Coliflors negres i crispetes d'ulls de peix: l'alta gastronomia es veu amb corda per estona

Madrid"Nosaltres no tanquem, seguim. Segur que el millor està per arribar". El cuiner Joan Roca es va acomiadar amb aquestes paraules de l'auditori del XXI Madrid Fusión, després d'haver protagonitzat amb els seus germans Josep i Jordi una de les ponències més concorregudes d'aquest congrés gastronòmic. El recent anunci del tancament del restaurant danès Noma, considerat un dels millors del món –com el Celler de Can Roca–, ha fet reviscolar el debat sobre l'esgotament del model sobre el qual s'ha sustentat l'alta gastronomia. Tot i això, restaurants com el gironí, de tres estrelles Michelin, rebaten que l'adeu del Noma signifiqui que l'alta cuina ja ha tocat sostre. "Són finals de models i restaurants concrets, però no de la totalitat", reivindica Roca, i convida a parar atenció a la creativitat que caracteritza la cuina a l'estat espanyol per adonar-se que la cúspide gastronòmica té corda per estona.

El congrés madrileny ha estat una bona ocasió per submergir-se en les darreres creacions dels xefs més reconeguts. T'hi pots quedar embadalit amb unes crispetes fetes d'ulls de peix, un pastís Sacher de llebre à la royale o amb fruites i verdures negres. La visió llunyana d'una taula amb una coliflor ennegrida és el primer que em crida l'atenció, perquè sembla ben bé com si l'haguessin rescatat d'un incendi, però m'equivoco. Aquella coliflor ha estat sotmesa a una de les darreres tècniques que ha adoptat el triestrellat barceloní Disfrutar: utilitzen olles coreanes per jugar amb diferents temperatures, pressions i humitats durant hores o dies amb l'objectiu de delectar el paladar amb "gustos meravellosos", detalla el cuiner Eduard Xatruch, que encapçala el Disfrutar amb Oriol Castro i Mateu Casañas.

Aquestes trobades de l'alta gastronomia es presten molt a escoltar i poc a tastar els plats genials que se succeeixen sobre l'estrada, però no em dono per vençut. Excepcionalment, l'equip del Disfrutar exhibeix les seves innovacions culinàries al públic durant tot un dia i, malgrat que les creacions negres només les tenen d'exposició, aconsegueixo degustar-ne una amb el seu vistiplau: una ceba. Sorprèn perquè manté un gust profund que pot recordar a la ceba crua, però alhora s'hi percep l'amabilitat d'una que ha estat confitada. És un dos en un. El Disfrutar també mostra com treballen amb les fermentacions a través del koji –un fong– i en aquest cas sí que ofereix a degustar unes miniteules de xocolata blanca sense llet. Tenen un singular punt de torrat perquè contenen koji d'ordi.

El restaurant barceloní també s'ha endinsat en el món de l'amilopectina, que és una part del midó, amb la qual elabora unes boletes amb nous que són gustoses, cruixents i alhora molt lleugeres. Tant que quan en tasto una a seques amb prou feines m'arriba a l'estómac. Ara bé, no hem d'oblidar que estic en un congrés professional per descobrir gustos i textures, i que a la seva ponència el Disfrutar explica que les boletes d'amilopectina serveixen per aportar el toc cruixent a un plat que conté diverses elaboracions amb nous. Xatruch confessa que innovar és dur, perquè "de tot el que proves el 80% són coses que no funcionen", però està convençut que l'alta cuina té camí per recórrer. "Moltes vegades s'ha dit que potser ja se li veia el sostre vindre, però som moltes cuineres i cuiners que cada dia treballem per intentar fer coses noves, també professionals de sala i del vi, i creiem que la gastronomia té llarga vida", reflexiona.

Cada plat és una Torre de Babel

Al capdavant del diverXO, l'únic triestrellat de Madrid, hi ha Dabiz Muñoz. S'autodefineix com un "disfrutón" a qui li encanta menjar i això ho trasllada a les seves receptes, com ara la representació "realista" del fons d'olla d'un guisat. Fa servir tants ingredients en cada preparació que fins i tot a ell mateix li costa saber quants n'arriba a tenir de diferents el seu menú d'entre 11 i 14 plats. "Més de 300, segurament", estima. S'imagina els plats "com si fossin una Torre de Babel", de manera que la majoria evolucionen a cada mos. Tracta cada ingredient de manera individual, però alhora sense fer distincions entre la proteïna animal, la vegetal, les espècies o els chiles, amb l'ús dels quals i dels cítrics ha aconseguit rebaixar la sal. "L'important del plat és el conjunt", defensa, i per aquest motiu pot col·locar uns espinacs al centre i el caviar, que seria l'ingredient més luxós, de guarnició.

El xef Ángel León, del també triestrellat Aponiente del Puerto de Santa María (Cadis), s'ha conjurat per aprofitar-ho tot del peix i altres menges marines, cosa que pot posar a prova la tolerància del comensal. Ja fa anys que fa servir els ulls del peix a la seva cuina, però confessa que "mai acabava d'agradar als clients", així que ara els fregeix per convertir-los en "crispetes marines", un format que sens dubte predisposa molt més a cruspir-se uns ulls de mar. "No tenen gust de peix, tenen gust de crispetes", precisa León. També pot acabar en els seus plats la bufeta natatòria del peix, amb una textura que pot recordar algunes parts del porc; o pot oferir a la clientela llaminadures elaborades a partir de les propietats gelificants de les algues i així evita utilitzar la gelatina d'animals terrestres.

Restaurants familiars amb relleu

La diversificació és una de les claus per a la pervivència de l'alta gastronomia i els Roca han aprofitat Madrid Fusión per llançar Esperit Roca, que és el nom que han donat als licors, ginebres i aiguardents amb què destil·len el paisatge pròxim. La presentació l'acompanyen de plats com el pastís Sacher de llebre à la royale, que sembla unes postres, però és una menja alada que se serveix al Celler de Can Roca abans d'entrar en la part dolça del menú. "La cuina és un element cultural importantíssim i l'alta cuina representa tota la recerca que estem fent alguns restaurants que tenim la sort de poder treballar amb aquest nivell i aquest compromís amb l'excel·lència", defensa Joan Roca, i recorda que el seu fill i el del seu germà Josep, en Marc i en Martí, s'han incorporat a la cuina del restaurant. "El Celler de Can Roca té arrels, té passat, té present i té futur en la mateixa línia", assegura.

Les Cols d'Olot, de dues estrelles Michelin, va portar a Madrid el caviar garrotxí –fesols de Santa Pau– amb tripa de bacallà, acompanyat del vi blanc Masia Carreras del celler Martí Fabra (DO Empordà). Ara Les Cols té quatre dones al capdavant. Fina Puigdevall i les seves filles: la Martina, la Clara i la Carlota. A la mare això li recorda als tres germans Roca. "Jo sempre ho dic: és el camí a seguir, està clar", subratlla. Puigdevall considera que el caràcter familiar del seu restaurant no és comparable a grans projectes com el Noma danès, i el fet d'estar allunyat de les grans ciutats els ha permès ser "més valentes". L'hort del restaurant s'integra fins i tot en la part líquida del menú en forma d'infusions i altres begudes, i no cuinen peix fresc, sinó de muntanya o en salaó. "Hi ha Cols per molt de temps, perquè és un projecte al qual s'incorporen les meves tres filles i no puc fallar", ressalta.