Martí Sabrià Deulofeu, director del col·lectiu La cuina de l'Empordanet: “La cuina de l’Empordanet ha demostrat que la Costa Brava no és només sexe, platja i alcohol”

“L’Empordà, com a territori, ha contribuït a créixer el nivell gastronòmic del nostre país", opina Martí Sabrià, que el 1983 va impulsar el col·lectiu gastronòmic La cuina de l'Empordanet amb l'objectiu d'atreure-hi turisme durant tot l'any, i no només a l'estiu. Sabrià treballa com a director del Grup Costa Brava Centre, des d'on gestiona empreses relacionades amb turisme

Ha anat bé la temporada d’estiu?

Sí, però fixar-nos només en la temporada d’estiu és una lectura superficial. Pensa que la temporada la comencem el mes de març, i ara ho hem concentrat tot en tres mesos.

Hi ha restaurants d’altres zones del país que no han treballat ni primavera ni estiu.

Cert, cert, però jo em fixo en el que fem nosaltres. I nosaltres no anem bé, perquè l’estructura empresarial està pensada per estar suportada en més mesos. Els que tenen xiringuitos a la platja ja compten que només treballen a l’estiu, però els que tenen hipoteques pel local on s’estan, no els sortiran els números. A més, hi ha un altre fet, que és que si la restauració no fidelitza els treballadors, aquests no veuran futur en l’ofici. I, malgrat tot això, continuarem treballant amb il·lusió.

Com a col·lectiu, La Cuina de l’Empordanet acaba de publicar un llibre, de títol homònim, que en repassa la història. N'has estat l’impulsor des que va començar el 1983 amb una mostra gastronòmica.

La Cuina de l’Empordanet va ser una idea que vaig tenir en un moment en què vaig intuir que la gastronomia aniria cada vegada més lligada amb els viatges. Ara ho veiem molt obvi, però fa 37 anys anar a restaurants era molt elitista, perquè no s’hi podia anar de forma regular i no tothom s’ho podia permetre.

El 1983 a la carta dels grans restaurants imperava la cuina francesa.

Sí, els filets Wellington, les carns marinades amb crema de llet i salsa roquefort estaven de moda. No hi havia mar i muntanya ni suquets de rascassa, per posar dos exemples de cuina catalana.

I amb La Cuina de l’Empordanet enllaces la recuperació del receptari tradicional amb el turisme gastronòmic.

Vaig pensar: si és la cuina que ens agrada als que hi vivim, ¿per què no pot agradar als que venen de fora?

Així comencen les mostres gastronòmiques.

Sí, però a la novena edició me’n canso. I penso que hem de crear una estructura que duri tot l’any, i no només un dia a l'any. Llavors comencem les campanyes concretes per productes. En la desena edició comença la campanya gastronòmica de la garoina, que hem anat mantenint des del 1992 fins ara.

Una campanya gastronòmica concreta tenia més efecte comunicatiu?

Molt més. I duraven més temps en el calendari. I hem anat lligant productes concrets amb poblacions. Per exemple, Palamós amb la gamba, Pals amb l’arròs, Llagostera amb els bolets, Begur amb el peix de roca... També he de dir que les idees han anat funcionant perquè hi han jugat de cara totes les circumstàncies: bons professionals, bona gent disposada a treballar en grup i amb ganes de fer-ho molt bé. Per això hem publicat el llibre La cuina de l’Empordanet, perquè hem volgut deixar per escrit la feina feta durant tots anys aquests anys.

Des que vau començar hi han passat diversos cuiners.

Vam començar amb 11 cuiners, que s’han anat jubilant en l’ofici o ja no hi són, i ara en tenim 18, que són joves i que tenen ganes de fer-ho tan bé com els d’abans. No ha estat fàcil el camí recorregut, perquè pensa que vam partir d’un zero absolut.

¿La tria de la paraula Empordanet està inspirada en l’obra de l’escriptor Josep Pla?

Sí, inspirat, perquè la meva dèria era defugir de l’expressió “Costa Brava”, marca turística lligada a conceptes que no ens agradaven. La Cuina de l’Empordanet ha demostrat que la Costa Brava no és sexe, platja i alcohol, sinó que és gastronomia i cultura. A més, amb la paraula Empordanet també ens allunyàvem de l’Alt Empordà, que tenia el Motel Empordà, a Figueres, com a capdavanter, i després va tenir el Bulli, a Roses. Havíem de diferenciar-nos del territori, i l’obra de Josep Pla ens ho va posar fàcil.

El nom també marca un públic al qual voleu atreure.

Esclar. Buscàvem el públic de classe mitjana-alta, provinent de Barcelona especialment, amb capacitat adquisitiva, que busca gastronomia, cultura... El nom és dolç, Empordanet sona molt bé.

En el llibre La cuina de l’Empordanet dius que amplies el territori respecte dels criteris que marcava Josep Pla en el seu Quadern gris.

Sí, perquè Pla traçava l’Empordanet des de Pals fins a la badia de Palamós. Si el seguíem, fèiem fora una part del territori baix-empordanès important, com ara Platja d’Aro o Sant Feliu de Guíxols. Per a nosaltres, Empordanet és sinònim de Baix Empordà.

Repassem la història del territori, del país, que diria Josep Pla. Quin paper juga la indústria del suro en la genialitat de la gastronomia que es cuinava a les cases?

La indústria del suro va fer que es mengés molt bé. Els dilluns els treballadors de les fàbriques de taps de suro (que acostumaven a ser els fills petits de les famílies de l'Empordà) no treballaven, feien festa, i llavors anaven a una barraca de pescadors, arran de mar, cuinaven per als amics, i quan entren els homes a la cuina neix la competitivitat. Tenien diners, es guanyaven bé la vida, i es podien permetre fer àpats amb els amics. Aquesta mena de competició, per veure qui cuinaria millor el dilluns a la barraca, va fer que el nivell gastronòmic creixés, perquè buscaven un bon producte, de proximitat, no viatjat, una bona cocció. Van formar-se un bon paladar... És a dir, cultura gastronòmica. I com que ho feien tan bé van tenir interès a explicar-ho; per tant, la cultura s’estenia. Tot això passava al segle XIX, abans que hi hagués la Revolució Industrial anglesa.

Dius que passava amb els homes i la cuina?

Amb les dones no passa, no. No hi ha aquesta rivalitat que es crea entre els homes per competir qui farà millor l’arròs.

Avui encara hi ha poques dones com a cuineres.

A l’associació en tenim dues, l’Anna Casadevall, del restaurant La Xicra, i la Iolanda Bustos, de La Calèndula. Penso que és un reflex del que passa a la societat i al món professional.

Martí, he preguntat als cuiners de l’associació què en pensen de tu. I tots me n’han parlat molt bé. I et respecten.

Gràcies. M’agrada la meva feina. M’he dedicat a fer que s’avinguessin, que s’entenguessin, perquè treballin junts, perquè és així com poden arribar més lluny, i no anant per separat. Igual que el cuiner Ferran Adrià explicava cada temporada en llibres les receptes que havien creat al Bulli, jo els he dit que hem de difondre el nostre coneixement. Hem de posar en comú tot el que sabem. El meu paper ha estat fer-los veure que tenim un país molt petit, que l’havíem d’explicar, i que així tindríem els restaurants plens. Repeteixo que m’he trobat molt bona gent. És el millor que ens ha pogut passar, que siguin de molt bona pasta.

Com imagines l’entitat en el futur?

La imagino molt bé. Tenim llista d’espera per entrar-hi, i això és un bon senyal.

Quins són els criteris per ser a La Cuina de l’Empordanet?

Tenir compromís amb el territori, una carta basada en plats del país, rigorositat.

I quin és el cost econòmic?

Quan hi entren, els restaurants paguen 3.000 €. Després hi ha un quota anual de 1.200 €. Amb aquests diners, l’entitat paga una persona de premsa, que aglutina i difon la informació, i fem les campanyes gastronòmiques, que són constants al llarg de l’any. També tenim patrocinadors, com Peralada, Damm, Gramona, Recaredo, Llopart, Rovellats, Vilajuïga, Clos Agon, Mas Oller, que són proveïdors seriosos i compromesos amb la gastronomia.

Ara que ha començat el setembre, tornaràs a anar als restaurants? Perquè sé que evites anar-hi a l'estiu...

Sí, jo no hi vaig perquè estan plens, i no puc parlar amb els cuiners, que és el que m’agrada fer. Llavors no els vull molestar perquè sé que tenen feina.

Hi ha veïns del país que també expliquen que en fugen a l’estiu perquè està massificat i se’n van a la muntanya.

Bé. El cas és que la temporada de l’Empordanet l’estirem tot l’any, i no només a l’estiu. Per això la vam inventar, perquè des del gener hi hagi excuses per trepitjar el nostre país. A l’Empordà s’hi està bé sempre, sempre. Fora de l’estiu també. Penso que ho hem aconseguit. I el senyal és que al gener, al febrer i al març si no reserves taula per als caps de setmana no menges garoines.

Trinxat de gambes de Palamós amb oli

Recepta del llibre La cuina de l'Empordanet

1 kg de gambes de Palamós de mida mitjana

Oli d'oliva

Sal

Pebre blanc

Pelem les gambes i les tallem amb el ganivet a quadrets petits.

Fem l'oli de gambes infusionant els caps i l'oli, una mica de sal i pebre blanc.

Barregem les gambes i l'oli colat i muntem el plat