Forn Sistaré: les coques efímeres amb cireres que només es mengen per Corpus

ReusAl Forn Sistaré del carrer Ample de Reus les coques amb cireres, rodones i de color vermell grana, estan situades entre els croissants de xocolata i les coques de forner. És a dir, estan situades enmig de tot el que venen, així que el primer que es veu tan bon punt s’entra són les coques. Si encara hi ha algú que no les ha clissat, un rètol escrit en una llauna típica de forner, negra, diu, amb lletres grosses "Menja coques amb cireres". 

És la setmana de Corpus, i fa dies que l’estrella són les postres efímeres, les que es mengen mentre es veuen ballar els gegants de Reus a la plaça del Mercadal. "Després de la ballada, la plaça queda plena de pinyols de cireres, perquè en traiem la tija però no el pinyol", explica el forner Xavier Pàmies, cinquena generació del Forn Sistaré juntament amb el seu germà Tomàs. "La sisena generació, el meu fill Xavier, s’acaba d’incorporar a l’equip amb un forn que hem obert dins del mercat de Reus i que elabora totes les preparacions, tant de pa com de pastisseria, sense gluten", diu el pare. La proposta ha tingut bona acollida, i ha emocionat especialment els que no podien accedir a les postres tradicionals del calendari festiu. "Menjar una coca amb cireres sense gluten per Corpus era impossible si no l’elaboraven a casa, perquè no se’n podia comprar enlloc de Reus".

Tornem amb les coques. És de massa de brioix, adobada amb ous, mantega, oli d’oliva verge extra i una aroma, una aroma essencial a Reus, el vermut. "En posem a tot arreu, a totes les postres que fem, i l’oli d’oliva sobretot al pa". Per contra, a la coca de forner, la ruixada de vermut de la base també va acompanyada d’una altra d’anís. "Considerem que és la manera com ens hem de fer nostres les elaboracions, amb ingredients de proximitat", afirma Xavier Pàmies, i afegeix que el panettone, quan n’és temporada, el preparen també amb panses inflades amb vi dolç de proximitat. "És que el panettone italià s’ha difós, però nosaltres l’hem de fer a partir de la matèria primera del territori".

Per a les coques amb cireres, els quilos de fruita que compren als pagesos de Ribera d’Ebre són innombrables. I ha de ser una cirera concreta, la més madura. "Si estigués una mica clivellada, perquè hagués caigut un ruixat i després el sol, seria ideal perquè a través d’aquella clivella, un cop és al forn, és per on surt tota la seva dolçor i es distribueix per la massa de la coca". Aquest és el punt fort de la coca de cireres, la dolçor de la cirera enfornada, que vira del color vermell al grana. 

Una coca que ha revifat

I tot plegat serà efímer. Fa tres setmanes que la família Pàmies Sistaré va començar a elaborar-les als obradors de Reus, i per Sant Joan ja deixaran de fer-les. "Seguim estrictament la temporada de la cirera de Ribera d’Ebre. Quan s’acaben, ens dediquem a unes altres postres", assenyala Xavier Pàmies. I fins a l’any vinent, quan torni un altre Corpus, només en quedarà el record i la llegenda de l’origen, lligada a un excedent de farina que havia quedat al molí situat a la plaça de la Farinera. El moliner feia net per donar pas al gra nou que hi havia d’entrar i va decidir regalar la farina sobrant als forns del voltant. Aquells forns van fer-ne coques, i aquelles coques van decorar-se amb cireres perquè n’era temps. Com que van estar fetes just en el moment en què tocaven les campanes que indicaven la baixada de gegants per a la ballada de Corpus, van quedar lligats per sempre més. Passats els segles, i després de la dictadura franquista, hi va haver un temps en què en va decaure la venda, però en els últims anys ha revifat. La venda i també el regal, perquè el Forn Sistaré va regalar ahir, dijous de Corpus, coques de cireres a tothom que mirava la ballada de gegants a la plaça del Mercadal. Un total de 3.500 coques. Al matí qui en va regalar va ser l’Ajuntament, que les va comprar al mateix forn per regalar-les a l’alumnat de les escoles de Reus que es van aplegar a la plaça del Mercadal per veure la ballada.