T. GILBERT / A. OM / A. MARÍN
BARCELONA

Com es fa la salsa bolonyesa?

Salsa bolonyesa Zoom

La Italiana, especialitzada en pasta fresca i en plats per emportar, va obrir portes per primera vegada al carrer del Bonsuccés de Barcelona el 1904. Avui és el refugi de les receptes tradicionals italianes, concretament les de la família Rivali, procedent de Gènova.

Ingredients (per a 4 persones)

Per a la salsa

400 g de carn picada (parts iguals de vedella i de porc)
20 g de ceps secs
1 cullerada sopera de concentrat de tomàquet
400 g de polpa de tomàquet natural
400 g de caldo fosc de vedella (o bé pastilla de caldo de vedella)
150 ml d'oli d’oliva verge
Farigola en pols
1 branca de romaní
1 ceba blanca
1 gra d’all
Sal
Pebre
Un polsim de sucre blanc

Per a la pasta

500 g 'cappelletti'
Mantega
Formatge parmesà ratllat

Preparació

Comenceu preparant una picada. Al vas de la batedora poseu-hi l’all, pelat i tallat, la ceba blanca tallada a trossets i una mica de fulles de romaní. Bateu-ho.

En una paella amb l’oli d’oliva que posareu al foc, tireu-hi la picada, i deixeu-la coure fins que la ceba estigui ben enrossida.

Mentrestant, salpebreu la carn, barregeu-la bé amb una cullera i afegiu-la a la paella on teniu cuita la picada.

Mentre es va coent la carn a foc lent, bateu els ceps (prèviament hidratats amb aigua) juntament amb una raig d’oli d’oliva i un polsim de farigola.

L’aigua on haureu hidratat els ceps, reserveu-la per a un pas de la recepta que fareu més endavant.

Batuts els ceps amb l’oli i la farigola, afegiu-los a la carn que s’està enrossint a la paella. Remeneu-ho bé perquè els ceps no s’enganxin a la paella. Deixeu que es faci a foc baix durant 7 o 8 minuts.

Passat aquest temps, afegiu-hi una cullerada de concentrat de tomàquet i barregeu-ho. Feu-ho coure uns 15 minuts.

Després aboqueu-hi la polpa natural de tomàquet i saleu-ho. Deixeu-ho coure tot plegat a foc lent durant 15 o 20 minuts ben bons.

El següent pas és afegir-hi el caldo fosc de vedella, que ha de cobrir tots els ingredients. Sigueu generosos a l’hora d’abocar-hi el caldo. Com més n’hi hagi millor, perquè es reduirà durant la cocció.

Tot seguit, tireu-hi també l’aigua dels ceps, que teníeu reservada, i un polsim de sucre.

Remeneu-ho tot i deixeu-ho coure de nou a foc baix durant 40 minuts.

La carn de la bolonyesa ha de quedar reduïda, com esmicolada a trossos molt petits. Si veieu que n’han quedat trossos més grossos, aixafeu-los amb la cullera de fusta o bé bateu-ho tot amb l’ajut de la batedora elèctrica.

En el cas que no tingueu ceps, no els substituïu per cap altre bolet ni tampoc feu ús de la farigola. Senzillament salteu-vos el pas, i aneu directes a abocar-hi el caldo de vedella.

Per continuar, bulliu la pasta. Mentre bulliu els cappelletti en una olla amb aigua abundant, col·loqueu en un bol gran la salsa bolonyesa que ja tindreu cuita juntament amb mantega. L’ús de la mantega a la salsa bolonyesa és molt habitual del nord d’Itàlia.

Un cop bullida la pasta, escorreu-la amb una escumadora i aboqueu-la dins del bol on teniu preparada la base de bolonyesa amb la mantega. Remeneu-la amb la cullera de fusta.

I, per acabar, poseu al capdamunt del plat formatge parmesà ratllat.

Segons la normativa italiana, la bolonyesa s’ha de menjar amb pasta farcida, concretament amb cappelletti i tortellini.

Bon profit!