TRINITAT GILBERT MARTÍNEZ

Com fer l'illa flotant? Recepta del restaurant Pont Vell de Besalú

El cuiner Robert Mora ensenya a fer un dolç mític del receptari de postres francès

L'illa flotant Zoom

El cuiner del Pont Vell de Besalú, Robert Mora, explica com preparar a casa unes postres que són un clàssic de la carta del restaurant, i també del receptari dolç francès.

Illa flotant

Ingredients per a 8 o 10 persones

12 clares

12 cullerades soperes de sucre

1 litre de llet

200 g de sucre

12 rovells d'ou

1 pell de taronja

1 branca de menta

Cireres

Maduixes

Elaboració

Per començar, preescalfeu el forn a 200º.

Escalfeu la llet en una olla.

Mentrestant barregeu els ous i el sucre amb una batedora elèctrica. Reserveu-los.

Quan la llet sigui calenta, poseu-hi els aromatitzants, la menta i la pell de taronja. També hi podeu posar altres ingredients com ara canyella. Tapeu l'olla i deixeu-la reposar fora del foc durant vint minuts.

Per començar a fer la merenga, poseu les clares en un bol rodó alt i munteu-les amb una batedora. Aneu-hi tirant el sucre a poc a poc. Podeu muntar les clares amb una batedora elèctrica, amb unes varetes de cuina o amb una màquina especialitzada de muntar clares.

Un cop tingueu la merenga ben muntada, desemmotlleu-la del bol. Comenceu a fer-ho desenganxant-la de les vores. Col·loqueu la merenga en una safata. Doneu-li forma amb l'espàtula perquè quedi bé com una muntanya. Tireu-hi una mica de sucre per sobre.

Col·loqueu-la al forn i, en intervals d'aproximadament dos minuts, tombeu la merenga perquè en quedi un torrat uniforme.

Passats uns 7-8 minuts, traieu la merenga, que ha d'estar torrada. Reserveu-la.

Ara acabeu la crema. Barregeu la llet infusionada i que ha reposat amb els rovells i el sucre. Barregeu-ho ben bé amb una espàtula. Coleu-ho i ho poseu-ho en una cassola per quallar-ho com si fos una crema catalana o una crema pastissera. Heu d'escalfar-ho a uns 80º mentre ho aneu remenant. Un truc per saber que ha quallat és posar-hi una cullera i comprovar que la crema té consistència quan s'hi passa el dit.

Quan ja hagi quallat la crema, coleu-la i deixeu-la refredar a la nevera.

A l'hora d'emplatar, talleu la muntanyeta de merenga, anomenada illa. Serviu-ne un tros en un plat i hi poseu al voltant la crema anglesa. Per decorar, maduixes i cireres. 

Bon profit!