Canelons cuinats i congelats una setmana abans de Sant Esteve

BARCELONALa tradició diu que els canelons de Sant Esteve es preparaven amb les restes de la carn d’olla del 25 de desembre, dia de Nadal. Aquesta teoria va a favor de la sostenibilitat i el reciclatge i contra el malbaratament de menjar, unes tendències que estan més en voga que mai, però també és cert que avui en dia a la cuina pesa més que mai el factor temps. Per això moltes persones opten per cuinar els canelons dies abans de Sant Esteve, congelar-los i després coure’ls el 26 de desembre mateix. En parlem amb cuiners i nutricionistes, que ens expliquen com ho fan.

La metge i nutricionista M. José Martínez Obiols explica que segueix aquest patró però ella congela només el farcit, que és el que cuina amb calma. Per preparar 16 plaques de caneló, salpebra dues galtes de vedella i tot seguit les daura amb una mica d’oli d’oliva extra verge. Després hi afegeix el vi de Porto i ho deixa reduir fins que s'espesseix. Els següents passos són abocar-hi el caldo, abaixar el foc, tapar la cassola i deixar-ho coure dues hores aproximadament. Passat aquest temps, tan sols li caldrà esmicolar la carn i afegir-hi una mica de la salsa amb què s’ha cuinat. Un cop fet el farcit, el congela, i així només (només!) li faltarà bullir les plaques de pasta fresca. “És molt important que deixem escórrer les plaques de pasta fresca bullida en un drap sec abans d’anar-les farcint una a una”, diu la metge Martínez Obiols. A l’hora de fer la beixamel, els ingredients que fa servir són llet (pot ser de vaca, cabra o ovella, o caldo vegetal), bolets hidratats, farina i mantega. “Amb la beixamel cobreixo els canelons preparats i els poso a gratinar al forn”, explica Martínez Obiols.

Mentrestant, al restaurant Cinc Sentits de Barcelona, el cuiner Jordi Artal explica que ell, a casa seva, també prepara els canelons de Sant Esteve amb antelació. Concretament, els cuina un cap de setmana abans, que és quan fa el farcit i el congela. A part, també prepara i congela la beixamel, de manera que el mateix dia de Sant Esteve bull la pasta per anar-la farcint a poc a poc. “Una hora abans de servir-los, caldrà ficar la safata dels canelons al forn durant 40 minuts”, diu Artal. Primer hi hauran d’estar a 120º i, durant els últims vint minuts, a 180º. En els últims minuts és quan hi afegeix el formatge perquè es gratini. A l’hora de menjar-se'ls, el cuiner recomana tenir llescat el pa a taula per sucar-lo a la beixamel.

A Tàrrega, el cuiner Genís Costa, del restaurant Níam, entén que s’hagi estès la pràctica de cuinar i congelar els canelons, perquè és “una recepta que permet fer-ho sense problema”, opina. Ara bé, per a Costa, la recomanació és fer la beixamel al moment per tirar-la per sobre dels canelons i llavors posar-los dins del forn.

A part d’aquest suggeriment, la seva recepta aposta per barrejar tres tipus de carn al farcit: vedella, porc i pollastre. “A parts iguals i amb una part molt petita del fetge de vedella”, explica. Sobre aquest últim ingredient, el xef de Tàrrega, format a l’escola de cuina de Lleida, assegura que cada vegada està més en desús. “Antigament els canelons en portaven, però ara de fetges, i de menuts en general, no se'n menja, i per tant la gent ja no està acostumada al gust intens que aporten a les preparacions”, opina Costa per explicar per què no se’n fan servir. Sigui com sigui, ell en fa servir una mica però sense que el gust predomini sobre la resta de carns. A continuació rosteix la carn al forn amb un rajolí de conyac, sal i pebre. Quan les carns estan gairebé rostides, hi afegeix all, ceba, pastanaga i tomàquet. “Les verdures han d’agafar el mateix gust que les carns del rostit, per això és important coure-ho tot junt”, diu el cuiner del restaurant Níam. Un cop cuit, esmicola les carns per extreure’n els ossos, i després ho tritura perquè quedi carn i verdures tot ben tallat a trossos petits. “És molt important que la verdura no hi predomini, perquè és la carn la protagonista, però està bé que hi sigui perquè amoroseix”, diu Costa.

L’últim pas del farcit és afegir-hi una mica de beixamel [vegeu-ne preparació a la recepta]. “Hi ha diverses teories sobre l’ús de la beixamel en els canelons. N’hi ha una que sosté que només se n’ha de posar per fora. N’hi ha una altra, que és la que jo segueixo, que diu que se n’ha de posar per dalt i també a dins del farcit”, diu el cuiner de Tàrrega. La proposta del cuiner és congelar tota la recepta bo i feta. Per tant, després del farcit bull la pasta, omple les plaques i les col·loca en una safata on abans haurà posat a la base paper sulfuritzat. “Ho faig perquè no s’enganxin els canelons els uns amb els altres”, diu Costa.

El dia de Sant Esteve tan sols li faltarà descongelar els canelons a la nevera hores abans de servir-los i fer al moment la beixamel amb què cobrirà tot el plat. I ja estarà tot a punt. La feina avançada regala hores de temps per al 26 de desembre.

Beixamel amb tòfona, la tendència gurmet

El cuiner Nandu Jubany ha fet famosos els seus canelons, cuinats amb una beixamel trufada, com en diu ell, i que ven com a plat per emportar-se'n a casa. A Tàrrega, el cuiner Genís Costa explica que ell també fa servir la tòfona, concretament la Laumont, que és la distribuïdora que es troba a Tàrrega mateix, i que ven tòfona de cultiu per Catalunya, i treballa amb cuiners com Martín Berasategui. Per preparar aquesta beixamel a casa cal seguir els següents passos:

• 1 litre de llet (de vaca, cabra, ovella) o bé de caldo vegetal
• 60 g de mantega
• 60 g de farina
• Sal i pebre. Ratlladura de nou moscada i de tòfona

Foneu la mantega en una paella al foc. Tot seguit, afegiu-hi la farina i, quan estigui ben barrejada amb la mantega, aboqueu-hi la llet o el caldo vegetal, que haureu tingut a temperatura ambient. És important que el líquid que afegiu a la beixamel estigui a temperatura ambient perquè, si no, es faran grumolls a la beixamel, i també trigarà més a fer-se. Un altre consell perquè la salsa quedi bé és afegir la llet o el caldo vegetal a poc a poc i anar-ho remenant amb unes varetes de cuina. Així és com aconseguireu que la salsa s’espesseixi. I llavors, fora del foc, serà el moment de ratllar-hi una mica de nou moscada, posar-hi sal i pebre (segons el gust de cadascú) i també ratllar-hi tòfona fresca. La tòfona, amb la temperatura calenta de la salsa, es fondrà ràpidament i hi aportarà una aroma intensa.