TRINITAT GILBERT

Els esmorzars de forquilla també són per a l’estiu

Rostits, amanides, coques i truites de verdures són algunes de les propostes per encarar les jornades de sol

Els esmorzars de forquilla també són per a l’estiu Zoom

Els esmorzars de forquilla i ganivet de l’estiu són la fórmula per assaborir els plaers de la bona taula, que van lligats amb el temps que passa lentament. També són ideals per encarar les jornades lligades al sol: la platja, la piscina, la muntanya i la feina. Sí, perquè a l’estiu també es treballa. “Un bon esmorzar permet fer un dinar i un sopar més lleugers i, per tant, s’haurà tingut temps de digerir-lo bé”, afirma la nutricionista Martina Ferrer.

Alvocat a la brasa, un dels plats que proposa la cuinera de la Gormanda per esmorzar Zoom

Alvocat a la brasa, un dels plats que proposa la cuinera de la Gormanda per esmorzar

El cuiner Sergi de Meià, del restaurant homònim del carrer Aribau de Barcelona, assegura que a l’estiu, quan està de vacances, esmorza de valent perquè fa feines al camp. “Si tinc a la nevera sobres d’un rostit o de pollastre, per exemple, me’n faig un entrepà, que completo amb una bona peça de fruita”, explica.

Al seu restaurant el cuiner prepara, per encàrrec, esmorzars de forquilla i ganivet durant tot l’any. Els platets de menuts (tripes, morro), els canelons, les mandonguilles i l’escudella són les receptes estrella, però també les amanides i les coques vegetals de recapte.

Una de les preparacions que també li agrada cuinar, per la seva senzillesa i perquè lliga molt bé amb la fruita de l’estiu, és el picadillo [vegeu-lo al vídeo de baix]. “És una recepta de la cuina del 1714 que vaig recollir en un llibre que va publicar l’Editorial Comanegra”, explica Sergi de Meià.

Juntament amb els plats de carn, el cuiner també és molt partidari dels vegetals. “Les amanides i també els empedrats o les esqueixades són les meves opcions preferides, com també les truites, que preparo amb carbassons i albergínies”, continua explicant. I al costat d’aquests plats, les cremes, “que també es poden portar a la platja en una ampolla de vidre si volem fer un àpat més lleuger, perquè ja haurem menjat fort per esmorzar”, opina Meià.

Sigui com sigui, el cuiner sosté que “els nostres esmorzars de forquilla no tenen res a veure amb un brunch, perquè nosaltres els mengem ben d’hora, entre les 8 i les 10 del matí, mentre que l’opció anglesa està pensada per fer-la a partir de les 12, i es converteix en un esmorzar tardà o en un dinar primerenc”, diu.

Per la seva banda, la nutricionista Martina Ferrer sosté que els esmorzars de forquilla i ganivet d’estiu s’haurien d’assemblar als dinars i als sopars. “Les verdures han de ser el plat principal i es poden menjar damunt d’una torrada, amb un gaspatxo, en una amanida o en una truita”, diu. A més, afegeix, fer un àpat primerenc fort va bé per fer un dinar més lleuger (menjat a la platja, a la piscina o a la muntanya) i després poder tornar a menjar a casa al vespre. I sempre de forma més lleugera, perquè el moment fort del dia haurà estat a les primeres hores del matí.

Les torrades amb pa de pagès i verdures sempre són un plat segur per menjar al matí Zoom

Les torrades amb pa de pagès i verdures sempre són un plat segur per menjar al matí

Una de les opcions que recomana la nutricionista és una crema de carbassó. Per fer-la, el primer pas serà sofregir la ceba i el porro i després afegir-hi el carbassó, tallat a rodanxes, i l’aigua mineral perquè hi bulli tot junt. “Si es té brou vegetal, millor que l’aigua mineral”, matisa Ferrer. Si les cremes de carbassó agraden amb consistència, denses, llavors es pot optar per afegir-hi una patata. “Jo recomano netejar-les, bullir-les amb pell, i un cop fredes reservar-les a la nevera durant vint-i-quatre hores, perquè llavors el midó del tubercle s’haurà convertit en un prebiòtic per als bacteris dels nostres intestins”, afirma Martina Ferrer.

El mètode de la patata refrigerada i convertida en prebiòtic es pot fer servir per a les cremes, però també per a amanides, truites o per a la recepta de pop amb patates.

En cas que al matí es prefereixin opcions dolces, una altra recomanació de la nutricionista és menjar púdings de xia, batuts o quefir. En aquest sentit, la cuinera Teresa Carles explica que una manera de preparar el púding de xia consisteix en barrejar la llet d’ametlles amb la de coco, en una proporció en què la d’ametlles predomini sobre la de coco, i poques cullerades de xia. Caldrà deixar-ho reposar a la nevera vuit hores com a mínim, i llavors estarà llesta per menjar juntament amb la fruita de temporada que es vulgui i també fruits secs.

Per la seva banda, la xef Carlota Claver, del restaurant La Gormanda, assenyala que molts dels plats que té a la carta per dinar són aptes per menjar per esmorzar. “El gaspatxo de remolatxa, raïm i ruca és una opció ideal”, diu. El prepara igual que es fa un gaspatxo, és a dir, batent en cru el tomàquet, el pebrot vermell, la ceba, l’all, el vinagre, la sal i l’oli d’oliva verge extra, però hi afegeix remolatxa bullida. “La proporció seria dues parts de tomàquet per dues de remolatxa”, revela Claver. A l’hora de beure’l, la decoració final són el raïm i la ruca.

Una altra recepta que la cuinera proposa per esmorzar és l’alvocat a la brasa o a la planxa. “També és un dels plats que preparo per dinar a La Gormanda”, indica Claver. Per fer-lo, caldrà partir l’alvocat per la meitat i extreure’n el pinyol gros, salpebrar-lo, afegir-hi un raig d’oli d’oliva verge extra i passar-lo per la planxa. “Al restaurant el faig a la brasa”, comenta la cuinera. Un cop fet volta i volta, l’alvocat es posa al plat i es completa amb canyella, clau, ceba envinagrada, tomàquet, blat de moro i, si es té a mà, tomatillo mexicà. “És una varietat de tomàquet que recorda la poma verda Granny Smith, que també va bé per maridar amb l’alvocat en comptes de la varietat mexicana”, diu la cuinera.

Els 'pancakes' també poden ser una menja dolça per esmorzar. A la foto, del restaurant Odacova Zoom

Els 'pancakes' també poden ser una menja dolça per esmorzar. A la foto, del restaurant Odacova

I per als més llaminers, un esmorzar de forquilla i ganivet pot ser un recuit de drap amb confitura d’oli i mel. El recuit de drap és una preparació làctia típica de l’Empordà, que s’elabora a partir de la llet de cabres i també d’ovelles.

A Barcelona, al carrer d’Aragó, el restaurant Odacova ( alvocat en anglès, i al revés) està especialitzat en plats únics que reuneixen tots els nutrients necessaris per a una alimentació saludable. “Apostem pel brunch i pels bowls perquè el concepte de compartir plats amb els amics també és una forma de nodrir-se”, afirma la cuinera Marta Vergés, assessora del restaurant.

En els brunchs de l’Odacova, els sucs i els batuts són imprescindibles. “Són de fruites i verdures fresques, que preparem al moment perquè mantinguin les vitamines”, diu Vergés. I per als amants dels dolços, el restaurant també elabora pancakes i rebosteria casolana en general. “Estan fets amb farines integrals ecològiques i fem servir pocs sucres. A més també hi ha opcions veganes i sense gluten”, diu Vergés.

Cereals, llavors, nabius i fruits secs, un suggeriment per menjar amb cullera de l'Odacova Zoom

Cereals, llavors, nabius i fruits secs, un suggeriment per menjar amb cullera de l'Odacova

A Bellvís (Pla d’Urgell), el cuiner Joel Castañé explica que, personalment, prefereix esmorzar de valent perquè, quan no ho feia, es notava que devorava a l’hora de dinar. “Arribava al migdia -a les 12, que és quan dinem els cuiners- amb tanta gana que menjava com un bou, és a dir amb ànsia i excessivament. Tanta, que vaig engreixar-me”, diu el cuiner, que dirigeix el restaurant La Boscana, que té una extensió de dos mil metres quadrats d’horts i arbres fruiters al voltant del restaurant.

Així doncs, ara el xef esmorza a les 8 del matí, i ho fa bé. S’asseu a taula i menja peces de fruita, habitualment kiwis, després unes torrades amb embotits -i a vegades fins i tot amb carn- i, per acabar, un suc de taronja. “Malgrat que el suc és natural, acabat de fer, sé que també conté sucre perquè no em menjo la fibra de la taronja”, diu Castañé.

Per esmorzar com un rei a casa, el xef de La Boscana recomana menjar una sopa freda de meló, amb daus petits de meló a dins. “Així ens mengem i ens bevem la fruita alhora”, diu el cuiner. Un altre plat molt atractiu són les torrades de verdures. “Saltem prèviament les verdures en una graella, amb un fil d’oli d’oliva verge extra, després suquem bé la torrada amb tomàquet i hi aboquem per sobre les verdures”, explica Joel Castañé. Les verdures han de ser variades, tallades a daus petits, i la torrada s’ha de menjar calenta.

Després d’esmorzar, per arribar al dinar, el cuiner de La Boscana recomana beure molta aigua. “Esmorzar bé és fonamental per encarar una bona jornada de vacances o laboral, i per estar de més bon humor”, conclou el xef.