Escudella i carn d'olla: us expliquem la millor recepta pas a pas

BarcelonaEls bullits són un plat ancestral. Arreu del món hi ha sopes bullides que han alimentat generacions. Ara bé, la nostra escudella i carn d'olla es diferencia de totes les hagudes i per haver per tres ingredients màgics: la pilota, la botifarra negra i els galets. Ni les olles, ni els cocidos ni els pucheros els inclouen, i d'aquí que siguin tan semblants i tan diferents al mateix temps. Per continuar, els galets, la pasta amb forma de caragol que ha donat origen a diverses teories: vam ser nosaltres els que els vam inventar? O els vam copiar de Nàpols o Sicília, on prenen el nom de lumache? No hi ha escudella de Nadal sense galets, cada any potser més grans i tot, i per això us expliquem com preparar el plat a casa amb els consells del cuiner Oriol Sabé, del restaurant Can Marc de Sant Esteve de Palautordera. En aquesta ocasió, Sabé recomana fer servir l'olla de pressió, que permet preparar l'escudella en tan sols tres quarts d'hora, un temps rècord perquè, sense aquest estri, l'escudella necessita ben bé tres hores.

Ingredients per a 8-10 persones

Per a la carn

• 3 litres d’aigua
• 2 ossos de costella de vedella
• 3 ossos d'espinada de porc
• 2 ossos de genoll de vedella
• 1 os petit de pernil
• ¼ de careta de porc
• 1 cuixa de pollastre de pagès o gallina

Passos per fer la carn

1. Per començar, prepareu l'olla de pressió, on introduireu tota l'aigua amb la carn. Tanqueu-la i coeu-ho tot durant trenta minuts.
2. Passat aquest temps, apagueu el foc, espereu que acabi la pressió, obriu l'olla i aleshores retireu-ne la carn. Només la carn. Deseu-la en un plat.

Per a les verdures

• 2 cebes
• 1 porro
• 1 branca d'api
• 2 pastanagues
• 2 patates
• 1/2 nap
• 1 xirivia
• 1/4 de col
• Al caldo que us ha quedat a l'olla de pressió, poseu-hi les verdures, netejades prèviament. Torneu-ho a posar al foc i calculeu quinze minuts de cocció. Abans d'encendre el foc i tancar la tapa, prepareu la pilota, i poseu-l'hi també.

Per a la pilota

• 200 g de carn picada de vedella
• 200 g de carn picada de porc
• 1 gra d'all
• Julivert picat
• 1 ou
• Molla de pa remullada en llet
• Sal i pebre
• Farina

Passos a seguir per fer la pilota i les verdures

1. Prepareu la pilota amb tots els ingredients. Amb l'ajut de dues culleres, doneu forma a la pilota, i quan tingueu la forma desitjada (rodona o tubular) enfarineu-la perquè quedi tot ben amalgamat. Quan la tingueu feta, col·loqueu la pilota amb les verdures, i ara sí, tapeu l'olla de pressió i calculeu quinze minuts.
2. Passats els quinze minuts, recupereu tota la verdura i la pilota, i deseu-ho tot en una safata a fora.

Per als llegums, els galets i les botifarres

• 500 g de cigrons cuits
• 500 g de galets
• 2 botifarres negres
• 2 botifarres blanques

Passos per fer els llegums, els galets i les botifarres

1. Fiqueu els cigrons cuits en una malla de cuina i tanqueu-la amb un nus. Fiqueu-los dins de l'olla de pressió, on teniu el caldo.
2. Tot seguit afegiu-hi també els galets.
3. Com que els cigrons ja estan cuits, retireu-los al cap de pocs minuts, perquè només els heu de donar escalfor.
4. Pel que fa als galets, respecteu el temps de cocció recomanat pel productor, i quan ja hagin passat els minuts recomanats, traieu-los de l'olla i reserveu-los.
5. Finalment, fiqueu-hi les botifarres, que amb pocs minuts ja estaran. Retireu-les i col·loqueu-les a la safata on teniu totes les carns. Traieu el cordill de les botifarres.
6. Tireu una mica de caldo per damunt de les safates de les carns i de les verdures perquè no es ressequin.
7. Per servir-ho, poseu el brou amb els galets i la pilota en un plat fondo, i al costat serviu les dues safates, amb les verdures i les carns, perquè cadascú en vagi posant al bol al seu gust.

Bon profit!

Amb el suport de la Generalitat de Catalunya

Notes

• Recepta gravada a l'espai Cuina del Mercat de la Boqueria
• La ceràmica on s'han servit l'escudella i la carn d'olla és d'Helena Ceràmica.