Recepta de Nadal de Carme Ruscalleda: pollastre de pota blava amb prunes i pinyons

La cuinera Carme Ruscalleda assegura que la recepta que proposa, "de cultura nadalenca", és poc laboriosa, i que el mateix plat ofereix un primer, un segon i també un tercer plat. De fet, la seva recepta gairebé es podria dir que és una escudella, però no ho és ben bé. I tot plegat ho explica amb il·lusió, la mateixa que envia a aquells que cuinen per a la família els dies de Nadal.

Ingredients

Per al bullit

• 1 pollastre pota blava, partit en dues parts, les cuixes unides i els pits també
• 4 litres d’aigua mineral
• 3 pastanagues
• 2 porros
• 1 ceba
• 1 nap
• 1 xirivia
• 2 tronquets d’api
• Un dau de pernil de 50 g
• 30 g de sal

Per col·locar a la safata del forn 

• 30 ml d’oli d'oliva verge extra
• 30 ml de greix de porc
• 200 g de salsitxes de porc, a talls menuts
• 500 g prunes confitades
• 100 g d’orellanes
• 100 g de pinyons
• 1 poma a talls
• 100 ml de Brandy
• Sal, pebre blanc, nou moscada, canyella
• 500 ml d’aigua mineral

Per al puré cremós

• 1 litre i mig del brou de la cocció
• Els vegetals cuits
• 50 g de mantega
• 80 g de “picadillo mesclat” provinent bo i fet de xarcuteria: pernil dolç i salat, botifarra blanca i negra

Elaboració

Per al bullit del pollastre

1. El primer pas és que el pollastre estigui ben net. En una olla o cassola ampla, poseu-hi els 4 litres d’aigua mineral i el pollastre partit per la meitat: les cuixes unides, d'una banda, i els pits junts també, de l'altra. Aquest fet és important perquè les cuixes i els pits necessiten temps de cocció diferents. Deixeu que hi arrenqui el bull, i escumeu-ne les impureses (que neixen d'un blanquejat natural) que aflorin a la superfície.
2. Quan n'heu tret les impureses, afegiu a l'olla els vegetals, el dau de pernil i trenta grams de sal, que és la quantitat de sal per als quatre litres d'aigua mineral que hi hem posat. Quan portin una estona coent-se els vegetals, tombeu-los. També tombeu els pits de pollastre.
3. Deixeu-hi coure els pits del pollastre durant 30 minuts i retireu-los de l'olla passat aquesta mitja hora. Les cuixes s'hi han d'estar un total de cinquanta minuts.
4. Continueu el bullit i deixeu que les cuixes coguin els minuts restants, és a dir, 20 minuts més.
5. Passats els vint minuts, retireu les cuixes de l'olla i apagueu el foc.

Per a la guarnició de Nadal

1. Mentre el pollastre va bullint, en una altra cassola plana al foc, sofregiu lleugerament amb l’oli i el greix les salsitxes, tallades a trossets.
2. Quan comencen a enrossir, afegiu-hi el xerès dolç i el Brandy i deixeu-ho coure fins a reduir-los a la meitat.
3. Incorporeu-hi les prunes, els pinyons, les orellanes i la poma a talls.
4. Saleu-ho amb prudència, perquè les salsitxes ja són salades, i perfumeu-ho també sense excessos amb pebre negre acabat de moldre, nou moscada i canyella acabada de ratllar. Remeneu-ho ben bé.
5. Sumeu-hi 500 ml d’aigua mineral (o 500 ml de brou de la cocció del pollastre) i deixeu-ho coure tot junt només 2 minuts.
6. Llavors, apagueu el foc. 

Per al puré cremós amb el “picadillo” 

1. Tritureu amb l'ajut de la batedora el litre i mig de brou amb els vegetals cuit (desestimeu-ne el dau de pernil, que podeu desar per a altres preparacions i, és clar, els pits i les cuixes, que tindreu reservades en una safata), i n'obtindreu una crema.
2. Quan ho tritureu, afegiu-hi els 50 g de mantega.
3. Serviu el puré en plats fondos i al cim repartiu-hi el ”picadillo” de xarcuteria.
4. Penseu que no cal que bateu tot el brou amb els vegetals, perquè en podeu retirar una part per tenir-lo per bullir galets si voleu. És a dir, una part del bullit amb els vegetals, el bateu, amb els 50 g de mantega; una altra part, la reserveu per a altres preparacions.

Per a la safata al forn

1. Repartiu al fons d’una safata de forn la guarnició nadalenca amb el suc.
2. A sobre repartiu-hi el pollastre; serà fàcil de fer-ne 3 talls polits, sense la carcassa.
3. Acabeu-ho de coure al forn ben calent a 210º durant 15 minuts i ja ho podeu presentar a taula.

A taula

De primer podeu menjar el brou amb galets bullits. De segon, el puré amb un picadillo de xarcuteria i, de tercer, el pollastre amb la guarnició de Nadal. O bé una altra opció és menjar el puré de primer i el pollastre de segon. Totes les opcions que desitgeu seran bones.

Bon profit!