Maridatges extrems, o com lligar dos ingredients antagònics

BarcelonaA la nostra cuina, casar ingredients oposats és tota una tradició. Els plats de mar i muntanya són considerats el cim de la gastronomia perquè acostumen a unir els millors productes de l’horta, per una banda, i els del mar, per l’altra. Ara bé, diàriament els cuiners pensen nous maridatges per diversos motius: perquè de sobte hi ha molta quantitat d’un producte de temporada concret, o perquè la inspiració arriba en qualsevol moment de la feina. Al restaurant Alkímia de Barcelona, per exemple, el cuiner Jordi Vilà explica que un dia estava obrint unes ostres mentre al seu costat un altre cuiner de l’equip batallava amb una careta de porc. “Són dos ingredients diferents, amb textures divergents, però com que els tenia tan a prop vaig pensar: 'Per què no puc atrevir-me a ajuntar-los?'” El resultat va ser un plat que va batejar amb l’expressió maridatge extrem. “Va tenir molt d’èxit”, diu el cuiner, que matisa el perquè del nom: “Els dos ingredients separats són complicats, perquè les ostres no són com les gambes, i les caretes de porc no són com el pollastre, per comparar-los amb un mar i muntanya clàssic”. Dit amb altres paraules, són dos ingredients que no són de consens unànime com d’altres. En canvi, el fet d’unir-los amb una cocció creativa va fer que cobressin un nou valor. “Ara sé que en qualsevol moment puc recuperar el plat perquè agradarà”. Així que l’atreviment ha aportat un nou plat a la carta de l’Alkímia.

A partir d’aquest concepte, el xef s'ha atrevit a fer noves receptes com les espardenyes amb orella de porc, que al plat tenen la mateixa forma, i els cabdells d’enciam cuits amb paraguaià. “L’explico perquè tot va venir de la necessitat de voler introduir fruita dolça a la cuina salada”. El paraguaià, que és una de les fruites preferides del cuiner, el va fer pensar en una nova amanida. I per crear-la va pensar en coure en una paella els cabdells amb mantega amb un punt d’avellana i també amb un raig de soja i llima, que es converteix en una vinagreta i que, consegüentment, fa que l’enciam adquireixi un gust potenciat. “El toc final, fora de la paella, són els trossos del paraguaià amb un pensament de sal per sobre".

Al restaurant La Salseta de Sitges, el cuiner Valentí Mongay comenta un plat actual de la carta d’estiu en què les gambes blanques formen mandonguilles juntament amb la carn de vedella i de porc: “A la salsa hi faig un guisat de sípia, que es converteix en la base del plat, i a sobre afegeixo les mandonguilles”.

Quan el cuiner pensa en altres plats de “maridatges extrems” que ha creat, recorda el bonítol amb espigalls, alga wakame i salsa de soja. “En plena temporada dels dos ingredients principals –el bonítol i els espigalls– vaig pensar d’ajuntar-los”, diu el xef de La Salseta, que afegeix que la motivació de fer el plat també va ser utilitzar l’alga wakame. Va tallar la carn del bonítol a talls perpendiculars, els va passar per la paella volta i volta i els va reservar. Tot seguit, va fer una picada amb alls, nyora, oli d’oliva, pa fregit, les algues wakame prèviament hidratades, els espigalls bullits i tallats a trossos petits i la salsa de soja: “La picada era la base del plat i a sobre hi posava els talls de bonítol”. Seguint aquests passos, el xef va canviar un dia el bonítol per pop i el resultat també va ser temptador: “Les algues aconsegueixen ressaltar la salinitat dels ingredients marins i, al mateix temps, els espigalls donaven al plat una textura melosa”.

Al restaurant Divinum de Girona, per la seva banda, el cuiner Jordi Rollan explica com va arribar a inventar-se una de les receptes actuals del menú, el plàtan cuit al vapor amb cacau. “A la cuina fem servir xocolata en diverses receptes, que comprem d’origen, i em vaig adonar que en cap n'utilitzava les pellofes”. Amb l’objectiu de reaprofitar-les va ser com se li va ocórrer fer-les servir com si es tractés de la sal gruixuda amb què es couen els peixos al vapor: “Quan coem peixos amb sal, els tapem com si fossin un cofre amb sal marina gruixuda perquè la carn adquireixi el gust de la sal i alhora es cogui al vapor”. Amb la mateixa tècnica, doncs, va col·locar en una safata de forn un plàtan madurat prèviament durant dies. Per sobre i pels laterals, ben tapat, hi va col·locar els nips de cacau. I el va posar al forn durant uns minuts.

Quan els comensals arriben a les postres, el cap de sala –en Joan Morillo– i ell mateix expliquen el plat i el presenten tal com ha sortit del forn. I llavors, amb l’ajuda de dues culleres, comencen a trencar el motlle hermètic en què s’ha convertit el cacau i que amaga a l’interior el plàtan, el qual ha adquirit un gust que, amb els ulls tancats, costaria d’identificar: “Fa pensar en una nova fruita, fins i tot, perquè la textura i el gust són completament diferents dels plàtans que estem acostumats a menjar”.

I al restaurant La Gormanda de Barcelona, la cuinera Carlota Claver detalla que a la carta té un plat que va crear en el seu moment pensant en un mar i muntanya: galeres amb botifarra negra. Per fer-lo, primer salta la botifarra negra, del productor Jordi Vilarassa, i en paral·lel neteja les galeres, n’extreu la carn i les passa per la paella, volta i volta, o “al forn, perquè queden millor cuites amb una salseta d’all i oli d’oliva extra verge”. Al plat, per una banda, hi ha la botifarra negra saltada, i per una altra les galeres sense feina, és a dir, sense la closca. “També hi poso espàrrecs verds perquè ara n’és temporada i hi van molt bé”, diu Claver, que afegeix que va tenir la idea d'unir-los perquè precisament li agraden molt separadament. “Com que en soc una entusiasta, estava segura que cuits en una mateix plat funcionarien molt bé”, conclou.