El cuiner Xavier Pellicer i Paco Solé Parellada, del 7 Portes, Premis Nacionals de Gastronomia

BarcelonaL’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició (ACGN) ha entregat els Premis Nacionals en un sopar molt concorregut als jardins del Palau de Pedralbes, en presència del president de la Generalitat, Pere Aragonès.

Aquest any els premis estrenaven una novetat: el desdoblament del guardó entre el Premi Nacional de Gastronomia Tradicional, que ha recaigut en Paco Solé Parellada, i el Premi Nacional de Gastronomia d’Autor, que ha estat per al cuiner Xavier Pellicer. Segons el president de l’ACGN, Carles Vilarrubí, aquest desdoblament és “tota una declaració d’intencions per part de l’Acadèmia. Tot és cuina catalana i tot contribueix a l’èxit del panorama present. Parlem de dues dimensions absolutament complementàries. La nostra cuina està en constant evolució i ha estat la cuina d’autor la que ens ha internacionalitzat. Dit això, és de justícia premiar també la nostra cuina tradicional al mateix nivell, perquè representa l’aposta per les arrels”. Vilarrubí ha aprofitat el seu discurs per recordar les funcions de la institució que presideix: “Conèixer, estudiar, promoure i gaudir la cuina per estimar el país, vet aquí la nostra missió”.

Pel que fa a Paco Solé Parellada, propietari del restaurant històric 7 Portes, que aviat celebrarà 190 anys, l’acadèmia n’ha destacat la dedicació a preservar i documentar la cultura culinària del país i la creació de la Col·lecció 7 Portes de Receptaris Històrics de Cuina Catalana. Solé Parellada, que a banda de restaurador és enginyer, ha estat reconegut en els dos àmbits. Solé explica com ha aconseguit excel·lir en dos camps tan diversos: “A còpia de llevar-me al matí i treballar”.

Solé Parellada va néixer al 7 Portes i de petit hi vivia. “La nostra passió era estar pel client”, diu. També recorda que pels fogons del restaurant hi va passar Josep Lladonosa, que encara ara conviden de tant en tant i li demanen consell. “No és una carta exclusiva de cuina catalana, tenim tàrtars i hem adaptat presentacions. Però en un 90% és la conservació dels gustos tradicionals. Tinc el receptari de la mare, que és la Bíblia”, explica. A la carta hi tenen l’apartat “plats en perill d'extinció” on es pot trobar fricandó o bacallà a la llauna. Conscient que els gustos canvien, diu que hem de fer una “resistència activa als canvis” per no perdre mai el pal de paller de la cuina catalana, que són la picada i el sofregit.

De Xavier Pellicer, l’acadèmia n’ha destacat la seva “trajectòria impressionant”. Ha treballat en prestigiosos restaurants com La Llar a Roses, Arzak a Sant Sebastià i Le Carré des Feuillants a París. Va treballar de cap de cuina al Racó de Can Fabes al costat de Santi Santamaria i després va obrir l’ABaC. Va ser el 2015 quan, amb el seu restaurant Céleri, va posar els vegetals al centre. Una proposta innovadora que ha desenvolupat després al restaurant Xavier Pellicer, que ha estat reconegut com a millor restaurant de vegetals del món durant dos anys seguits.

Ferm defensor que els àpats acaben amb la digestió, fa preparacions inspirades en la nutrició ayurvèdica i reivindica una cuina sanadora. Per a Pellicer, rebre aquest premi el referma en les seves conviccions: “He escollit el bon camí, i més quan després de 40 anys de carrera és el teu país qui t’ho reconeix”. Celebra el desdoblament del premi, tot i que recorda que la cuina d’autor “també pot defensar el nostre receptari”. Reconeix que hi ha molta gent que es mereix el premi: “Però avui m’ha tocat a mi i estic molt content: és com tancar un cercle”. El cuiner, a més, recorda tots els grans xefs que l’han acompanyat, i la família que ha patit l’exigència de la professió amb “un papa que mai hi era perquè sempre treballava”. Per acabar, sobre els vegetals, fa esment de la feina dels pagesos i dels restaurants artesanals que s’ho cuinen tot, enfront d’aquells que “només treuen coses de bosses i les escalfen”.

Els altres premiats

El Premi Especial de l’Acadèmia ha estat per a Toni Massanés, gastrònom, comunicador, gran coneixedor de cultures alimentàries de diversos països i director de la Fundació Alícia. “Sempre m’ha obsessionat què fa que les coses siguin bones”, explica Massanés, que ha abordat la gastronomia des de diverses disciplines, com la biològica, la cultural o l'antropològica. Va ser arran dels seus múltiples viatges que es va adonar que la cuina catalana era "potent": "Vaig començar cuines ètniques per acabar amb la nostra”. Va participar en el Corpus Culinari de la Cuina Catalana, i des de la Fundació Alícia, creada amb l’impuls d'El Bulli, ha pogut tenir una plataforma on fer conviure totes les disciplines necessàries perquè la gent mengi millor. Alícia és una organització amb el compromís social de trobar solucions a problemes concrets, com ara l’alimentació de persones amb trastorn de l’espectre autista o malalts de càncer gàstric. Alícia és un projecte col·lectiu que fa recerca sempre amb l'obsessió que les conclusions siguin fàcils i aplicables.

Núria Bonet, del restaurant Ca la Núria de Bellver de Cerdanya, és el Premi Revelació, de qui n’han destacat “la dedicació, el talent i la innovació”. A Bonet, la cuina la va atrapar de ben jove. Va fer un stage a El Bulli i després va treballar al restaurant Mas d’Osor de Nandu Jubany, qui, per cert, ha ofert el càtering del sopar dels premis d’enguany. És allí on decideix que obrirà el seu restaurant. Primer un de petitó amb sis taules. “Érem dues persones i mitja”, diu. Amb un projecte que ha anat creixent de mica en mica, ara té un restaurant en una casa que també és la seva llar i la del seu company i cuiner August Dalet, amb qui n’han fet un projecte de vida. “Estem molt contents perquè, com molta gent, hem començat des de zero”, afirma. Segons Bonet, aquest premi li arriba totalment per sorpresa. "Som en un poble petit. Has de picar molta pedra. Que et comparin amb gent com Nil Dulcet –guanyador del guardó de l’any passat– és molt fort. Però et dona forces per continuar treballant”, diu Bonet.

El Premi Cap de Sala ha estat per a Fina Navarro, de qui reconeixen que “la seva habilitat i passió per la sala ha contribuït a l’èxit del Restaurant Gaig”. Navarro rep aquest premi amb molta il·lusió: “Com a dona de cuiner, estic acostumada que els premis se’ls enduguin ells”. Es dona el cas que a casa seva ja n’hi havia un, de Premi Nacional, el del seu marit Carles Gaig. Fina Navarro es desviu per la sala i perquè la gent s’ho passi bé quan “visiten" casa seva. Recorda que un restaurant és una cosa comunitària perquè les seves filles també han patit el que és estar en una família de restauradors. Ara bé, l’any que ve farà 65 anys i la jubilació ni se la planteja: “El Carles [Gaig] sempre diu que no es jubilarà mai. I jo tampoc”. El motiu és clar: “Ens agrada la feina que fem”.

Finalment, el premi Néstor Luján al Periodisme Gastronòmic ha estat per a Empar Moliner gràcies a la seva secció publicada a l’Ara Mengem, La tria de l’Empar. Hi recomana cada setmana un vi català. L’acadèmia n’ha destacat “la perspectiva literària i personal” i que "amb admiració i passió, ens convida a descobrir la riquesa de la cultura gastronòmica del país".