Si sou dels que somieu a menjar carabassons al mes de gener o els que voldríeu menjar amanides de bons tomàquets al desembre, heu de fer conserves ara a l’estiu, que permeten encapsular el temps per gaudir-lo en qualsevol altre moment de l’any. I si la paraula, conserva, pot connotar una tècnica complicada, la realitat no és així; és senzilla, fàcil de practicar a casa tot seguint uns quants passos, que acostumen a ser els mateixos per a tots els aliments. El primer, l’imprescindible, tenir temps. Si en teniu, esteu preparats per retenir la vida de l’estiu i destapar-la als mesos crus de l’hivern.

La cuinera Gessamí Caramés explica en el llibre Cuines (Ara llibres) receptes tan atractives per fer a l'estiu com la que us expliquem tot seguit.

El cuiner Oriol Fernández, del restaurant Candlelight, situat dins de l'Hostal de la Gavina, de s'Agaró, explica com preparar un vegetal en escabetx.

En el llibre 100 receptes sense receptes. Sense necessitat de recepta, la foto ho diu tot (Cossetània), l'autora, Sophie Dudemaine, explica de forma gràfica com preparar a casa receptes senzilles i molt gustoses. En aquest cas, seguint les seves indicacions hem posat lletra a una de les receptes d'estiu.

El cuiner Vador Brugués confessa que un viatge a Palerm li ha portat la inspiració per explicar la recepta a la catalana, perquè l'ha modificat amb altres ingredients. A Sicília va comprovar que l'amanida aixeca passions, cosa que també podria passar a casa nostra.

Si cuinem la síndria lentament a la brasa o, en substitució, a la planxa, aconseguirem caramel·litzar els sucres de la fruita, explica el cuiner Joan Roca, del Celler de Can Roca. La síndria es deshidrata i aleshores concentra el seu sabor. Tant és així que aconseguirem que s'assembli a una peça de tonyina.

La cuinera Carme Ruscalleda explica com preparar a casa una cassola de macarrons integrals amb un punt opcional que recomana per donar-hi un toc final: tres cullerades petites d'allioli, que la xef de Sant Pol de Mar confessa que atorga un punt de sabor que a casa seva agrada especialment.

És temps de calçots, i no sempre s'ha d'esperar al dinar de germanor per tastar-los, que és l'opció sempre més desitjada. A casa també és possible assaborir-los, especialment amb la recepta que indica el cuiner Oriol Sabé, del restaurant Can Marc de Sant Esteve de Palautordera. Preneu-ne nota, que els calçots en tempura mai no havia estat tan fàcil fer-los i menjar-ne.

El cuiner Oriol Sabé, del restaurant Can Marc de Sant Esteve de Palautordera, explica com preparar a casa el que ell anomena "una amanida embolcallada"; és a dir, un carpaccio de carbassó, farcit de formatge de cabra, amb avellanes i un toc cítric.

El cuiner Carles Abellan explica com fer a casa una recepta que és un dels grans èxits de la carta de Casa Natàlia, de Sant Ferran de Ses Roques, a Formentera. Juntament amb la seva parella i cap de sala, Abellan dirigeix un restaurant que s'ha convertit en referent a la Pitiüsa per la bona cocció dels vegetals i del peix, i sobretot per la proposta dels after dinner, el bar de copes situat a sota del restaurant.

La cuinera Teresa Carles sap combinar les verdures amb salses i espècies de manera brillant. Tant és així, que per a l'estiu ens proposa una recepta amb tomàquets, albergínia i ous com a protagonistes que exalcen el gust amb més ingredients que ens revela bé com barrejar a casa.

El cuiner Oriol Sabé, del restaurant Can Marc de Sant Esteve de Palautordera, proposa fer servir la tècnica de l'hummus, però amb mongeta seca en comptes de cigrons, i s'inclina per la cansalada cruixent com a ingredient que faci la funció de cullera, per la combinació de textures (cruixent de la cansalada; suau el de l'hummus) i pel contrast de gustos. Ara bé, la cansalada, perquè quedi molt cruixent, necessita tres dies de preparació: un de maceració i dos més perquè quedi curada. L'alternativa, si no es disposa de tant de temps, és fregir-la directament fresca; el resultat no serà tan cruixent, però igualment bo.

El Roig Robí sense Mercè Navarro, sense la seva fundadora, serà el Roig Robí de la bona cuina catalana, basada en producte de temporada. “La mare ha mort amb 88 anys, i ja en feia una bona desena que m’havia traspassat les regnes del restaurant perquè me n’encarregués jo tot sol”, diu Joan Crosas Navarro, el tercer dels sis fills de la Mercè. "Com que la mare vivia just al capdamunt del restaurant, a cada canvi de carta l’hi preguntava el seu parer”, afegeix el Joan, que també matisa que en els últims temps ja no ho feia tant. La Mercè va ser una lluitadora. El 1982, quan va obrir el Roig Robí (el nom és una picada d’ullet al color d’alguns vins negres, i no als cognoms de la família, com sovint s’ha cregut), s’acabava de divorciar, i els fills més petits tenien entre 13 i 14 anys. El Joan en tenia 21 i estava estudiant periodisme a la Universitat Autònoma, a Bellaterra. “M’hi vaig implicar de seguida, com també la meva germana Imma”. El Joan recorda que s’encarregava, entre altres tasques, d’escriure totes les cartes a mà. La seva germana era a la sala. El restaurant de la mare anava tan bé que aviat van obrir-ne un segon, el Blau Marí, al Moll de la Fusta. “Hi vam tenir la concessió durant deu anys; van ser anys de molta feina”, assenyala el Joan. 

Mentre mirem futbol, mengem hamburgueses i pizzes. No és que visquem als Estats Units, però la globalització és això també, adquirir costums alimentaris d’altres països, que desbanquen el senzill pa amb tomàquet amb embotits i formatges, que era el flotador salvavides al qual s’agafaven els àpats compartits entre amics. Marques com Telepizza i UberEats tenen algunes de les xifres rècord de consum de pizzes i hamburgueses, demanades pel servei de lliurament a domicili. En el cas de Telepizza, 34,5 milions durant el 2022, concentrades especialment en actes esportius, a la nit (a més de la vigília de Nadal i de Reis). En el de les hamburgueses, l’aplicació Uber Eats assegura que el 2022 se’n van demanar 3.000 per hora, i el moment estel·lar van ser els partits de futbol del Mundial de Qatar. 

La dita assegura que tants caps, tants barrets. I amb les carxofes, tants plats com cuiners. És així per la seva versatilitat. Permeten preparar plats senzills i sofisticats, lliguen amb peixos i carns i poden aromatitzar arrossos. A més, els cuiners sostenen que totes les seves parts es poden aprofitar, així que fins i tot les fulles exteriors, que s’acostumen a llençar per la seva duresa, s’han de desar perquè se'n poden fer cremes. Us n'expliquem propietats nutricionals, receptes i consells per aprofitar el dia marcat en el calendari i sobretot per assaborir-ne la temporada.

Ingredients per a 4 persones

Per a la guarnició (optativa)

Elaboració

Bon profit!

Nota: La recepta ha estat enregistrada a l'Espai Boqueria del Mercat de la Boqueria de Barcelona.

]]>

Ingredients per a 4 persones

Per al sofregit

Per al guarniment 

Elaboració

Bon profit!

Nota: la recepta ha estat enregistrada a la cuina de l'Espai Boqueria de Barcelona.

]]>

A l'espera que la ciutat de Valls organitzi com cada any la gran festa de la calçotada, que aquest any serà el diumenge 26 de gener, en què els participants baten rècords de menjar calçots per minut, us recomanem alguns dels llocs on podeu anar a menjar-ne amb l'únic objectiu de passar-ho bé. Probablement no hi ha cap altre àpat que agermani més amics i familiars en una menja en què és necessari mirar al cel, com bé deia l'enyorat director Bigas Luna: "El calçot, el porró i els castellers surten de la terra i em fan mirar el cel". I, per acabar, menjar-ne és assaborir bones propietats nutricionals, perquè els calçots aporten fibra i són beneficiosos perquè alimenten els bacteris, especialment els que han d'estar més presents al còlon: els lactobacils i els bifidobacteris. Sigui com sigui, aquí teniu una proposta de restaurants per entaular-vos tot mirant al cel.

]]>

Les verdures han deixat de ser acompanyants situats a la vora del plat per ser les grans protagonistes. Les recomanacions nutricionals apunten a integrar-ne a tots els àpats, i amb varietat, perquè cada verdura aporta a l'organisme propietats diferents. Per tot plegat, us expliquem com cuinar a casa verdures de temporada, i en elaboracions per sucar-hi pa.

]]>