Encara que no ho sembli, Roset explica que en els grans formatges del món i que es destinen sovint a l'exportació, la pell és natural, però ha estat fregada perquè no es floreixi: així que del manxego, el parmesà, el comté, el gruyère o l'emmental la podeu almenys tastar. Ara bé, del parmesà millor menjar-se-la d'un de ben jove, perquè s'endureix amb el temps, i del manxego compte de no confondre-la amb una industrial, la qual detectareu, per exemple, perquè és negra i brillant. Un reblochon, de pell rentada, pot resultar desagradable i alhora encantador per l'aroma de peus que pot recordar, mentre que les pells florides poden aportar, segons Roset, "complexitat i un punt d'incertesa", perquè sobre aquestes pells es poden posar fongs de soques amargues, picants, amb aromes de sotabosc... Les crostes del brie o el camembert també es floreixen buscadament i generen una pell blanca amb gust com de xampinyó, que resulta molt més interessant quan es tracta d'un formatge no industrial.
Ni un any més amb el dilema: la crosta del formatge es menja?
Es recomana almenys tastar-la per no perdre's la delícia que aporta en molts formatges
El formatge és una menja deliciosa. D'aquí que sigui un dels protagonistes de tota mena de celebracions, com ara les festes nadalenques. Avui dia, a més, no cal recórrer als tradicionals de França o Suïssa per gaudir-ne de valent, perquè a Catalunya s'ha recuperat l'elaboració de formatge amb un amplíssim assortiment que va guanyant prestigi. Per molt que endrapeu en els copiosos àpats festius, difícilment us en podreu estar de tastar el formatge, però a taula pot aparèixer el dubte de sempre: la crosta o pell es menja? Tant si sou dels que l'aparteu, com dels que us la cruspiu amb efusivitat o tan sols per no llençar-la, ha arribat l'hora de sortir de dubtes i que no passi ni un any més sense resoldre l'etern dilema.
Per tenir una experiència plena amb el formatge, millor no passar per alt les crostes. A grans trets, es poden dividir en dos grans grups. En formatges artesans, acostumen a ser crostes naturals que formen part del formatge i del gaudi a l'hora de degustar-los. El sommelier i gastrònom expert en formatges, Ramon Roset, detalla que aquestes crostes apareixen quan s'afegeix sal al formatge durant el procés d'elaboració. Serveixen de protector de la pasta i és per on el formatge es florirà o no, així com on es faran els tractaments que reben els formatges un cop elaborats, com ara quan la crosta es renta amb oli. "És bàsicament sal i no ha de suposar cap problema menjar-la", assevera Roset.
Una altra cosa són els formatges més industrials, amb crostes sintètiques fetes a partir de ceres o parafines i que s'hi afegeixen per allargar-ne el temps de conservació. Algunes n'imiten una de natural o estan recoberts d'herbes, mentre que d'altres són més fàcils de detectar, com les que llueixen un brillant color negre, vermell o taronja d'alguns dels formatges més habituals dels supermercats. Tret que a l'envàs digui que la crosta no és comestible, tampoc passarà res per tastar-ne una mica si volem sortir de dubtes, però els experts recomanen no endrapar-la. Això sí, acompanyen un aliment i difícilment acabarem intoxicats per fer-hi un mos, de manera que "no per prendre aquesta crosta ens morirem", garanteix Anna Costa, una de les portaveus del Col·legi de Dietistes i Nutricionistes de Catalunya (Codinucat).
Té un rol estètic o gustatiu?
La clau és indagar quina ha estat la intenció del formatger. "La crosta és estètica o forma part de l'experiència del tast?", subratlla l'especialista en formatges Isabel Tutusaus. Com en tot producte alimentari, millor observar, olorar i tastar un bocí de formatge amb la crosta i sense: potser descobrim que aquell romaní que ens havia cridat l'atenció hi és només com a reclam o que aquella pell que ens feia arronsar el nas eleva el formatge fins a una altra dimensió. El sommelier Toni Gerez, del restaurant Castell de Peralada i que ha estat guardonat per la Guia Michelin pel millor servei de sala d'Espanya i Portugal, anima a tastar les crostes per les seves aportacions, que queden ben acreditades en tastos com el que ha ofert recentment a Barcelona amb 15 formatges artesans catalans i vins empordanesos del celler Perelada.
Un dels casos més evidents és el Miner d'Espinelves, d'Osona, un formatge de cabra de pell florida raspallada que madura en una antiga mina: tastar-lo amb la crosta o sense ens pot semblar un formatge totalment diferent. "És molt important olorar les crostes i tastar-les perquè ens traslladen al lloc d'origen i a l'autenticitat del formatge", reivindica Gerez. Les càmeres de maduració dels formatges tenen unes sortides d'aire per regenerar-lo, hi entren les partícules exteriors que floten a l'aire i acaben posant-se sobre la crosta. No és poca cosa, perquè en alguns formatges "la crosta és el que dona la intensitat, les aromes, el sotabosc, la molsa, la terra o la fulla molla...", relata.
Gerez posa d'exemple dos formatges més de cabra i pell florida: el Serrat Gros, un altre dels grans formatges de cabra de Catalunya, i el Bleu de Termignon, que s'elabora en un chalet d'alpage dels Alps francesos. Quan el Serrat Gros es feia a Ossera (Alt Urgell), part del fong que s'havia instal·lat a la crosta provenia d'un perer que hi havia a prop de la cava de maduració, cosa que va corroborar la mateixa Universitat de Barcelona (UB), relata Mercè Lagrava, que fa 18 anys que l'elabora. "Els formatges artesans són la fotografia del paisatge", diu Lagrava. Ara que el fan a Josa del Cadí no creu que hi hagi hagut grans variacions, perquè la vegetació és similar a Ossera. Respecte al Bleu de Termignon, recomana veure un vídeo penjat a Vimeo que està dedicat a aquest formatge: al minut 10 mostren com el fong que hi ha a la teulada és el mateix que el de la crosta. Sense aquest fong, no tindria el mateix gust.
Millor tastar-la llevat que ofengui
Amb tot, la crosta té molt a dir-hi en els formatges. "Tasta-la i, si la veus interessant, la menges i, si no, la deixes", proposa Gerez, que recomana tastar els artesans catalans. "Tenim un patrimoni formatger extraordinari i, al final, és apostar pel territori i per les persones del territori", recalca. Per la seva banda, Roset també es mostra partidari de menjar totes les crostes de formatges artesans i creu que el límit està "fins que t'ofèn", o sigui, que optaria per no menjar-la quan ens resulta realment desagradable, com quan fa olor de peus o d'amoníac. "La gent ha de ser feliç i no és obligatori menjar-te la pell, però has de ser conscient que depèn de quin formatge, si no te la menges, perd la gràcia", subratlla.
Quan era botiguera, a Tutusaus algun client li havia dit que la crosta del manxego en principi no se la menjaria, però que ho faria perquè era molt formatger. A parer seu, "no és més formatger el que es menja les crostes", ja que la millor manera de gaudir del formatge és aquella que ens resulti més plaent, amb crosta o sense. I, des del punt de vista nutricional, què convé més? Costa detalla que, tret que el formatge s'hagi fet malbé, conté fongs que s'ocupen de modificar-lo, però que no ens faran mal i, excepte que no puguem prendre llet animal o formatge per algun condicionant de salut, és una gran font de calci i proteïnes. Això sí, en els àpats de festes cal tenir present que si es barreja el formatge amb altres menges contundents, es pot acabar tenint digestions més pesades.
A casa podem posar un toc personal als formatges tendres per potenciar-ne el gust, recobrint-los d'altres menges i deixant-los reposar uns dies o punxant-los perquè traspassin la crosta i penetrin fins a l'interior. Gerez proposa recobrir el Marí d'ovella de Mas Marcè de Siurana d'Empordà (Alt Empordà) amb branquillons de romaní fresc i oli. També es pot fer amb safrà, daurat prèviament al forn dins de paper de plata, o amb oliva negra i anxova. A més, ho ha provat amb el Roques Blanques de Molí de Ger (Cerdanya), pells de raïm syrah i vi, o amb una combinació deliciosa com de tupí: aixafa amb forquilla el Blau Ceretà de la mateixa formatgeria, nous i mel, i ho macera amb una garnatxa dolça del celler Perelada de 12 anys.