10 formatges que has d’atrevir-te a tastar (malgrat que t'agradin els clàssics)

És una certesa: hi ha un formatge per a cadascú de nosaltres. O millor, n’hi ha tants com dies té l’any. Com que, malgrat la varietat, potser acabeu menjant els mateixos, sovint perquè els lliguem amb unes menges concretes, o perquè el costum ens fa repetir els mateixos patrons, l’afinador de formatges Joan Múrria, de Colmado Múrria, explica alternatives, tant de proximitat com mundials.

Si menges el conegut formatge El Ventero, la contraproposta és conèixer-ne d'escandinaus, que són suaus i de llet crua. Quins? El gouda dels Països Baixos o el fyr i el fynbo de Dinamarca. Tant l’un com els altres van bé sols, sense pa, i també amb poma (amb pell) i amb raïm, quan n’és temporada.

Si ets amant dels formatges de pell florida, Garrotxa, tens referències de primer nivell a casa nostra. Ara bé, en els tipus Garrotxa la pell no es pot menjar perquè la floridura tira a carbó. Per als que vulguin conèixer-ne altres variants, en què es pugui tastar també la pell, les propostes són el Pont-l’Évêque, de Normandia, de llet de vaca i de pell florida, o bé un camembert de Normandia, madurat durant tres setmanes, de gran intensitat, en què la pell aporta gust de bolets i de sotabosc a la llet crua amb què s’ha elaborat el formatge.

Si t’agraden els formatges blaus, i el rocafort francès (de llet d’ovella) ja el coneixes massa, al món n’hi ha molts d'altres caracteritzats amb les vetes blaves, fetes pels bacteris Penicillium roqueforti. Per començar, a la comarca de la Garrotxa, el Glauc, conegut com “el blau de blaus, oh rei Glauc!” Per continuar, el Picón-Tresviso, elaborat a Cantàbria; el cabrales d’Astúries o el Gamonéu d’Astúries. A fora de l’Estat, a Alemanya, el Kraftkar. I si volem tastar el rocafort conegut com l’autèntic, hem de recórrer a l’Stilton, d’origen anglès, fet amb llet de vaca. La tradició anglesa marca menjar-lo després d’haver-lo posat en pots de ceràmica i haver-los ruixat amb el vi generós Porto.

El gust del manxego es pot trobar en un formatge de proximitat, el Serrat, d’ovella, fet als Pirineus catalans. Altres alternatives són els idiazàbal, l’aralar o el roncal, al País Basc, o la Torta de la Serena, d’Extremadura.

Els que opinen que el Philadelphia (cremós) és un formatge insuperable, s’han d’atrevir amb les mozzarelles de llet de búfala i els ricotta, tots dos de la Campània, i amb uns de ben bons, amb els recuits de llet de cabra de la Fonteta, fets a l’Empordà. I encara una recomanació final, també amb formatges cremosos, el Tou dels Til·lers Roi, fet amb llet sencera i crua de vaca, de pasta tova i escorça rentada amb Brevibacterium linens.

Si als biquinis només hi poses sabanitas, atreveix-te amb altres alternatives ideals per fondre, com ara l’Emmentaler i el gruyère, d’origen suís, de llet crua de vaca. Tasta'ls i compara'ls.

Amb els formatges suïssos cal fer una aturada. El formatge conegut popularment com el de forats no és el gruyère sinó l’emmental. La confusió ve de temps enrere, però la Confederació Helvètica ha anat fent moltes campanyes per desfer el malentès. Si vols conèixer més formatges suïssos, pensa en L’Étivaz, l’Appenzeller o els Saanen. Una curiositat inclusiva sobre els formatges suïssos és que, gràcies al seu procés llarg de maduració, perden la lactosa, i per això són aptes per als intolerants. De fet, a partir dels vint-i-quatre mesos de maduració és quan el formatge fet amb llet perd la lactosa. A casa nostra, un formatge que compta amb una maduració llarga és el Clua de cabra, de la Noguera.

Si fas servir el formatge grana padano per ratllar-lo damunt dels plats de pasta, atreveix-te a fer-ho també amb un altre italià, el parma reggiano, madurat durant divuit mesos. Malgrat que puguis pensar que són iguals, el gust de cada un és ben diferent (el preu, també; més alt en el cas del parmigiano reggiano).

El cheddar va lligat amb les hamburgueses. Però si busques les millors carns, per preparar-te el burger, fes-ho també amb el formatge cheddar autèntic, d'origen anglès, com el pitchkork cheddar, intens, mantegós i fi. Són els formatges d’aparença externa com de tamboret, de llet crua de vaca, envellits entre divuit i vint mesos, i madurats amb un drap, que es talla quan es compra a talls.

Per acabar, dos consells finals de conservació dels formatges, i contra el malbaratament alimentari. El primer: la florida del formatge, que pot aparèixer quan fa dies que no es talla, no ha de fer llençar-lo tot sencer. Tan sols cal rascar-la amb un ganivet, o fregar-la, i ja estarà apte per menjar-lo. I el segon: els formatges s’han de conservar en un ambient humit, però no en fred, en la gran majoria. Els formatges de pasta dura especialment no s’han de posar mai a la nevera, perquè es mantindran bé entre 20-25 graus. Els de pasta tova poden ser a la nevera, si està entre 10-12°, i caldrà treure’ls-en amb temps abans de menjar-los. Els formatges de pasta tova, si es desen a la nevera a més graus dels recomanats, començaran a madurar