El japonès que ha dedicat la seva vida a produir la millor carn del món beneeix els germans Torres

BarcelonaSemblava pràcticament impossible però els astres s'han alineat. Ja es pot tastar a Barcelona la carn més cara i preuada del món, l'exclusiva vedella de Matsusaka, de la prefectura de Mie, al Japó. Però anem a pams per descobrir per què és tan cara aquesta carn. I què hi tenen a veure els germans Torres. I com s'ho ha fet el Grup Akaneya per aconseguir el que no ha aconseguit ningú: fer-la sortir del país nipó quan estava prohibit per llei.

Primer caldria parlar de Hiroki Ito, que té la millor de totes les granges de vedella de Matsusaka, Ito Ranch. Molta gent ha sentit parlar de la carn de wagyu de Kobe, però no gaires persones coneixen la de Matsusaka. La raó principal és que només tenen 7.000 caps de bestiar entre totes les granges que en crien, i fins ara aquesta carn era exclusivament de consum intern. I, si anem fins a la cúspide de la carn de Matsusaka, la d'Ito Ranch, només es pot consumir en tres restaurants de tot el Japó, un dels quals és propietat de la mateixa granja. Hiroki Ito no deixa que qualsevol tracti la seva vedella. Ha de ser una persona de la seva confiança, perquè ell ha dedicat la vida a tenir la millor vedella del món. Com s'ho ha fet?

Ito explica en la seva visita a Barcelona que passa més de la meitat de l'any fora de casa. Recorre tot el Japó per trobar els caps de bestiar més idonis. Té l'ull entrenadíssim. Han de ser femelles, que mai pariran i que, abans dels 12 de mesos de vida, han de ser a la seva granja. Cada vedella viurà exclusivament en una habitació per a ella i lliure d'estrès. Allí tindrà mobilitat, però no sortirà a pasturar ni menjarà res que no sigui el preparat que fan al mateix ranxo. De fet, a l'Ito Ranch cultiven el seu propi arròs, ja que alimenten els animals, entre altres coses, amb la palla de l'arròs. Gràcies a la visita d'Ito a Barcelona i la indiscreció dels periodistes catalans, sabem que aquest arròs deu seguir alts estàndards de qualitat, perquè també el serveixen al mateix emperador. Pel que fa a la carn, el primer ministre japonès, Fumio Kishida, n'és un consumidor assidu.

La llegenda dels massatges i la cervesa

El benestar animal de les granges de Matsusaka va saltar a la fama mundial quan uns americans van descobrir que als animals se'ls feia massatges i se'ls donava cervesa per beure. Això ja no és així. De fet, a Ito Ranch, en funcionament des del 1953, fa més de deu anys que no segueixen aquestes pràctiques, que Hiroki Ito relaciona més amb la manera de treballar que tenia el seu pare. Això sí, com que són conscients que hi ha ments occidentals no disposades a deixar que la realitat els espatlli el titular, no ho desmenteixen quan ho pregunten els turistes inquiets a la cerca d'aquesta vedella que viu en condicions de luxe. A Ito Ranch les crien entre 35 i 45 mesos. Hiroki Ito aconsegueix la proesa de tenir un punt de fusió mai vist. La carn d'aquest tipus d'animal és famosa pel seu marbrejat, el greix infiltrat que es veu a simple vista. Aquest greix la fa molt tendra i li dona textura pràcticament de mantega. La carn de Kobe es desfà a partir dels 20 graus. La de Matsusaka, a partir dels 17. Però és que la d'Ito Ranch es desfà a partir dels 12 graus, així que es desfà a la mà.

Per a Javier Torres la diferència d'aquesta carn amb la de Kobe és que el greix de la de Kobe s'enduia tot el gust de la carn. El cuiner considera que la textura no pot anar en detriment del gust. Però això no passa amb la carn de Hiroki Ito, que a banda de tenir aquesta característica conserva tot el gust. Però tornarem als germans Torres més tard.

Com arriba la carn fins aquí

Que aquesta carn hagi arribat fins aquí només s'explica pel coronavirus. En aquesta regió del Japó, Mie, són força conservadors i mai havien previst la possibilitat d'exportar-la. Però la pandèmia va aïllar el país i, sense estrangers consumint en els restaurants més luxosos, per primer cop hi havia excedent de carn. Això els va fer canviar la perspectiva, i la Matsusaka Beef Association va valorar la possibilitat d'acceptar algú "de fora". Dos fets fortuïts van posar al radar el Grup Akaneya, propietaris del Carlota Akaneya, a Barcelona; el Pilar Akaneya, a Madrid, i el recentment inaugurat Marie Akaneya, a París. Aquests restaurants són llocs de sumibiyaki, especialitzats en barbacoa japonesa. En primer lloc, Hiroki Ito els va veure a la televisió nacional japonesa explicant com havien aconseguit importar a Espanya amb èxit el meló crown, una fruita molt preuada al Japó. En segon lloc, Ito va saber que estaven a punt d'obrir a París, on ell havia somiat que un dia podria arribar la seva carn.

Com diu Chihi Murata, president del Grup Akaneya, "tu no tries Ito Ranch; Ito Ranch et tria a tu". Així que va començar tot un procés de diplomàcia per fer canvis legals i permetre que el Grup Akaneya pogués servir aquesta carn als seus restaurants fora del Japó i, per altra banda, en fos el distribuïdor oficial a Europa. Però ells no poden servir la carn a qualsevol que ho demani. Els interessats han de cursar una sol·licitud, i el mateix Ito decideix si aquelles persones són valedores de la seva confiança per manipular la carn que tant li ha costat aconseguir. I aquí és on entren en joc els bessons Torres, perquè han passat la prova i a partir de finals d'agost inclouran la carn d'Ito Ranch al menú. Ara tenen una peça per jugar, experimentar i trobar quin serà el plat que contindrà el preuat ingredient.

Parlem de preus

Si no voleu esperar tant, el Grup Akaneya ja en serveix als seus restaurants. Per tenir una referència, la peça més noble de la vedella, el filet, és conegut com el Sant Greal i val 5.000 euros al quilo. La segona part més cara és el llom baix, que en val 3.600. Aquest el podeu tastar sobre un niguiri que serveixen als restaurants del grup Akaneya. I si voleu tastar el tall més preuat, el més car de tots, l'inclouen en un menú que val 390 euros i serveixen a Madrid i a París. I ben aviat, quan puguin augmentar el nivell d'exportació, també a Barcelona. Hiroki Ito ens recorda als periodistes que ens trobem al restaurant Cuina Germans Torres que aquesta vedella "es considera un tresor al Japó". "Espero que gaudiu d'una carn sublim", diu abans que ens abraonem sobre un dels tendríssims bocins, perquè, això sí, aquesta carn, rica en àcid oleic, s'ha de consumir amb moderació.