La Cort del Mos: els dos joves audaços que han obert un restaurant a Palamós de cuina catalana
L'establiment ofereix receptes inspirades en el Llibre de Sent Soví fetes amb la tècnica i precisió de les millors cases de menjars de Catalunya
PalamósEn sentirem a parlar. Feia dies que els veïns de Palamós seguien les obres de La Cort del Mos (carrer Mal Pas, 3), el nou restaurant que han obert una parella amb molta cuina a les venes. Hi tastareu plats que difícilment es troben enlloc més. Cuina catalana amb el domini de les tècniques dels que han passat per les millors cases del país. Amb el Llibre de Sent Soví per bandera, han dissenyat una carta per treure’s el barret. I, a sobre, amb preus molt raonables. “Nosaltres volem que vingui gent que hi entén, gent de la professió, i volem posar uns preus honestos”, expliquen.
La història de l’Helena Terme Adan, que és de Figueres i té 29 anys, i el Jeffrey Ruiz Garcia, que és de Badalona i en té 33, és la d’una parella que es va conèixer treballant a Peralada a les ordres de Paco Pérez. Ell és el rei del salat i ella la reina del dolç. Però ara que tenen negoci propi tothom fa de tot.
El Jeffrey ja sabia que seria cuiner “des que soc un moc”, diu. Les seves dues àvies, totes dues andaluses, van ser les seves mestres. I després la seva mare, de qui ha intentat reproduir un arròs i mai li ha sortit tan bé. “He arribat a la conclusió que em sembla insuperable perquè senzillament ho ha cuinat la meva mare”. El Jeffrey ha passat per la Fonda Espanya, de Martín Berasategui, el Via Veneto, que va ser una gran escola per a ell, El Celler de Can Roca i, finalment, a Peralada, amb Paco Pérez. Aquest noi modest i pròxim cuina com els àngels. Jo no em deixaria perdre per res del món la royale d’ànec de l’Empordà farcit d’escamarlans i el seu fetge. És un escàndol. Apte per a gent de morro fi. La salsa està inspirada en la de la royale de Via Veneto, el farcit en el Celler i, de Paco Pérez, n’ha tret el tractament dels escamarlans. Amb aquests mestres, no és estrany que aquest plat sigui una meravella.
Una altra cosa que han fet tant el Jeffrey com l’Helena ha estat parlar amb la gent del poble. Cap d'ells és de Palamós, però estan molt agraïts de la rebuda dels veïns, que els han ajudat des del minut zero. Han pogut conversar també amb les àvies sàvies del poble. Són elles les que els van insistir que hi havia d'haver mar i muntanya. Elles els van explicar que quan eren petites, a casa es cuinaven perquè eren conseqüència de l’intercanvi del pollastre pels escamarlans o les gambes. Segons elles, el mar i muntanya neix precisament del troc.
En aquest restaurant hi ha dos grans exemples de mar i muntanya. Les crestes de gall amb espardenyes, que ell ha resumit com a “modernitat-tradició”. De punkies i espardenyes, em diu. I el sandvitx cruixent d’orella de porc ibèric català farcit de tàrtar de gamba de Palamós. Combinacions guanyadores.
Un altre plat sorprenent són les anques de granota amb salsa de fricandó i micropastanagues de l’hort de Tramuntana. Una delícia per la qual ell pensa fer-ne sempre proselitisme. El Jeffrey diu que les anques sempre hi seran, perquè li recorden la seva àvia, que n’hi cuinava. Les farà de diverses maneres i les deixarà tastar a qui convingui. Val la pena arriscar-se si algú no les coneix.
L’arbre de la vida i el Llibre de Sent Soví
Al restaurant hi tenen una barra que dona directament a la cuina i és on és més distret menjar. Allí mateix, a la barra, hi tenen presidint el local un exemplar del Llibre de Sent Soví, una de les obres més antigues de cuina que es coneixen. Té 400 anys i es va escriure en català, cosa que ja demostra que a l'època medieval a Catalunya la qüestió del menjar ja era important. Per això el menú de La Cort del Mos està ple de referències a aquest llibre, com la sosenga, que tenen en carta, o el fet que l’Helena fa la crema de Sant Josep amb aigua d’ametlla. L’Helena va començar a estudiar ciències polítiques i després va fer un gir. Com a pastissera ha passat també per grans cases. Com el Motel Empordà, l’Almadraba Park o l’Hermitage, amb Francis Paniego. D'ella és la creació del torrixuixo, que farceix al moment de crema, xocolata o recuit de Fonteta.
El dia de la inauguració hi va participar Clara Coll, historiadora especialista en llibres antics, i Jordi Coll, el diaca encarregat de beneir el local amb un finíssim humor empordanès. Els acompanyaven les veïnes, que van regalar un quadre amb un arbre de la vida en què hi havia escrit "audentes fortuna iuva". La fortuna ajuda els atrevits. Mentre hi soc passa un botiguer del carrer de sota i els demana una targeta. Els diu: “Per poc bé que ho feu, tindreu feina”. Doncs si això és així, no saben el que els espera.