Xucrut, ‘kimchi’ i te ‘kombucha’: Els fermentats són tendència

BarcelonaLa fermentació s’ha convertit en els últims anys en la tècnica de conservació alimentària de moda, però en realitat existeix des de temps immemorials. Des que mengem pa, cervesa, vi, xocolata, cafè o olives, consumim aliments fermentats. La diferència és que ara ho fem conscients que la fermentació potencia el gust dels aliments i és bona per a la salut. Precisament, aquestes dues qualitats han fet que fermentats provinents de diverses cultures, com ara el kimchi –un plat tradicional de Corea fet amb vegetals fermentats–, la xucrut o el te kombucha s’hagin estès amb tanta força i hagin arribat al nostre país.

La Mònica Fernández, física i cocreadora del projecte Espai & Seny, dedicat a la difusió dels fermentats, assegura que aquesta tècnica de conservació promou la sobirania alimentària. “Com que conserva els aliments durant molt de temps, fa que la producció es quedi al país i també que els pagesos puguin guanyar-se la vida millor –explica l’experta–. Cada poble hauria de tenir un artesà que fes el pa amb massa mare; un altre, els iogurts; un altre, el formatge, etc. Aconseguiríem menjar millor i alhora contaminaríem menys”. Fernández explica que el fet de consumir menjar local evita les emissions de CO 2 i alhora fa desaparèixer “la necessitat d’introduir possibles components perjudicials en els aliments, com ara els conservants”.

Però anem punt per punt. Què és exactament la fermentació? Segons Fernández, “és un procés intencionat en el qual els microorganismes transformen un aliment i el converteixen en un de diferent amb noves propietats nutricionals i de conservació i li donen un altre gust”. És cert que un pa que se’ns ha florit ha fermentat, però ho ha fet cap a la putrefacció o descomposició. “Quan és així, no és recomanable menjar-s’ho, ni tan sols traient-ne la part florida”, diu l’experta. Un formatge blau, en canvi, tot i que també està florit, és comestible i té propietats nutritives. “La part blava és la part fermentada i la que fa que el formatge sigui tan gustós”. Així doncs, d’una banda hi ha la putrefacció, que és una forma de reciclatge de la matèria orgànica, i de l’altra, la fermentació nutritiva.

Fermentacions diferents

El pa i el formatge són els fermentats més típics de casa nostra però n’hi ha d’altres que s’han introduït en els últims anys i que provenen d’altres països. Alguns dels més coneguts actualment són la xucrut i el kimchi. Tots dos es fan servir com a condiments de plats i es preparen amb col, entre altres aliments. Tot i així, el tipus de fermentació és diferent. “El kimchi fa fermentació salvatge i la xucrut fermentació anaeròbica”. Fernández explica que encara hi ha una última forma de fermentació, l’aeròbica, que la fa el vinagre”. A més, segons els microorganismes que produeixi la fermentació, s’anomenarà làctica, acètica o alcohòlica. En qualsevol cas, es tracta d’una tècnica universal i cada cultura fermenta els aliments que vol que li durin més temps. Als països del nord, per exemple, d’on prové la xucrut, interessa conservar els vegetals perquè les temperatures fredes fa que no en tinguin tants com els que hi ha al Mediterrani.

Els fermentats són apreciats perquè, en molts casos, potencien el gust dels aliments però també per les seves propietats nutritives. “Menjar-ne és ingerir minerals de fàcil absorció per a l’organisme”, explica el nutricionista David Gasol. “També milloren la flora intestinal perquè són probiòtics i ajuden a reforçar el sistema digestiu i immunitari”. Per la seva banda, el dietista i nutricionista Marc Vergés explica que “els microorganismes saludables que componen els aliments fermentats aporten varietat i quantitat de microbiota”. Per això, l’expert recomana menjar-ne diverses vegades a la setmana. Un dels fermentats que està molt de moda i al qual se li atribueixen molts beneficis –com ara que és depuratiu, antioxidant i energètic– és el te kombucha, una beguda fermentada d’origen asiàtic. Fernández adverteix, però, que tot i que són bons per a la salut, “els fermentats no són medecines; hi ha molts altres requisits que cal seguir per tenir una dieta saludable”.

Una altra cosa positiva d’aquesta tècnica de conservació d’aliments és que es pot dur a terme a casa. “És una tècnica molta senzilla d’aprendre”, assegura Fernández. Això sí, cal tenir en compte que aquests aliments no s’han de cuinar. “Un cop han fermentat, ja estan a punt per menjar”. Si s’opta per comprar-los, cal evitar els fermentats que estiguin pasteuritzats. “Hauran destruït els probiòtics”, diu Gasol. També “cal evitar els fermentats que hagin fet servir vinagres, sucres o alcohols. Només els hi posen per accelerar el procés”, sosté.