L'aventura de degustar plantes silvestres al peu de les Gavarres

GironaMarxant de Girona en direcció al paratge natural de les Gavarres, als primers revolts de la pista forestal que puja al castell de Sant Miquel gira a mà esquerra una pujada molt pronunciada que es desvia de l’itinerari habitual de ciclistes i corredors. Porta al restaurant Mirador de Can Pi, una petita joia gastronòmica de les comarques gironines, amagada al mig del bosc, que sorprèn i entusiasma tots els comensals que hi fan parada. Per arribar-hi, caminant una bona estona o conduint a poc a poc pel camí de terra, les indicacions de Google Maps no serveixen. Cal seguir el mapa de la pàgina web del restaurant o guiar-se amb una aplicació de GPS de muntanya, que detecti el traçat de les pistes rurals.

Superada l’aventura de la ruta, el visitant descobreix una preciosa masia restaurada, amb una terrassa amb vista a la plana de Girona i una sala interior rústica, amb volta de pedra càlida. Més enllà de l’encant del lloc privilegiat, la proposta gastronòmica de la carta, elaborada pel xef Daniel Crespo, també és interessant. El Mirador de Can Pi ofereix dos menús tancats de cuina mediterrània, un de 35 € i un de 49 € –a més d’un per a grups–, dissenyats amb un segell diferencial d’autor, que redefineix cada plat donant protagonisme al gust d’alguna planta silvestre, collida a la vall de Sant Daniel. 

L’oferta canvia segons el producte de temporada. Aquestes setmanes d’hivern, per exemple, com a aperitiu vegetal, es poden tastar uns farcellets de col amb soja texturitzada, barrejada amb parmentier de coliflor, malva silvestre i un punt dolç de toffee, tot plegat molt ben integrat. De peixos i marisc, es pot triar un pop fumat amb romaní i tocs de ravenell, que donen un punt picant que marida molt bé amb el pebre vermell típic del plat. També un original consomé de fumet de sèpia, infusionat amb calèndula, que se serveix calent amb fideus finíssims de sèpia crua, que queden escaldats al moment. De carns, el plat estrella del Mirador és la terrina de xai desossat, que s’acompanya d’una compota de poma bullida amb romaní, molt potent al paladar. El xef també cuina una llengua de vedella amb penca, peix salvatge del dia amb maionesa de fonoll marí, un filet amb fruits del bosc o un guisat de plàtan mascle que imita la carne mechada d’estil veneçolà. Finalment, de postres, entre diferents dolços, destaca una espuma de crema catalana, feta amb llet del petit ramat de cabres que pasturen darrere el restaurant.

Cuina silvestre: del bosc a taula

“Les plantes silvestres a la cuina no són una gran novetat, però sí que és un coneixement que s’estava perdent i al Mirador volíem redescobrir, integrant-les en diferents elaboracions i tècniques més modernes”, diu el xef Daniel Crespo, que va fer les pràctiques amb Iolanda Bustos, especialista a incorporar la flora a taula. Cuinar amb plantes collides del bosc, que tradicionalment s’han utilitzat per a remeis casolans, també té com a objectiu lligar alimentació i salut: “La malva silvestre, per exemple, té propietats astringents i funciona molt bé com a protector intestinal, mentre que la penca és un diürètic que neteja el fetge i els ronyons”, defensa el cuiner. I acaba: “Cada setmana fem recol·lecció al bosc d’herbes fresques i un cop a cuina fem la tria per al servei de cap de setmana; a vegades trobo la inspiració dels plats en les plantes que cullo fent un passeig per la natura, i a vegades vaig a buscar una planta en concret que penso que quedaria bé al plat que tinc al cap”.

Restaurant sostenible i preus democràtics

El Mirador de Can Pi va obrir el 2018, sempre amb aquesta filosofia de cuina silvestre i natural com a línia mestra. Ara mateix són quatre treballadors en plantilla i, de mitjana, asseuen a taula una trentena de comensals per servei, tot i que als dinars de cap de setmana de l’hivern i als sopars d’estiu hi ha llista d’espera de clients, convocats sobretot pel boca-orella. Tanmateix, la intenció del restaurant no és créixer i ampliar aforaments, ja que el tracte proper, quasi exclusiu, juntament amb l’ambient tranquil de l’espai, formen part de l’essència de la proposta. De fet, la logística de la masia, que és autosuficient a nivell energètic, tampoc permet rebre més comandes: “Si agafem més gent, el pou se’ns assecarà, la fossa es desbordarà i les plaques solars no tindran prou potència per a les neveres”, explica Crespo. 

En relació qualitat-preu, el Mirador és amb diferència un dels restaurants més competents de Girona, si es compara amb altres establiments de renom del centre de la ciutat, on és pràcticament impossible menjar dos plats i postres per menys de quaranta euros per barba. Tanmateix, tampoc es plantegen apujar preus: “El producte és de màxima qualitat, però no inflem preus perquè també som clients d’altres restaurants i ens agrada que la carta estigui a l’abast de tothom”, defensa Crespo.

Carta de vins naturals

Per a aquest servei en petit comitè, el tracte amb els clients del cap de sala, Esteve Naqui, és molt atent i fàcilment estableix una conversa agradable per recomanar, comentar i adaptar els menús als gustos de cadascú. Naqui també s’encarrega d’omplir les copes dels comensals, proposant a cada taula un decàleg de vins naturals, que casen perfectament amb l’esperit del Mirador, a més de cerveses artesanes i un quefir casolà. “Vull vendre amb sentiment, així que si no connecto amb el producte no m’interessa servir-lo, i els vins naturals m'agraden i ens identifiquen”, explica Naqui. I conclou: "Tenim un vi natural fet per nosaltres mateixos, alguna oferta de perfil més clàssic per si algun client no vol experimentar i només treballem amb petits productors dels Països Catalans".