T. GILBERT / M. MOLINÉ
BARCELONA

Tàrtar de gambes amb hummus, cireres i patata

Tàrtar de gambes amb hummus, cireres i patata Zoom

El cuiner Jordi Esteve, del restaurant Nectari, és un defensor del producte de proximitat. La gamba del Mediterrani és un dels ingredients estrella de la seva carta.

Per a 2 persones

Per al tàrtar

3 gambes grosses
Escalunya (quantitat al vostre gust)
Julivert (quantitat al vostre gust)
Sal
Pebre blanc
Oli d’oliva verge extra


Comenceu pelant el cos de les gambes. Traieu amb el ganivet l’estómac de la gamba, que és la part central de color grana. Retireu-ne els caps, i reserveu-los perquè els fareu fregits més endavant.

Tot seguit, traieu les cues de les gambes i reserveu-les. Talleu per la meitat el cos de la gamba, i talleu-la a trossos molt petits. En un bol, barregeu el cos de les gambes tallades amb oli d’oliva, l'escalunya i el julivert picats finament. Afegiu-hi sal i pebre blanc.

Agafeu una cua de gamba, col·loqueu-la a la part convexa de la cullera i lligueu-la amb un fil de cuina. Reserveu-les per fregir-les més tard.

Per a la base de patata

2 patates
Oli d’oliva
Cúrcuma
Julivert picat
Escalunya picada


Coeu les patates al forn. No les bulliu perquè, si no, les patates agafen molta humitat. Un cop cuites, i sense la pell, barregeu-hi l'escalunya i el julivert picats, i una punta de cullera de cúrcuma. Poseu-hi un raig d’oli d’oliva verge extra, i aixafeu-ho tot plegat amb l’ajut d’una forquilla.

Per a l’hummus

Cigrons
All picat
2 cullerades soperes de tahina
Suc de llimona
Pebre blanc
Sal
Oli d’oliva verge extra

Col·loqueu tots els ingredients al vas d’una batedora, i bateu-ho tot junt amb una batedora elèctrica fins que en resulti una emulsió.

Per farcir les cireres

4 cireres
Hummus de cigró (prèviament preparat)

Amb l’ajut d’un aparell despinyolador, traieu el pinyol de les cireres, i tot seguit ompliu la cirera amb l’hummus que haureu preparat prèviament. Col·loqueu-hi a sobre la branca de la cirera, que enganxareu a l’hummus. Aneu fent el mateix amb la resta, i reserveu-les.

Muntatge del plat

1 fulla d’alga nori
Tomàquet ratllat
Soja texturitzada
Brots d’amanida

Talleu dues puntes de la fulla d’alga nori. I la resta reserveu-la per a altres preparacions.

En una cassola amb oli calent, fregiu-hi primer les dues puntes d’alga nori, que agafareu amb unes pinces per ser més precisos. I, un cop fregides breument, col·loqueu-les en un plat amb paper de cuina per absorbir l’excés d’oli d’oliva.

Després fregiu-hi la cua de gamba que havíeu preparat prèviament. Submergiu-l'hi pocs minuts, i retireu-la per col·locar-la en un plat amb paper de cuina.

Per continuar, fregiu-hi el cap de gamba durant 30 segons. Els tres ingredients, l'alga nori, el cap i la cua de gamba, han d’agafar temperatura calenta, a més de quedar cruixents.

Finalment, munteu el plat. Dins d’un motlle metàl·lic, col·loqueu la base del plat, la preparació de patata. Després, una capa de tomàquet ratllat. Tot seguit, el tàrtar de gambes i, al costat, el cap de la gamba, les cireres farcides i la cua de la gamba, que posarem en un extrem de la preparació del tàrtar. El punt final seran gotes de l’hummus i la soja texturitzada.

L’hummus també el podeu posar dins del cap de la gamba, i a sobre del tàrtar.

Guarniu el tàrtar amb les puntes d’alga nori i brots d’amanida.

Nota 1: La cúrcuma és un ingredient molt saludable, però no s’activa si no va acompanyada d'un greix, com és l’oli d’oliva verge extra.

Nota 2: Per ratllar el tomàquet, afegiu-hi també sal, pebre i sucre, i deixeu-ho reposar al colador, perquè perdi l’aigua. Si no ho féssim, la preparació del plat acabaria aigualida.

Nota 3: Per preparar la soja texturitzada, reduïu la soja en una paella amb un raig de sake i anís estrellat (espècie). Deixeu-ho reduir a la paella una estona, i deixeu-ho reposar fora del foc. Sabreu que ja estarà feta perquè haurà agafat consistència com si fos un caramel.