La sort dels intolerants a la lactosa amb els formatges (fermentats)

Els intolerants a la lactosa poden menjar formatges fermentats, i la gran sort que tenen és que n’hi ha molts que ho són: el serrat, el garrotxa o el blau. I més. D’estrangers, el brie, el parmesà, el gruyère, el manxego i molts altres. Si un formatge està fermentat vol dir que bacteris com el lactobacil hi han sobreviscut i han aconseguit transformar la lactosa de la llet en àcid làctic, que ja és una història ben diferent, fins al punt que els intolerants a la lactosa en poden menjar.

Un cop explicada la gran notícia, anem a pams. La lactosa és un disacàrid, és a dir, dos sucres units: la glucosa i la galactosa. A l’intestí prim fabriquem l’enzim anomenat lactasa, que s’encarrega de trencar els dos sucres i convertir-los en un de sol (monosacàrid) per facilitar-ne l'absorció. Les persones amb mala absorció a la lactosa (que ho saben per proves específiques i també per conseqüències físiques que noten quan en mengen) fabriquen menys lactasa per diversos motius; entre d'altres, per malalties intestinals inflamatòries o gastroenteritis greus.

Un gram de lactosa per cada 100 grams

Per tot això, els intolerants a la lactosa poden menjar formatges com el mató (sí, el mató!), el serrat, el garrotxa o el blau, que a casa nostra cada dia n’hi ha més. “El mató té un contingut baix de lactosa perquè, en el fons, és una coagulació proteica i se’n retira la part aquosa, on la lactosa està dissolta”, diu la metge dietista-nutricionista Anna Costa, que afegeix que al mató hi queda una mica de lactosa, però poca. Per continuar, el serrat, el garrotxa o el blau són formatges semicurats i curats, i alguns tenen fongs, cosa que també ajuda a l’eliminació de la lactosa. “Fins i tot un formatge tendre és un formatge fermentat, però, alerta, perquè té poc temps de maduració i, per tant, més presència de lactosa que un altre amb més temps de maduració, com seria un serrat o un blau”. Un formatge curat pot arribar a tenir 1 gram de lactosa per cada 100 grams, “i en molts casos fins i tot menys d’1 gram de lactosa”, diu Anna Costa, que compara aquesta xifra amb la quantitat de lactosa que aporten 250 ml de llet: 12 grams.

Els intolerants a la lactosa també poden menjar altres tipus de formatges, com els elaborats amb llet de búfala. Un exemple seria el formatge de pell florida que es fa a Moià, dels Montbrú, ja que la quantitat de lactosa que té és ínfima: 1,5 g per cada 100 grams de lactosa, indica la metge nutricionista.

Per acabar, a l’hora de comprar-ne, hi ha alguns trucs nutricionals que serveixen de guia per saber si un formatge és semicurat o curat. Es tracta de comprovar a l’etiqueta nutricional del formatge en qüestió la quantitat de sucre que conté per cada 100 grams. Com que la lactosa és la suma de dos sucres, si l’etiqueta indica que conté una proporció alta de sucres no es tracta d'un formatge apte per a intolerants a la lactosa. Si l’etiqueta indica que conté 0,5 g de sucres, no hi ha problema. Un altre truc per a qui en vulgui menjar de tots els tipus serien les pastilles Lactasa, que aporten l’enzim durant un període de dues hores. Es poden comprar a les farmàcies, i s’han de prendre just quan es mengin els formatges no indicats per a intolerants a la lactosa. El temps d’efectivitat de les pastilles és de dues hores, i se'n poden tornar a ingerir si el temps del menjar amb lactosa continua.

Cal destacar, doncs, la sort que tenen els intolerants a la lactosa amb els formatges fermentats, i encara més amb la qualitat que tenen els de casa nostra.