Llamàntol farcit i gratinat: una recepta per a Cap d'Any (o per a quan vulguis)

BarcelonaEl marisc és l'estrella en els àpats de Cap d'Any. El cuiner del restaurant Can Marc de Sant Esteve de Palautordera, Oriol Sabé, ens explica com preparar a casa una recepta que és senzilla i saborosa i que conté tota l'essència de la bona combinació de verdures amb marisc.

Ingredients per a 2 persones

• 1 llamàntol
• Oli d'oliva verge extra
• Sal
• 1 fulla de llorer
• Fumet vermell (fet amb sofregit)
• Fulles d'anet per al guarniment final (opcional)

Per a la salsa holandesa

• Mantega
• 4 ous
• 1 llimona
• Sal

Per a la samfaina 

• ½ Ceba
• ½ Pebrot vermell
• ½ carbassó o albergínia
• 1 gra d’all 
• Farina

Elaboració 

1. Comenceu fent una samfaina petita. Poseu un wok o una paella al foc amb oli, i afegiu-hi ceba tallada ben petita, pebrot vermell, també tallat petit, de la mateixa mida que la ceba, i una albergínia. Totes les verdures a parts iguals, no n'hi ha d'una de més que l'altra. Aixafeu el gra d’all i ho poseu tot junt a la paella. 
2. Feu les verdures per ordre de cocció necessària. Primer la ceba, doneu-hi dues voltes. Després el pebrot vermell. Tot seguit el carbassó o l'albergínia. Heu de fer-ne coccions curtes. Saleu-ho. 
3. Mentrestant, en una cassola a part, poseu-hi aigua amb un bon grapat de sal i espereu que bulli; poseu-hi també una fulla de llorer. Quan bulli hi introduïu el llamàntol, que s’hi ha d'escaldar només dos minuts. Mentre s’escalda aneu remenant la paella on esteu fent la samfaina. 
4. A part, en una cassola al foc, poseu-hi dos-cents grams de mantega i la clarifiqueu, que vol dir que li traieu totes les impureses. 
5. Passats els dos minuts que necessitàveu per escaldar el marisc, retireu el llamàntol i l’obriu per la meitat. Traieu-ne les gomes de les pinces. 
6. Des del centre del cap claveu-hi el ganivet, i tireu cap avall, de dalt a baix, per tallar-lo. Amb el ganivet, piqueu les potes, deixeu-les trencades perquè així a taula seran fàcils de menjar, de treure’n la carn. 
7. A la microsamfaina, traieu-ne el gra d’all, i poseu-hi una cullerada de farina, que lligarà el farciment. 
8. Traieu la carn de la cua i el corall i poseu-ho a la samfaina. El corall, també. Amb l'ajut de la cullera rasqueu perquè us surti tot.
9. A la samfaina, perquè hi lligui tot poseu-hi unes gotes de fumet vermell, el que es fa amb sofregit si pot ser. Rectifiqueu-ho de sal i pebre. 
10. I ara farciu el llamàntol.
11. Per acabar, prepareu una salsa holandesa. Traieu l'escuma de la mantega que hi haurà fet. A part, remeneu quatre rovells d'ou amb el suc d’una llimona sencera si us agrada àcida, o si no mitja. I una mica de sal. I ho emulsioneu tot. A mesura que ho aneu remenant, aneu-hi afegint la mantega que ja teniu clarificada. Remeneu-ho constantment. I quan ja tingueu feta la crema holandesa, tireu-la per sobre del llamàntol.
12. Ja ho teniu preparat per gratinar al forn.
13. Quan comproveu que està gratinat, traieu-ho del forn i servir-ho al plat. El llamàntol, les pinces i unes fulles d’anet de decoració.

Bon profit!

Amb el suport de la Generalitat de Catalunya

Notes

• Recepta gravada a l'Espai Cuina del Mercat de la Boqueria
• La ceràmica on s'han servit el llamàntol és d'Helena Ceràmica.