Coques de Sant Joan: clàssiques o originals?
Parlem amb forners sobre aquest dolç tradicional que es debat entre l'èxit de les fórmules tradicionals i la voluntat d'innovar
BarcelonaLes coques de Sant Joan enceten l’estiu. Són el primer mos dolç que estrena la temporada dels dies llargs, els sopars a la fresca, els banys a la platja i, sobretot, (el desig de) les vacances. Per a forners i pastissers, Sant Joan els suposa també un debat entre la tradició i la innovació. Per una banda, les coques de fruita confitada, crema i pinyons no hi poden faltar perquè són els long-sellers d'aquesta festa. Per l'altra, cada any són més els que sostenen que cal solucionar el malbaratament de la fruita confitada (bonica a la vista, però descartada a la pràctica) i innovar.
A la Fleca Balmes, a Barcelona, la pastissera Georgina Crespo afirma que la recepta de les coques de Sant Joan és única. “No hi ha cap altra coca de brioix que fem durant l’any que s’hi assembli”, afirma mentre ensenya com n’elabora la massa, i sobretot com fermenta, un pas essencial. “La massa de la coca de Sant Joan té un repòs de 24 hores, i aquesta és la clau que explica que l’endemà de la vigília la coca encara sigui tova, tendra i flonja”, explica.
A l’hora de donar-hi forma, la pastissera no dubta. “Sempre ovalada i amb les puntes rodones, mentre que per a la de llardons, millor quadrada”, diu. Amb les coques de Sant Joan, Crespo opina que s’ha d’apostar per la tradició perquè és una festa que va lligada a uns patrons fixos. “Faig un total de sis coques: tres amb brioix –que combinen fruita sola, fruita amb crema i crema sola–; tres més de farcides (amb crema i cabell d’àngel), i, per acabar, la de llardons. “Per Sant Joan no m’he proposat mai innovar ni posar-hi cap altre ingredient que no siguin els habituals, perquè sé que a la gent no li agradaria”, afirma. Sobre la fruita confitada, la pastissera de la Fleca Balmes opina que la qualitat, més alta, fa que la gent ja no la separi i la deixi en un cantó del plat. “Nosaltres ho hem notat des que hem optat per una fruita confitada menys dolça, de manera que ara ja no és només la taronja la que es menja sinó també la cirera i el meló, de color verd”.
Per la seva banda, el pastisser Eric Ortuño, de la pastisseria L'Atelier de Barcelona, afirma que el cas de la fruita confitada i les coques de Sant Joan és un dels símptomes que demostren que el dolç necessitava una renovació. Ortuño, que acaba de rebre el premi a la millor trajectòria personal del 2022 segons el Gremi de Pastisseria de Barcelona i de Girona, col·loca la fruita confitada a sota de la coca, a la base. “Quan hem cuit la coca, aleshores l’extraiem i la col·loquem al damunt, com a decoració, i el resultat és que la fruita confitada s’estova, queda tendra i melosa i és molt més gustosa”, assenyala el pastisser.
Seguint el fil de la innovació, “o de trencar l’ortodòxia de la coca de Sant Joan”, com afirma el pastisser de L'Atelier, la seva novetat d’enguany és una coca Tatin, que elabora a partir d’una massa enriquida amb mantega i crema de vainilla, amb una poma caramel·litzada, abundant i generosa, al capdamunt.
“Pensem que hi ha d’haver més varietat i ofertes en les coques de Sant Joan, per això cada any en pensem una de nova, i enguany vam fusionar el pastís Tatin, que és un clàssic de la pastisseria, amb la coca de Sant Joan”, diu. Aquest fet no vol dir que L'Atelier no faci les formes clàssiques [vegeu-ne la recepta], sinó que sostenen que “la tradició s’ha d’ampliar perquè al final hi hagi una coca per a cadascú”.
Mentrestant, a Riudoms, el pastisser Adan Sáez, de Xocosave, relata que per Sant Joan acostuma a viure una contradicció excepcional. “Em trobo durant tot l’any que els clients em demanen postres amb poc sucre, però amb la coca de Sant Joan el que agrada és el que està més enriquit; amb cremes, xocolates, farciments de crema cremada i, fins i tot, el que em demanen cada vegada més és que la crema cremada estigui per sobre de la coca”. El resultat és una coca de Sant Joan “embafosa i molt dolça, esclar”, però sosté que agrada molt així.
Sobre la massa, el pastisser diu que la prepara sense afegir-hi aigua mineral. “La faig amb farina, suc de taronja natural, ratlladura de taronja, anís, llimona, mantega i coriandre”. El resultat és una massa de 600 grams, que amb els ingredients per sobre (crema amb cireres i pinyons, fruita amb crema o bé fruita sola) pot arribar a fer el quilo. I, per acabar, sobre la qüestió de la fruita confitada, el pastisser diu que els anys que l’ha extret i no n’ha posat, els clients l'hi han reclamat. “Jo pensava que no agradava, però em trobo que no puc eliminar-la, perquè, si no, rebo queixes”, conclou.
La coca de Corpus de Reus, de cireres
A Reus, al forn Sistaré les coques de cireres de Corpus seran l’èxit del dia aquest diumenge, i ho seran fins a Sant Pere. “Ens emociona fer les coques de cireres perquè estan molt arrelades a Reus, a l’estiu i també a la festa major de Sant Pere”, diu Xavier Pàmies, el forner, que afegeix que les cireres que fan servir provenen dels pagesos del voltant. “Ha de ser una cirera molt madura, d’aquelles que no compraríem si anéssim a mercat, però nosaltres la necessitem perquè a dins del forn es confita i els seus sucs naturals es barregen amb la massa de brioix enriquida”, diu.