i maduixes

El cuiner Jordi Perich proposa començar l’àpat amb una amanida de temporada. “Ara és temps d’escaroles i d’espinacs, i amb elles podem preparar una bona amanida”, diu. A més de portar fulles netes d’escaroles i espinacs, el xef proposa coure unes carxofes al forn. Un cop cuites, toca pelar-les per quedar-se amb el cor i tallar-lo a làmines, que es posen damunt les fulles d’escaroles i espinacs. Tot plegat s'amaneix amb grills de taronges i amb una vinagreta de cítrics, que Perich prepara amb les pells que envolten els grills, vinagre de Mòdena, oli d’oliva verge extra, sal i pebre. “El toc final de l’amanida és ratllar-hi finament la pell d’una taronja”, diu el cuiner. També s’hi pot posar uns tocs d’oli de tòfona o de tòfona ratllada si se’n té.

Després és l’hora del fricandó de Reis. “Farem un fricandó suau, tant de preparar com de digerir”, destaca. El primer pas és enfarinar lleugerament els talls a làmines de la llata de la vedella. “Els hem d’enfarinar poc, i fregir-los tot seguit”, recalca. Un cop fregits, es reserven, i es continua fent servir la paella per preparar una bresa amb all, ceba i pastanaga. Quan els tres ingredients estan fets, s’hi afegeix tomàquet. Un cop reduït, es mulla tot plegat amb vi ranci, i es deixa que se n’evapori l’alcohol. Quan ha tornat a reduir, s’hi afegeix aigua mineral, i serà el moment de posar de nou els talls de carn a la paella. “Llavors col·loquem la paella, tapada, al forn a 180º durant una hora i mitja”, assenyala el cuiner. Damunt de la safata del forn hi podem haver posat paper sulfurat.

Passada l’hora i mitja, es treu la paella del forn i es reserva la carn en un plat. “La paella la posem al foc de nou perquè hem d’aconseguir que el suc redueixi i quedi com una salseta, que tampoc no sigui gaire espessa”, prossegueix.

La família Perich està al capdavant de Cal Carter

Mentrestant, es prepara una crema de coliflor, que també n’és temporada. “Traiem el tronc a la coliflor, ens quedem amb els arbrets i els posem en una cassola amb aigua freda. Quan arrenqui el bull, els retirem. I ho tornem a fer dues vegades més. Exactament igual”, explica el xef. D’aquesta manera, s’aconsegueix esmorteir la fortor de la coliflor. Per continuar, es barreja la coliflor amb nata en una cassola fins a portar-ho a ebullició. “El líquid no l’ha de cobrir, només n’hi ha d’haver una mica, perquè durant l’ebullició la coliflor es desfarà, i ja estarà a punt per poder-la triturar”, assenyala Perich. Es rectifica de sal i pebre, i la crema de coliflor ja estarà preparada per col·locar-la a la base del plat. A sobre, els talls de llata, i al capdamunt, una mica de la salsa reduïda. “El resultat és un fricandó suau”, subratlla el cuiner.

De postres, “maduixes amanides amb una reducció de Pedro Ximenes, que hi lliga molt bé”, subratlla. La reducció es prepara afegint en una paella un raig del vi dolç Pedro Ximenes. Es va remenant, fins que adquireix una textura espessa i concentrada. Llavors s’aboca en un bol on hi haurà suc de taronja, dues cullerades de sucre, pebre i les maduixes, tallades. “S’hi deixa tot junt durant una estona perquè macerin tots els ingredients; l’ideal seria que es fes al matí, a primera hora, perquè reposés fins al migdia”, recomana el xef. I, per acabar, si no es té Pedro Ximenes, un substitut pot ser una cullerada de vinagre, que aportarà acidesa a les maduixes i en farà ressaltar el gust.

Mengem El tortell de Reis, el colofó de l'àpat

El tortell de Reis no pot faltar en l’àpat. Les pastisseries d’autor creen cada any una fórmula nova, però el més buscat és el tradicional de massapà (a l’estat espanyol, el clàssic és el de brioix sense farcit). Entre les novetats, hi ha la que proposa l’obrador L’Atelier, del pastisser Eric Ortuño, que ha col·locat dins d’un dels tortells de Reis un anell d’or, fet per la joieria J. Roca de Barcelona. L’anell serà en un tortell juntament amb la fava i la figura del Rei.

A la pastisseria Vallflorida, de Sant Esteve de Palautordera, Lluís Costa comenta que el tortell de Reis és un brioix que enriqueix amb mantega i oli d’oliva. “La diferència entre la massa de brioix del tortell i la de la coca de Sant Joan és que al primer hi poso oli d’oliva, que és l’ingredient que ajudarà que es mantingui tendre en contrast amb les temperatures fredes de l’exterior”, detalla. Costa prepara el tortell amb massa mare i fa dues fermentacions perquè sigui més digestiu. Té el tradicional de massapà, però enguany n'ha creat dos de nous, “d’autor”: un fet amb massa de brioix, galeta de festucs, crema de mascarpone i melmelada de gerds, i un altre de massa de brioix amb galeta cruixent de xocolata, trufa i crema de plàtan, mango i fruita de la passió.

A Riudoms, el pastisser Adan Sáez explica que la massa del tortell de Reis que ell prepara està feta amb mantega, taronja confitada i mel, amb què aconsegueix augmentar-ne les aromes. “També hi ratllo taronges, i hi poso coriandre i anís molt”, afegeix. A part del tortell de massapà, també elabora el de nata, trufa, crema i cabell d’àngel.

Una de les propostes d'autor de tortell de Reis d'enguany
Els tortells de les pastisseries no es limiten només al tradicional de massapà
stats