T. GILBERT / M. MOLINÉ / A. MARÍN
BARCELONA

Coca de Sant Joan (versió salada)

Coca de Sant Joan (versió salada) Zoom

El pastisser Eric Ortuño codirigeix la nova escola de pastisseria L’Atelier, situada al carrer de Viladomat de Barcelona.

Per a 8 persones

Per a la massa

500 g de farina de força
10 g de sal
30 g de sucre
30 g de llevat
1 ou
250 g de llet
100 g de mantega

Aboqueu en un bol la farina, la sal, el sucre, el llevat, l’ou, la llet i la mantega. Barregeu els ingredients amb les mans fins que quedi una massa llisa i rodona. Ben bé necessitareu uns deu minuts per aconseguir-ho. Tot seguit, deixeu-la reposar al bol deu minut més, tapada amb paper film.

Passat aquest temps, poseu farina per sobre del taulell de treball, agafeu la massa i estireu-la amb l’ajut d’un corró.

Quan li hàgiu donat la forma de coca, poseu-la en una safata i col·loqueu-la dins del forn, apagat, durant una hora, perquè hi ha de fermentar, és a dir, ha de doblar el volum.

Per a la beixamel amb formatge de cabra

500 g de llet de vaca
60 g de mantega
60 g de farina
100 g de formatge de cabra (tipus rul·lo)

En una cassola per anar al foc, aboqueu-hi la mantega i deixeu que s’hi desfaci a foc lent. Després afegiu-hi la farina i deixeu que es torrin els dos ingredients junts uns minuts. Barregeu-ho tot amb l’ús d’unes varetes de cuina.

L’últim ingredient que hi haureu d’afegir serà la llet. Aboqueu-la a poc a poc, en quatre temps si és possible, i aneu-ho remenant de nou tot junt. Heu d’aconseguir que s’agrumolli primer i després que quedi una beixamel ben fina.

Quan la tingueu ben líquida, apugeu la temperatura del foc i afegiu-hi el formatge de cabra. Torneu a remenar enèrgicament perquè el formatge de cabra s’ha de desfer.

Retireu la beixamel del foc. Deixeu-la reposar a temperatura ambient mitja hora i després poseu-la a la nevera durant mitja hora més.

Confitats

10 tomàquets xerri
¼ de pebrot verd
¼ de pebrot vermell
Pinyons (quantitat segons el vostre gust)

Per a l’almívar

100 g d’aigua mineral
100 g de sucre

Comenceu fent un almívar: poseu la mateixa quantitat d’aigua i de sucre en una cassola al foc. Quan bulli, afegiu-hi els tomàquets i tires de pebrots de dos colors. Deixeu que hi bulli tot junt durant un minut. Aquest procés és com el de fer fruita confitada, però amb ingredients salats.

Muntatge

1 ou

Traieu del forn apagat la coca, que ja haurà fermentat durant l’hora de repòs, i pinteu la massa amb un ou batut amb un pinzell de cuina.

Tot seguit, pinteu-la amb la beixamel de cabra, que podeu col·locar amb una mànega pastissera, i aneu-hi dibuixant un enreixat.

El toc final seran els confitats. Poseu-hi primer els tomàquets, després les tires de pebrot verd i vermell i, per acabar, els pinyons.

Col·loqueu la coca al forn a 190º durant 10 minuts. Procureu que el forn estigui escalfat prèviament.

Bon profit!