Podem beure vi amb una copa de metall?

BarcelonaCada any, abans de la Gala de les Estrelles Michelin, la guia organitza un gran debat per aprofundir en una qüestió del sector. Si l'any passat va ser la importància de la sala, enguany ha estat el torn del món del vi, un sector "en moviment constant i amb clients exigents", en paraules de Mònica Rius, directora de comunicació, imatge i marca de Michelin Espanya i Portugal.

L'acte ha tingut lloc a l'Auditori de la Pedrera, que ha estat el marc per fer un anunci: la Guia Michelin incorporarà a partir d'aquest any, en la gala que tindrà lloc el dia 28 de novembre a Barcelona, el premi al millor sommelier. Michelin vol reconèixer la funció que tenen aquestes persones als restaurants i s'entregarà a un professional que hagi impressionat els inspectors pel seu coneixement, servei, proposta de maridatge amb vins i altres begudes i guiatge en la tria. Rius ha afirmat que espera que el premi serveixi "per recordar la bellesa i la noblesa de la professió de sommelier" i que engresqui gent jove a triar aquest camí professional.

El debat, moderat per la periodista especialitzada Amaia Cervera, comptava amb pesos pesants del món del vi i la sommelieria: Luis Gutiérrez, únic tastador espanyol de l'equip de Robert Parker; Quim Vila, propietari i director de Vila Viniteca; Cristina Díaz, sommelier i cap de sala del restaurant Maralba (dues estrelles Michelin) i Premi Nacional de Gastronomia 2022; Audrey Doré, cap de sommeliers d'El Celler de Can Roca; Ricardo Pérez Palacios, viticultor del celler Descendientes de J. Palacios; Sara Pérez, viticultora del celler Mas Martinet i Venus La Universal; Ferran Centelles, sommelier i formador a El Bulli Foundation, i, finalment, Ignacio Villalgordo, apassionat del món del vi i directiu, que va aportar el punt de vista del consumidor.

Sota el títol El vi és gastronomia, el debat ha tractat diversos dels punts calents en el sector, com els problemes de comunicació i la por a experimentar amb el vi. Ferran Centelles considera el problema de comunicació "gravíssim": "Seguim encallats amb varietats i anyades. Hi ha molta formació, però no sabem desencallar aquest problema".

Audrey Doré ha alertat que cal vigilar "amb l'ego" i tenir sempre present que no saps qui tens davant: "Ho dic sempre a les meves classes, cal tenir prudència, d'entrada. Com més en saps més prudent ets. Els clients m'ensenyen molt i els alumnes també". Doré ha dit que cal mirar "com respira" la taula. Si són una colla d'amics, un dinar de feina, quina nacionalitat tenen... I adaptar-s'hi perquè s'ho passin bé". "No imposo el que beuria jo", ha afegit.

Ignacio Villalgordo ha denunciat que "la litúrgia del vi està sobreactuada" i ha admès una part de responsabilitat: "Compliquem les coses". Ha reclamat el vessant hedonista del vi i ha dit que cal fugir de "discursos decimonònics per fer una aproximació més divertida per compartir en un ambient distès". Quim Vila ha sigut categòric: "O ens adaptem o el vi és una cosa estanca. Si el jove té por que li preguntis t'acaba demanant una cervesa. Cal treure la cotilla".

Posar gel al vi?

En un esperit de canvi, com per exemple la proposta de l'Enigma de fugir de la paraula "maridatge" per anomenar-lo "tria de vins", que espanta molt menys, Quim Vila ha decidit fer preguntes que han sacsejat alguns dels ponents: "Pots posar un glaçó a un whisky de 1.000 euros però no a un vi de 6 euros?" I ha reclamat la creativitat que hi ha a la cuina, que el sommelier pugui reinterpretar el seu ofici: "No es pot tocar un vi? Podem obrir una ampolla i el sommelier el pot interpretar. Servir en diferents recipients i temperatures. I no passa res si el barregem". "Podríem beure vi amb una copa de metall? Diuen que no perquè en el vi hi ha molt d'amor. I en una sopa no hi ha amor? I amb què te la menges?", ha afegit Ferran Centelles.

Aquestes reflexions han estat objecte de debat, ja que no tothom del panell d'experts ho veia de la mateixa manera. En tot cas, el debat, la discrepància i "la passió", en paraules de Sara Pérez, amb què en parlaven els experts era una mostra que el sector és viu i busca la manera de projectar-se cap al futur. Quim Vila s'ha adreçat a Ricardo Pérez Palacios: "Quan vas començar a fer biodinàmic pel cap baix et deien que estaves boig." I Luis Gutiérrez ha afegit que el vi és "una bogeria que t'atrapa". Finalment, ha quedat per respondre la pregunta del milió per continuar ventant la flama d'aquesta bogeria: com ho fem per acostar els joves al món del vi?