TRINITAT GILBERT MARTÍNEZ

Com es fa el tiramisú de maduixots? Recepta del pastisser Sergi Ferrer

El pastisser Sergi Ferrer explica com es prepara un tiramisú ben vermell

Com es fa el tiramisú de maduixots? Recepta del pastisser Sergi Ferrer Zoom

El pastisser Sergi Ferrer explica com es pot fer a casa un tiramisú de maduixots.

Tiramisú de maduixots

Ingredients per a 4 persones

500 g de maduixots congelats

150 ml d’aigua

250 g de maduixes picades ben petites

30 g reducció de Mòdena

3 ous grans (separeu-ne en bols diferents les clares i els rovells)

1 tarrina de 250 g de mascarpone

75 g de sucre panela o sucre morè

1 pessic de sal

1⁄2 bossa de Biscotti Savoiardi (melindro sec tradicional per fer tiramisú)

Cacau en pols

*Opcional: Amaretto Disaronno o vi de Marsala

Elaboració

El consell per fer aquesta recepta és haver congelat prèviament els maduixots, sobretot els que ja no tenen una textura agradable per menjar-se'ls crus. Abans que es facin malbé, deseu-los al congelador i així els podreu fer servir per a la recepta.

En una cassola poseu els maduixots congelats, perquè es vagin descongelant.

Afegiu-hi l'aigua i poseu-ho a coure a foc suau fins a obtenir-ne un líquid molt vermell i brillant. Necessitareu entre 10 i 12 minuts.

Mentrestant, agafeu l'altre bol on teniu les maduixes picades i barregeu-les amb la reducció o crema de Mòdena. Deixeu-ho reposar perquè deixin anar el líquid. Aquestes maduixes són les que fareu servir per posar entre les capes del tiramisú. Reserveu-les.

En un altre bol, barregeu el mascarpone i els rovells d’ou amb una espàtula. Bateu-ho després amb una batedora elèctrica fins a obtenir-ne una barreja homogènia. No ho bateu en excés perquè es pot tallar el formatge (se separaria el greix de l'aigua). 

Un cop hagin passat els dotze minuts i, per tant, quan tinguem els maduixots bullits, coleu-ne el líquid i feu-lo servir per banyar els melindros. 

Vigileu de no sucar-los en excés. Ha de ser volta i volta.

Poseu els melindros banyats a la base d'una safata on vulgueu muntar el tiramisú. Per sobre, tireu-hi unes gotes de vi de Marsala, que aportarà un gust bo a la preparació. Si l'han de menjar criatures, no feu servir vi de Marsala. També podeu fer preparacions diferents: una per a adults i una altra per als petits.

Tot seguit, col·loqueu les clares en un bol juntament amb un pessic de sal. Bateu-les i afegiu-hi el sucre panela tres vegades, a intervals. Aneu-ho fent en el moment que comproveu que les clares ja estan esponjoses.

Un cop heu afegit tot el sucre, seguiu muntant la preparació fins que obtingui volum.

Ara serà el moment de mesclar les dues barreges que acabeu de preparar. Afegiu una part de les clares muntades amb el sucre amb la mescla de mascarpone amb els rovells d'ou. Poseu 1⁄3 de les clares dins el bol del mascarpone amb els rovells. Així aconseguireu mantenir el volum.

Un cop ho heu ben barrejat, aboqueu-hi la resta a poc a poc. Una espàtula flexible us anirà bé per aprofitar tots els ingredients dels bols.

Com que ara ja teniu una crema homogènia, podeu començar a muntar el tiramisú. 

Primer, poseu la crema sobre els melindros sucats que teníeu en una safata. Esteneu-la amb una cullera perquè quedi regular. Després afegiu-hi a sobre una altra capa de melindros banyats i a continuació les maduixes picades amb vinagre.

El següent pas serà posar-hi una altra capa de crema, que serà l'última.

Afegiu cacau en pols per sobre del tiramisú amb un colador petit i una cullera: feu petits cops al colador perquè el cacau s'hi vagi estenent.

Netegeu les cantonades de la safata i deseu el tiramisú a la nevera durant un mínim de dues hores.

Per servir-lo, talleu racions amb l'ajuda de dues culleres.

Podeu decorar-lo amb una mica de maduixes picades amb vinagre, que les podeu servir en un bol al costat del tiramisú.

Bon profit!