Jordi Vilà, Premi Nacional de Gastronomia

El cuiner Jordi Vilà, del restaurant Alkímia de Barcelona, confessa sentir-se “il·lusionat” pel Premi Nacional de Gastronomia 2021, atorgat per l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició, i que s'ha fet públic aquest dimarts. “La il·lusió és especial perquè el reconeixement prové de professionals de casa nostra, de gent propera, i considero que premien la meva trajectòria, que sempre ha girat al voltant de la cuina catalana”, explica Vilà. Els altres premiats enguany han sigut Javier Oliveira, del restaurant Via Veneto, que ha recollit el premi al millor cap de sala; el cuiner Rafel Múria, del restaurant Quatre Molins de Cornudella de Montsant (Priorat), amb el premi revelació, i l’associació Assocome, concessionaris de Mercabarna, que ha aconseguit el premi especial de l’Acadèmia.

En el món dels premis n’hi ha que marquen un abans i un després per a un restaurant. “També hi ha guies prestigioses, de les quals mai no en saps ben bé el funcionament, i després hi ha el premi de l’Acadèmia, que per a mi és molt important pel que significa personalment”, diu Vilà, que afegeix que la seva professió sempre l’ha exercit a Catalunya. Primer va començar estudiant l’ofici a l’Escola d’Hostaleria Joviat de Manresa, perquè era el que intuïa que li podia agradar. “M’agradava molt menjar i volia saber fer el que cuinava la meva mare”, diu, i explica que els estudis a les aules no el motivaven. “Amb la intuïció que m’agradava menjar, em vaig apuntar a l'escola Joviat, i d’aquest món ja no n’he sortit mai”. I això que els primers estius de feina els havia passat netejant cassoles, com molts cuiners. “En aquest ofici es comença per baix, per l’últim esglaó, i si quan acabes la jornada laboral te’n tornes a casa content, que és el que em passava a mi, és que ho has encertat”.

Els inicis de l'Alkímia

Amb la seva parella, Sònia Profitós, com a companya de feina –es van conèixer al restaurant de l’admirat cuiner Jean Luc Figueres–, van obrir el restaurant Alkímia, que en el seu origen era al carrer de la Indústria de Barcelona. I va ser allà on aviat la Guia Michelin li va donar l’estrella que encara avui ostenta però ara en un nou emplaçament: al primer pis de l’edifici Moritz, situat a la ronda de Sant Antoni. “Des de llavors no he parat, perquè, inquiet de mena com soc, he tingut més restaurants", diu, i els enumera: "el Vivanda, la pizzeria Mucho i la botiga de menjar per emportar Va de Cuina, que vaig posar en marxa durant el confinament però que era un projecte anterior a la pandèmia”.

El fil conductor de tots els seus projectes ha sigut sempre la cuina catalana, que Jordi Vilà interpreta personalment a partir de dos plats insígnia: l’arròs i les receptes de mar i muntanya. Sobre els plats de mar i muntanya, el cuiner opina que són les receptes que representen millor un concepte que ens defineix: el seny i la rauxa. “El seny prové d'aprofundir en el lligam d’un producte i l’altre; la rauxa, perquè els dos ingredients són d’orígens molt diferents i aparentment antagònics”. A la pràctica, la unió de l’un i de l'altre pel xup-xup del foc farà que les formes i les textures s’acabin lligant amb perfecció. Per a Jordi Vilà, dos dels plats que més bé representen la seva interpretació personal del mar i muntanya són les ostres amb careta de porc, d'una banda, i les espardenyes amb orella de porc, de l'altra. Per a ell, el concepte mar i muntanya és un dels més importants de la cuina catalana, i “probablement és únic, perquè fora d'aquí no s'hi dona tanta importància”.

De la carta actual d’estiu, Jordi Vilà subratlla un altre plat insígnia de la cuina catalana: el suquet. “Actualment estic fent el suquet cru de gambes”, revela. Per preparar-lo, parteix d’una ceba, al cop de puny, amb vinagre, tomàquet i gambes. “A la gamba li traiem el cap, n’aprofitem el suc i el servim amb sal i vinagre, i així es converteix en la màxima representació del gust de mar en cru”. El resultat és un plat líquid, a dins del qual hi ha una composició de diferents ingredients. “I en dic suquet perquè jo no estic d’acord amb la idea que si un plat no es prepara tal com marca la tradició no s’hagi de dir tal com estem acostumats”, sosté el cuiner de l’Alkímia, que afegeix que la seva feina diària com a cuiner és construir un discurs propi aprofundint sempre en el receptari de la cuina catalana.

Premi per la joventut i el talent

Per la seva banda, el cuiner Rafel Muria –que recorda sempre: “No em poso accent al cognom"–, del restaurant Quatre Molins de Cornudella de Montsant, ha rebut el premi en la categoria de revelació, i explica que se sent “molt content": "Especialment perquè és un premi al qual no m’he presentat, així que l’he rebut sense esperar-me’l”. Amb 26 anys, rebia l’any passat una estrella Michelin pel restaurant que havia obert feia tres anys a la comarca del Priorat. Muria treballava a França a L’Atelier de Joël Robuchon quan es va assabentar que hi havia la possibilitat d'establir-se en un restaurant de Cornudella. I és aquí, al Quatre Molins, on el cuiner nascut al Perelló, i provinent de la família creadora de la mel Muria, va rebre l’estrella Michelin a finals de l’any passat. “Abans del reconeixement de la guia vermella ja tenia les reserves plenes, però des de llavors sí que he notat que el client que em ve a casa tria molt el menú llarg. Això vol dir que vol passar hores menjant a casa nostra”.

Ara, amb el premi revelació de l’Acadèmia Nacional de Gastronomia i Nutrició, els reconeixements continuen subratllant la seva joventut, que té uns fonaments de gran fortalesa, la que li dona la trajectòria en restaurants catalans i francesos. “I sobretot remarco els anys que vaig estar treballant per a l’empresa de casa, fent mel, que avui s’ha convertit en el fil conductor dels meus plats”, diu el cuiner.

Premi a la vocació

Al restaurant Via Veneto, el cap de sala Javier Oliveira explica quines són les premisses del seu ofici, les quals creu que l'han portat a guanyar el premi com a millor cap de sala 2021. “Escolto sempre el client amb atenció, estic alerta dels detalls que em poden fer entendre els seus gustos i miro de tenir sempre una bona memòria per recordar-ne el nom, què va menjar l’altra vegada, quins vins va prendre i què li va agradar especialment de la carta”, explica. L’ús de la tecnologia l’ajuda, però no hi pot confiar "per tot" perquè les reserves no sempre estan fetes amb els noms de les persones que hi han anat altres vegades, diu el Javier, que explica que la seva vocació com a cambrer li va arribar ben aviat. “A casa els pares tenien negocis d’hostaleria i quan em vaig posar a buscar feina als 16 anys em vaig trobar que només sabia i podia trobar feines lligades a aquest sector”. Des de llavors, Oliveira –que és tan estimat pels clients com admirat per l’equip– s’ha dedicat al que més li agrada, servir i servir: “Amb el punt de psicologia necessari perquè tothom se senti ben servit però sense fer-los interrogatoris, ni, esclar, fer-me insistent”. I tot plegat, diu, ho ha pogut fer "amb el suport de la família" i del seu equip perquè la feina de sala, com també la de la cuina, no s’entén deslligada els uns dels altres, diu.

Finalment, l’associació Assocome, concessionaris de Mercabarna, ha rebut el premi especial de l’Acadèmia, que destaca la manera de treballar d'aquesta organització sense ànim de lucre. Va començar el 1999 i agrupa gran part dels empresaris i operadors de Mercabarna.