PRODUCTES DE LA TERRA
TRINITAT GILBERT MARTÍNEZ

Fonoll, la delícia anisada de la primavera

El fonoll arriba al final de la seva temporada durant la primavera, i per això els cuiners recomanen menjar-ne ara, per assaborir el seu gust anisat i fresc alhora

Aquest és el bulb del fonoll que s'utilitza a la cuina / GETTY Zoom

Si en féssim una descripció a la vista, hauríem de dir que és un bulb ovalat, amb tiges amples i robustes, de color verd clar, i amb unes fulles petites primes, gairebé sedoses, d’un verd més fort que el de les tiges. Si el comparéssim a les altres hortalisses amb què s’engloba en botànica, diríem que és singular. S’assembla molt poc o gairebé gens a l’api, la pastanaga o el julivert, tot i que estan tots junts (amb d’altres) a la família de les umbel·líferes o apiàcies. I en cuina és una hortalissa molt apreciada per la versatilitat i el contrast de sabors.

La cuinera Ariadna Julian, del restaurant Monvínic de Barcelona, afirma, entusiasta, que li encanta menjar i cuinar el fonoll. “Em permet coure’l de mil i una maneres diferents, i alhora m’atreu el gust que té, perquè un toc singular com poques altres hortalisses”, afirma, i afegeix que “no és cítric malgrat que hi pot fer pensar”.

Entre les diverses recomanacions de la xef per menjar-se’l, hi ha la més senzilla: cru. “Tallat laminat, i ben net, el podem posar en amanides juntament amb les fulles d’enciams i altres hortalisses que hi vulguem afegir”, diu. Una altra amanida, amb el fonoll laminat cru, és de quinoa i fruits secs [vegeu la recepta aquí al costat]. Tant en un cas com en l’altre, l’aportació del fonoll serà de gust i de textura, perquè el seu toc cruixent és un dels més singulars.

Julian també proposa pelar el fonoll i laminar-lo per menjar-se’l com un petit aperitiu, que pot servir per anar menjant entre hores (per anar picant) o fins i tot per sucar amb aperitius, com guacamoles o hummus.

Una altra preparació és en crema, bullit amb aigua mineral, juntament amb ceba, uns grans d’all i una mica de farigola. El toc final, un cop ja està cuit amb els altres ingredients, és afegir-hi una poma crua i batre-ho amb una batedora elèctrica perquè quedi ben fi. “El resultat és una crema deliciosa”, comenta la cuinera del restaurant Monvínic.

Julian també recomana la cocció a la planxa i al forn, ja que ressalten el gust del fonoll. “Hi podem afegir espècies, com ara curri, cúrcuma i gingebre ratllat si les coem d’aquesta manera”, diu la cuinera, que comenta que a la carta del Monvínic un dels plats amb fonoll cru era amb hummus de cigrons, sípia tallada en tallarines i saltada, amb una vinagreta de grills de taronja i unes migas amb botifarra negra del perol. “Aquest plat el proposàvem com si fos una amanida perquè la sípia era tèbia i el fonoll i els grills de taronja eren crus”.

AMANIDA DE FONOLL, FAVES I QUINOA

De la cuinera Ariadna Julian, del restaurant Monvínic de Barcelona

Per a 4 persones

3 bulbs de fonoll (sense els extrems, tallats en rodanxes fines)

1 cullerada de sucre

3 cullerades de vinagre de soja

150 g de quinoa

300 g de faves (escaldades i pelades)

1 ½ culleradeta de comí molt

25 g de menta picada

25 g de coriandre picat

25 g d’anet

40 g de panses

3 llimes

1 xili verd (sense llavors)

75 ml d’oli d’oliva

Sal i pebre negre

Elaboració

  • Escalfeu tres cullerades d’oli d’oliva en una paella grossa a foc viu. Afegiu-hi el fonoll, tallat, i sofregiu-lo durant 5 minuts, removent-ho una vegada, fins que comenci a daurar-se.
  • Abaixeu el foc, deixeu-lo a mitja potència, i coeu-ho 10 minuts més, removent-ho ara més sovint fins que el fonoll sigui tou i daurat.
  • Afegiu-hi el sucre i el vinagre, juntament amb tres quarts de culleradeta de sal, i prosseguiu la cocció durant 2 minuts més.
  • Passat aquests minuts, retireu-ho del foc i reserveu-ho.
  • En un cassó amb aigua bullent, col·loqueu-hi la quinoa, que hi bulli durant 9 minuts.
  • Tot seguit escorreu-la amb l’ajut d’un colador de reixeta fina i esbandiu-la sota el doll de l’aixeta, amb aigua freda.
  • Sacsegeu-la bé perquè s’assequi, i ara afegiu-la a la paella on teniu el fonoll. Afegiu-hi també les faves pelades, prèviament escaldades, el xili, el comí, les herbes aromàtiques, les panses, mitja culleradeta de sal i un pessic generós de pebre negre. Removeu-ho amb cura i reserveu-ho.
  • Amb l’ajut d’un ganivet, talleu els extrems de les llimes.
  • Peleu-les tot seguint la seva corba natural. Rebutgeu-ne la pell i la pell blanca que les recobreix. Feu-hi talls per aconseguir-ne els grills.
  • Espremeu-los per extreure’n el suc. I tot seguit talleu cada grill en tres parts, perquè els afegireu a l’amanida, juntament amb el suc i les dues cullerades restants d’oli d’oliva.
  • Remeneu-ho bé i serviu-ho.