Les truites, els salvavides diaris

Cada dia, truites. La cuinera Germina Sánchez, la Mimi, del bar interior del Mercat Central de Vilanova i la Geltrú, fa truites cada dia de la setmana, amb els productes de temporada i amb els que la imaginació li suggereix. “Hi ha dissabtes que n’he fet de croissant, pernil salat i formatge, perquè buscava barrejar el dolç i el salat, i el que és sorprenent és que queden bé i es converteixen en un èxit”, diu la Mimi.

Als bars de mercat, en general, les truites són un plat que no hi acostuma a faltar. Van bé com a tapes amb unes llesques de pa amb tomàquet, com a entrepà o fins i tot com a dinar. I són un plat segur, que en general agrada a molta gent. Ara bé, a partir d’aquí hi ha mil i una diferències.

Ous ben cuits

“A mi m’agrada preparar-les primes, que no siguin gruixudes, i amb els ous ben cuits per dins”, afegeix la Mimi. Les seves preferències també passen per fer servir ingredients de temporada. “Ara és temps de carxofes i d’espàrrecs de marge, per exemple, així que ja en tinc dues de segures”, diu. La de patates no hi pot faltar, amb ceba. Ni tampoc les que els demanen els clients habituals: d’albergínia; d’albergínia amb olivada; d’albergínia amb formatge; de carxofes amb moniato; de verdures; de patates amb carbassó i ceba caramel·litzada; de patata amb una capa exterior de formatge desfet i béicon.

N’hi ha tantes que el plat estrella és el revival, un plat amb mil i un talls de les diferents truites amb llesques de pa amb tomàquet. “Així no cal triar-ne una de concreta, i el plat es converteix en un joc per endevinar quina és quina”, explica la Mimi una tarda de divendres, quan la cuina ja està tancada.

L’endemà, dissabte -dia de molta feina a mercat-, els primers plats que prepararà seran les truites. “Com tot en la cuina, l’organització és essencial”, assenyala la cuinera. Dit amb altres paraules, el dia anterior ja acostuma a deixar cuites les patates, les cebes i les verdures. “M’hi estic més d’una hora, a foc molt lent, perquè els ingredients es vagin estovant, i en faig en gran quantitat, per a les truites del dia i per a les de l’endemà”, explica.

La previsió també li permet improvisar segons la demanda. “Si un dia em demanessin moltes truites, més de les que havia previst d’entrada, ja tindria els ingredients interiors cuinats, perquè el pas que hi faltés només fos aglutinar-los amb els ous batuts”, diu.

Estovar a foc molt lent

Dit això, la xef del bar interior del Mercat Central desglossa el pas a pas d una bona truita. Per començar, molt oli d’oliva en una paella, perquè els ingredients, tallats a daus petits i mil·limètrics, s’estovin a foc molt lent. Les patates, en canvi, tallades a làmines, perquè “és tal com les tallava la meva àvia”, diu la Mimi.

Un cop estiguin ben cuits tots els ingredients, que hauran adquirit una textura de pasta, sobretot en el cas de les patates, caldrà que els col·loquem en una escorredora, posant-hi a sota una carmanyola amb l’objectiu que en reculli l’oli on s’hauran estovat. Estovat, no fregit.

Sempre amb tombatruites

El pas final serà tornar a posar els ingredients en una paella, ara amb poc oli, per abocar-hi els ous per sobre. “A l’hora de tombar-la, sempre amb un tombatruites”, diu la cuinera. En total, cada truita pot haver necessitat entre una hora, una hora i mitja o fins i tot dues hores.

Mentrestant, Joan Antoni Miró, que dirigeix el restaurant especialitzat Les Truites de Barcelona, acaba de publicar a l’editorial Libros Cúpula el llibre Con un par de huevos. Pasión por las tortillas, en què explica fins a 180 maneres diferents de preparar truites. Assegura que “la truita és un plat divertit i agraït de preparar, i justament per això s’hi pot deixar volar la imaginació, perquè permet una infinitat de combinacions i també una gran diversitat de formes en la seva elaboració, sempre segons el gust de les persones que la preparen”.

De segona categoria?

Malgrat això, el cuiner reconeix que la truita és considerada per molta gent com un plat de segona categoria. En canvi, “si es preparen a consciència, és evident que exigeixen una gran dedicació”. I no és només la preparació, el que eleva la consideració. “A més, un cop fetes i tastades, provoquen la mateixa satisfacció que molts plats de primer nivell”, opina Miró.

Entre els mil i un consells que l’autor escriu al llibre, hi ha els necessaris per coure les truites sucoses o poc cuites per dins. Per començar, “cal batre poc els ous” i després “s’han de barrejar els ingredients amb els ous i posar-los tots junts a la paella a foc mitjà-lent, amb unes gotes d’oli d’oliva o de mantega”. Per acabar, cal moure la barreja lleugerament i girar-la quan encara estigui prou crua per dins.

6 normes per a una truita perfecta

Segons el cuiner Joan Antoni Miró, que ho escriu al llibre Con un par de huevos (Libros Cúpula)

• Bateu els ous en un bol amb una forquilla o amb les varetes de mà. No feu servir una batedora elèctrica perquè quedaran massa triturats i llavors serà més difícil lligar la truita.

• Feu servir ous molt frescos. Si no són frescos, tenen una cambra d’aire molt gran. Comproveu la frescor dels ous amb un truc: submergiu els ous en aigua salada (60 grams de sal per mig litre d’aigua). Si els ous es mantenen en el fons del recipient en posició horitzontal, llavors és fresc. En canvi, si puja a la superfície no és fresc.

• Feu servir paelles antiadherents i en bon estat de conservació perquè les truites s’agafin bé. No renteu mai les paelles amb un fregall, sinó que s’han de rentar només amb aigua o una esponja suau. Especialitzeu les paelles per cuinar-hi només truites, si és possible.

• En canvi, per coure els ingredients de l’interior de la truita podeu fer servir altres paelles, millor si són grans.

• Talleu els ingredients ben fins.

• Tombeu la truita amb un plat pla, mullat prèviament amb aigua calenta, perquè la truita hi llisqui bé. Per garantir que la truita no es desmunti gaire i que els ingredients interiors no es moguin, el plat ha de tenir la mateixa mida que la truita i ha de cabre bé dins de la paella. Cobriu-vos el canell amb un drap gruixut quan feu el tomb a la truita. Després acabeu de coure la truita a foc lent, procurant que els ingredients crus no s’enfosqueixin.

Truita de pernil ibèric a la francesa enrotllada i farcida

Per a 4 persones

7 ous

250 g de pernil ibèric amb una mica de greix

Oli d’oliva

Sal

Feu servir una paella de 28 cm

Talleu el pernil molt finament i després en trossos petits. Reserveu-los.

Poseu la paella per a truites a foc lent amb una mica d’oli d’oliva ben repartit.

Saleu lleugerament els ous, bateu-los i aboqueu-los a la paella. Remeneu-los lleugerament per tota la paella fins que s’agafin. Quan aixequeu la truita una mica per un costat i es desprengui, afegiu-hi el pernil ibèric al centre, de forma transversal al mànec de la paella i posant-ne menys quantitat a les puntes.

Per enrotllar-la, abaixeu el foc al mínim o bé feu-ho fora del foc. Aixequeu-la una mica, i amb l’altra mà aneu donant uns copets secs a la base del mànec perquè la truita es desplaci, de manera que també es pugui doblegar l’altra part.