Els bullits són un plat ancestral. Arreu del món hi ha sopes bullides que han alimentat generacions. Ara bé, la nostra escudella i carn d'olla es diferencia de totes les hagudes i per haver per tres ingredients màgics: la pilota, la botifarra negra i els galets. Ni les olles, ni els cocidos ni els pucheros els inclouen, i d'aquí que siguin tan semblants i tan diferents al mateix temps. Per continuar, els galets, la pasta amb forma de caragol que ha donat origen a diverses teories: vam ser nosaltres els que els vam inventar? O els vam copiar de Nàpols o Sicília, on prenen el nom de lumache? No hi ha escudella de Nadal sense galets, cada any potser més grans i tot, i per això us expliquem com preparar el plat a casa amb els consells del cuiner Oriol Sabé, del restaurant Can Marc de Sant Esteve de Palautordera. En aquesta ocasió, Sabé recomana fer servir l'olla de pressió, que permet preparar l'escudella en tan sols tres quarts d'hora, un temps rècord perquè, sense aquest estri, l'escudella necessita ben bé tres hores.

És divendres, i al voltant del Mercat de Sant Antoni hi ha moviment de gent que apressa el pas i va amunt i avall. Al carrer del Comte Borrell, quan s’acaba de deixar enrere el mercat, hi ha una cua de persones que comença just a la porta que indica en un color verd oliva llampant: "Va de Cuina. Sense additius ni colorants". Al rètol, damunt de la porta, hi diu: "Cuina, cuina i més cuina", i en lletres ben grosses, "Jordi Vilà, cuiner". El reclam d’un local nou al barri ha atret passavolants i veïns, però hi ha més motius pels quals s’esperen que obrin les portes: “Des d’aquí, des dels vidres exteriors, veiem l’escudella, que ja està preparada en porcions, amb totes les seves carns, i la volem tastar”, expliquen unes dones grans.

El cuiner Oriol Sabé, del restaurant Can Marc de Sant Esteve de Palautordera, explica com preparar un ajoblanco amb un granissat de tomàquet casolà, i amb un truc, que és el mango, que aconsegueix amorosir i maridar les ametlles amb el tomàquet. La seva textura suau i el seu gust dolç aconsegueixen lligar tota la resta d'ingredients.

El cuiner Jordi Asensio proposa fer un salmorejo de cogombre, que es menja amb tomàquets. Una barreja de plat de cullera i d'amanida, que a l'estiu es converteix en una opció ideal per combatre la calor.

Els cuiners del restaurant Disfrutar, Oriol Castro, Mateu Casañas i Eduard Xatruch, expliquen els trucs que fan servir perquè el gaspatxo es mengi només una vegada i bé. Per aconseguir-ho, bullen l'all tres vegades seguides durant uns segons, a més de treure'n també el grill interior.

El cuiner Jordi Vilà, Premi Nacional de Gastronomia 2021, ofereix aquest plat dins del seu menú degustació de la temporada d’estiu al restaurant Alkímia. Una proposta que va néixer arran del seu treball d’aprofundiment en la cuina catalana, i que és una reformulació fresca, atractiva i molt saborosa del nostrat suquet.

El cuiner Oriol Sabé s’inclina pel meló cantalup i la cecina de vedella com a ingredients afegits per al gaspatxo, que tal vegada és la sopa freda més fàcil de preparar, i que és un dels plats estrella de l'any, incorporat per primera vegada al Corpus de Cuina Catalana.

Les maduixes, el mató i el pernil són tres dels ingredients que el cuiner Oriol Sabé, del restaurant Can Marc, de Sant Esteve de Palautordera, ens proposa de combinar per preparar un plat que es converteix en un fals salmorejo, el qual no ha entrat encara en el Corpus de la cuina catalana (amb tomàquet o sense), malgrat que el considerat cosí germà, el gaspatxo, sí que ho ha aconseguit des de l'edició del 2023.

El gaspatxo ha entrat per fi al Corpus de la cuina catalana, el llibre oficial que recull el receptari de la nostra cuina. És la recepta número 600 del nou volum, acabat de publicar, que ha introduït fins a 28 receptes noves respecte de l’última edició, la del 2011. El gaspatxo és una de les elaboracions que tradicionalment havia causat més discussions cada vegada que s’havia actualitzat el Corpus. Finalment, ha aconseguit convèncer les veus més discordants de l’Institut Català de la Cuina, perquè ha complert tres dels criteris marcats: 1) hi ha referències escrites de fa més de cinquanta anys; 2) la recepta es fa en diferents llocs del país, i 3) les persones enquestades que han assegurat que preparen la recepta no tenen cap vincle familiar.

Ingredients per a 4 persones

Per a la guarnició (optativa)

Elaboració

Bon profit!

Nota: La recepta ha estat enregistrada a l'Espai Boqueria del Mercat de la Boqueria de Barcelona.

]]>

La cuinera Ada Parellada afirma que "avui ja no cuinem sopes", i per argumentar-ho detalla que "només cal que passegem per qualsevol supermercat o botiga de queviures per observar astorats que els prestatges estan farcits de brous en bric o en ampolla de vidre". Com a defensora d'aquest plat, i per combatre el desconeixement que s'estén d'una recepta que probablement es remunta al neolític, Parellada ha publicat el llibre Sopes. Brous, escudelles i sopes fredes (Rosa dels Vents), en què fa un recull cinquanta receptes familiars de diverses personalitats que hi ha entrevistat. Ara bé, si actualment les sopes ja no es cuinen tant a les cases, quan l'escriptor Josep Pla va publicar els dos volums del títol El que hem menjat, tampoc, i sostenia que era així (atenció!) per "un corrent general de simplificar la cuina al màxim" i també perquè "moltes senyores miren la cuina amb una gran displicència", que volia dir que si elles no en cuinaven, no ho sabia fer ningú, i per tant per causa seva no se'n cuinaven. El cas és que l'escriptor de l'Empordà sostenia el 1972 que les sopes s'havien de recuperar, i sobretot els brous fets a la manera antiga, perquè llavors ja s'estenien "els envasats o concentrats en cubicacions estranyes".

]]>

Ingredients per a sis persones

Per a la carn

Per a la pilota 

Per a les verdures

Les que recupereu després de l'ebullició:

]]>

Ingredients per a 4 persones

Per a l’oli d’alfàbrega

Elaboració

Consell

Aquesta recepta és ideal per preparar un dia i menjar-se-la l’endemà, perquè així la podreu desar a la nevera i serà ben freda. De fet, el consell imprescindible és que us la mengeu freda. L’única prevenció és el pa fregit, que sí que ha de ser fet i menjat al moment si el voleu per damunt de la crema.

]]>

Ingredients per a 4 persones

Elaboració

Consell

La recepta la podeu completar posant-hi també a la base un ou de guatlla per persona, juntament amb el tomàquet, la ceba tendra, les anxoves i els encenalls de pernil. Si us en sobra, tingueu el salmorejo tancat en una ampolla de vidre a la nevera durant un màxim de tres dies. Passat aquest temps, el tomàquet i les fruites perdrien les seves qualitats, i es tornarien àcides.

]]>

Ingredients per a 4 persones

Guarniment opcional

Elaboració

Consell

La sopa de cireres i tomàquet és més bona menjada freda; per això és recomanable que la poseu a la nevera una estona bona abans de menjar-la.

]]>

Ingredients per a 4 persones

Elaboració

Consell

Si els cogombres són grossos, podrien amarguejar. Una manera de comprovar-ho, és tastar-los. Però com que aquest pas pot ser lent, i per no haver-los de descartar: peleu-los a tires, és a dir, una tira sí, una tira, no. Si feu ús dels peladors serà fàcil. I, el més important, reserveu la pela descartada, perquè en aquesta mateixa recepta ja en fareu ús.

]]>

Qui es menjaria una escudella a l’estiu? Només escriure i pronunciar-ne el nom, ja suem. En canvi, les cremes fredes són el plat de temporada: subtils, refrescants i tenen la capacitat d'aprofitar les puntes d’ingredients que queden a la cuina d’altres plats preparats. Les cremes són un recurs sostenible: tens un tros de porro, una ceba i una pera, ho ajuntes amb aigua mineral i un toc de perfum, que ressalti gustos, i ja en tenim una per menjar-la amb cullera. En aquest sentit, la xef Carme Ruscalleda proposa cuinar quatre cremes tradicionals, clàssics de la cuina d'aquí i de fora que sempre seran actuals i que, a la vegada, permeten l’experimentació personal, perquè cadascú l’acabi amb el seu toc personal.

]]>

El conte tradicional La sopa de pedres assegurava que partint de pocs ingredients es podia cuinar una sopa ben gustosa.

]]>