L’artesà del peix

Un dels grans plaers d’aquesta vida, que la pandèmia ens ha robat temporalment, és poder viatjar pel món per descobrir ciutats i racons meravellosos del nostre planeta. Aquesta és una de les passions de Ryuta Sato, que fa quinze anys dedicava gairebé tot el seu temps lliure a visitar les zones que sempre havia desitjat trepitjar i fotografiar, lluny del seu Tòquio natal. Barcelona encapçalava la llista de les seves destinacions preferides i quan el 2005 hi va poder venir per primera vegada se’n va enamorar. “Hi ha molts llocs bonics per viatjar-hi, però només alguns on també hi pots viure molt bé. Barcelona té les dues coses. Quan vaig venir per primera vegada de seguida vaig saber que jo volia viure aquí”, explica Sato. Sis anys després de descobrir-la, el 2011, va deixar el Japó i va volar a Barcelona per començar una nova vida a la ciutat que li havia robat el cor.

Ens asseiem a l’exclusiva barra japonesa del Sensato, el projecte personal que Ryuta Sato va obrir fa un parell de mesos a Barcelona. Feia més d’un any que li rondava pel cap la idea d’independitzar-se del Sato i Tanaka per obrir el seu propi negoci, i a mitjans de febrer ho va poder fer realitat. Sentim que som al Japó sense haver marxat de Catalunya, i això és gràcies a la volta catalana que es dibuixa a la paret, darrere d’on Ryuta Sato comença a seleccionar les millors peces de peix per elaborar els seus famosos nigiris. La seva mà dreta és la seva dona, Aya, també japonesa, a qui va conèixer treballant en un restaurant del grup Nomo, abans de sumar-se als projectes de Kenji Ueno: “Ella era la meva cap al restaurant on ens vam conèixer, i ara també ho és”, diu el Sato entre rialles. És un home tímid, prudent i reflexiu, qualitats necessàries per a la seva delicada tasca, i li va semblar bona idea jugar amb el seu cognom per posar al restaurant un adjectiu que el defineix a la perfecció: Sensato.

Ryuta Sato actualment només ofereix un menú degustació (72 €). Un menú que et transporta sensorialment al bell mig del Japó. Aquest gran tast comença amb una sopa de cloïsses i la ventresca de tonyina amb rovell d’ou i tòfona, que formen part dels entrants. De seguida iniciem la degustació de sushi amb un nigiri de calamar, mentre escalfa a la banda el nigiri de navalla, una de les sorpreses agradables del menú. El segueixen el nigiri de daurada i el de gamba vermella, i els intentem assaborir amb la mateixa passió i delicadesa que Sato transmet mentre els elabora. Descobrim el pop guisat amb sake i una sorprenent ostra fumada, i rematem el primer acte amb un nigiri de galera. La mala notícia és que ja som a l’equador de l’espectacle. La bona és que encara ens queden per descobrir el gunkan de sorell, el de tonyina amb ou de guatlla, l’infal·lible nigiri de toro, el de turbot i el clàssic d’anguila. Però Sato té un últim cop amagat en forma de gunkan de garota, una autèntica delícia per tancar un tast de sushi excepcional.

El local del Sensato és molt elegant i està tot pensat al detall. Només hi ha espai per a vuit comensals, i això fa que la llista d’espera per seure a la seva barra pugui arribar a desesperar. Però val la pena tenir paciència. Sato és un mestre de l’elaboració de sushi, un artesà del peix, i construeix cada nigiri com si es tractés d’una peça única per servir-la al client. No trigueu a posar-vos a la cua. La pandèmia no ens impedirà un viatge al plaer.