TRINITAT GILBERT
Barcelona

Les al·lèrgies i les intoleràncies capgiren els menús Michelin

Els restaurants d’alta cuina s’han adaptat a les noves necessitats i als imprevistos dels clients

Els restaurants d’estrella Michelin per als menús de degustació demanen dues vegades i amb antelació les intoleràncies, al·lèrgies i preferències de cada comensal. “La primera vegada és quan els clients fan la reserva online, en què hi ha el formulari de preguntes, i la segona vegada és per correu electrònic, quan falten 10 dies per al dinar o el sopar, explica Marianna Suárez, maître d’El Celler de Can Roca.

Al restaurant Àbac, el xef Jordi Cruz diu que segueix un protocol semblant: també la mateixa pregunta per correu electrònic quan confirma la reserva. I al Disfrutar, dels cuiners Oriol Castro, Mateu Casañas i Eduard Xatruch, asseguren que tant si prenen nota de la reserva per telèfon com si l’agafen online ho pregunten. “Quan truquem uns dies abans per confirmar que vindran, hi tornem”, expliquen. A més, tots tres restaurants coincideixen a destacar que quan els comensals s’asseuen a taula els cambrers els ho demanen una vegada més.

El cuiner Jordi Cruz del restaurant Àbac explica que, quan els comensals entren a la cuina per fer els aperitius, els torna a preguntar per les al·lèrgies Zoom

El cuiner Jordi Cruz del restaurant Àbac explica que, quan els comensals entren a la cuina per fer els aperitius, els torna a preguntar per les al·lèrgies

Així doncs, la insistència en les preguntes és una característica dels restaurants amb estrella Michelin. I ha de ser així perquè el risc sempre és elevat. Aquesta setmana, precisament, s’ha sabut la notícia de la mort d’una dona després d’haver dinat al restaurant amb estrella Michelin El Riff, de València. En aquest cas, sembla que no és una al·lèrgia perquè hi ha 30 intoxicats més, segons Efe, i la justícia està investigant les causes de la mort.

A la majoria dels restaurants amb estrella Michelin els menús són tancats. És a dir, el comensal no tria quins plats menja. A això s’hi ha d’afegir que el menú, a més de tenir molts plats, requereix força hores d’elaboració. “El primer torn comença a les 6 del matí”, explica la maître de Can Roca. Curiosament, els primers que s’hi posen són els de pastisseria, que seran els últims a presentar les creacions. Sigui com sigui, cuina i pastisseria han de preparar al restaurant dels germans Roca 35 plats (20 aperitius, 12 de salats i 3 de dolços).

Però, tot i l’estricte protocol i les diverses preguntes que sempre es fan, hi ha imprevistos. “De tots colors”, reconeix el xef Jordi Cruz. A Cadaqués, el xef del Compartir, Mateu Casañas, recorda una de les seves pitjors experiències com a cuiner. “Després d’haver servit un aperitiu de benvinguda, que sempre portem a taula, i després d’haver seguit tot el protocol de preguntes, una comensal va dir-nos que no havia sentit que l’aperitiu contenia gamba, i que era al·lèrgica a les gambes”, explica Casañas. Al cap d’una estona la dona va caure a terra. “Vam trucar immediatament a l’ambulància, perquè temíem que era una reacció al·lèrgica a la gamba”, diu el cuiner. Tot va anar molt ràpid, perquè mentre l’ambulància arribava, es va donar la circumstància que un metge va entrar per la porta del restaurant de Cadaqués i va veure el que passava. Es va acostar a la pacient i va assegurar en un primer cop d’ull que no tenia cap reacció al·lèrgica. Amb el pronòstic en veu alta, la tensió va baixar. Era un desmai, i ho van confirmar els metges de l’ambulància tan bon punt van arribar al restaurant. Seguint aquest fil, Casañas opina que “en l’era en què volem saber a qui comprem el que mengem, és normal que també vulguem saber com es cuina el que ingerim”. És a dir, el xef és comprensiu amb les al·lèrgies, les intoleràncies i les preferències. “Aquestes últimes les respectem tant com les dues primeres, que van més relacionades amb la salut, perquè una preferència o una aversió també fa canviar plats”, explica.

La fruita seca, com les panses, és un dels aliments motiu d'al·lèrgies Zoom

La fruita seca, com les panses, és un dels aliments motiu d'al·lèrgies

Mentrestant, a Girona, a El Celler de Can Roca, la maître Marianna Suárez ensenya un dissabte al matí les reserves de les 63 persones que tenen taula. “Els caps de setmana la majoria de clients són catalans”, diu. Aquest dia només dues persones d’una taula de quatre han omplert amb antelació el formulari d’al·lèrgies. Un dels dos ha dit que era intolerant al gluten, i l’altre, a les ostres. Ningú més dels 61 clients restants no ha dit res. Així doncs, la cuina i els cambrers creuen que només afrontaran una intolerància al gluten i una altra a les ostres. Però la realitat, al final, serà força diferent. Dels 63 comensals, sis expliquen a l’arribar que no poden menjar ostres. Un altre no pot menjar anguila. Un altre no pot amb la xocolata. Un altre amb els ocells. Dos més no poden menjar marisc. I encara dues persones més no poden menjar el porc. En total, la cuina afronta de manera imprevista, en ple servei, nou al·lèrgies, intoleràncies i preferències alimentàries improvisades. I aquest no és un dels pitjors dies. La maître recorda el dia que una dona, quan es va asseure a taula, va treure de la bossa una llista de tres fulls d’intoleràncies i al·lèrgies alimentàries. Ho va dir en aquell moment. Just quan s’asseia. Era multial·lèrgica. “No ens hem trobat mai res igual, perquè, a part de les habituals, com les fruites seques, la lactosa o el gluten, també hi havia ingredients concrets, com ara el shiso vermell”, recorda. El repte va ser estratosfèric. La Marianna va entrar a cuina i ho va explicar. Tothom va començar a mirar la llista, i es va decidir el pla d’acció. Un taulell de la cuina del Celler es dedicaria només a elaborar els plats, fets des de zero, per a ella. Calia extremar les precaucions, sobretot les de les contaminacions creuades. Així doncs, per afrontar la llista de tres fulls d’al·lèrgies i intoleràncies, els cuiners que treballaven al taulell només farien servir les seves pròpies eines de cuina i ingredients que només manipularien ells i que prepararien en aquell moment, per evitar contaminació. La profilaxi encara era més extensa, a l’altura de la llista. ¿Com va acabar l’àpat de la comensal amb una llista de tres fulls d’al·lèrgies i intoleràncies? “Molt bé, perquè la dona, quan va haver acabat l’àpat, va assegurar que tot se li havia posat molt bé”, recorda la maître Marianna Suárez. No havia hagut de prendre cap dels medicaments amb què va als restaurants per quan nota que algun aliment li està provocant alguna reacció. “Va felicitar l’equip de cuina i va dir-nos que reconeixia que no era fàcil”, recorda la Marianna. Per tant, repte superat. I amb nota, confessa la maître.

“Hi ha més al·lèrgies i intoleràncies alimentàries”

Teresa Garriga, metge i especialista en al·lergologia de l’Hospital Vall d’Hebron, diu que “no és cap creença popular: és ben cert que hi ha més al·lèrgies i intoleràncies alimentàries que mai”.

¿I els motius d’aquest augment quins són? La metge explica que la raó “és multifactorial”. Una de les teories que més s’havia sostingut era la de l’equilibri entre infeccions i al·lèrgies. A Occident, on hi ha molta higiene, no hi ha infeccions però sí al·lèrgies, al revés del que passa en altres zones del planeta com per exemple l’Àfrica, on hi ha més infeccions. Ara bé, “últimament hi ha evidència científica d’un nou raonament, que és l’abús dels antibiòtics des de la infància, que podrien alterar la flora intestinal”. Però encara hi ha més factors. “Un altre és el genètic”, diu. “No és un factor que predisposa al 100%, però fa que es tinguin més probabilitats de tenir al·lèrgies”, afirma Garriga. I també hi afegeix el factor mediambiental, com per exemple “el pol·len dels plataners, que és un dels quals tenim més evidència científica i que afavoreix les patologies al·lèrgiques”.