Josep Roca, elegit millor sommelier del món

LondresE1 sommelier Josep Roca és el millor del món, segons la llista del 50 Millors Restaurants del Món, que ahir a la nit va donar a conèixer els resultats del seu rànquing anual en una gala organitzada a Londres, en un dels dies més calorosos de la ciutat. El sommelier de Can Roca va rebre el guardó content i exultant amb les felicitacions i abraçades dels seus germans, presents a la gala. Justament abans de la cerimònia Josep Roca declarava, en un tast, que els vins han de retre homenatge a la gent que cuida la terra, i sobretot a les dones, que tradicionalment han fet aquesta tasca, la de cuidar en general. Amb les frases retia homenatge a les dones de la seva família, totes implicades en la feina de servir, cuinar i crear. 

Per la seva banda, la cuina vegetal del restaurant Geranium, situat a Copenhaguen (Dinamarca), i executada pel cuiner Rasmus Kofoed, se’n va endur el número 1 i, per tant, es considera la millor del món, segons la llista del 50 Millors Restaurants. Kofoed expressava la seva alegria, ahir a la nit, després de rebre la distinció. Entre les curiositats d’aquest establiment hi ha el fet que el restaurant està situat a la vuitena planta del parc de futbol Parken Stadium. Cada un dels plats és un homenatge a la natura, amb un respecte absolut pels colors naturals i especialment pels gustos dels productes. Kofoed és el nou danès que aconsegueix la primera posició en el rànquing després que l’any passat l’aconseguís el cuiner René Redzepi, del restaurant Noma.

Un altre dels grans protagonistes de la nit va ser el restaurant Disfrutar, inaugurat a Barcelona el 2014 i que ha pujat en el rànquing i passa de ser el cinquè al tercer millor restaurant del món. El local dels cuiners Oriol Castro, Mateu Casañas i Eduard Xatruch va venir després del Compartir de Cadaqués, que va ser el primer restaurant que els cuiners van obrir junts. Justament aquest any tots tres han obert un tercer restaurant, el Compartir, a Barcelona, amb la carta homònima que cuinen a Cadaqués. “És una inversió de tots tres, no comptem amb altres socis capitalistes, i no hem pensat a portar la nostra cuina a altres llocs més que a Barcelona i a Cadaqués”, afirmava el cuiner Oriol Castro. 

Recerca i productes locals

El segon lloc de la prestigiosa llista és per al restaurant Central de Lima, al Perú, amb Virgilio Martínez i Pía León al capdavant, que van rebre el premi per la seva cuina de recerca amb els productes locals, i per la feina de col·laboracions amb oficis tradicionals, com les recol·lectores de plantes per fer llana. A la quarta posició s’hi ha colat el restaurant DiverXO, de Madrid, que ha fet un salt espectacular des del número 20. I la cinquena posició ha estat per al restaurant mexicà Pujol. 

En el Congrés de Gastronomia organitzat per Estrella Damm que va tenir lloc el matí de la gala, el cuiner Oriol Castro explicava justament com és la cuina del Disfrutar, que més tard seria premiada amb la tercera posició. “És una cuina creativa, que busca obrir nous camins, i que després ens agrada fer conèixer, no volem quedar-nos per a nosaltres sols el coneixement”, deia Castro. En aquest sentit, el cuiner va recordar que El Bulli, amb Ferran Adrià, va ser pioner el 1997 a compartir les tècniques que inventava. “És la generositat del coneixement, que té un punt d’origen en El Bulli, i que nosaltres volem continuar”, deia el cuiner. 

I, parlant de les innovacions del Disfrutar, explicava la filosofia de taula, que es va parant a poc a poc, a mesura que els comensals s’hi asseuen. “És la taula que anomenem de creativitat, per a sis o vuit persones. És una taula viva, que es transforma amb volums i textures, que aporten sensacions constants, i que creiem que marcarà un abans i un després en la percepció de les taules de restaurants”, deia el cuiner, que també afegia que la creativitat que els mou en la seva feina la busquen també en la vida quotidiana.