Tendències
Mengem 10/01/2023

La gastronomia que ve: 10 prediccions sobre què i com menjarem

Repassem les últimes tendències en gastronomia i alimentació, des del gust de l'any fins als ingredients que han de salvar el planeta

Kim Severson / The New York Times
8 min
L'ube, el tubercle filipí que serà tendència aquest 2023

Gairebé tots els grans canvis en la nostra manera de menjar comencen com una moda que acaba guanyant força. Algunes modes s'esvaeixen lentament, com la cuina molecular o les neveres de vi. D’altres implosionen de sobte, com els lattes de cúrcuma o la pink sauce, que aquest any es va fer viral a TikTok i va acabar en controvèrsia.

Hi ha modes que s'incorporen a tendències i després acaben formant part del teixit dels nostres dies. Qui podria imaginar que un interès minoritari pels grans de cafè torrats al gust durant els anys 60 a Berkeley portaria a l'Starbucks?

És difícil distingir el que serà fugaç del que serà durador, però això no impedeix que molta gent ho intenti. He recorregut a desenes d'informes i notes de premsa i he entrevistat els millors pronosticadors d'aliments del sector per mirar la bola de vidre dels aliments del 2023.

En una època d'inflació, canvi climàtic i tensions globals, algunes prediccions semblen desagradables. "Estem cansats", diu Jennifer Zegler, directora d'aliments i begudes del grup d'investigació de mercat global Mintel. "La senzillesa, la versatilitat, l’evasió i l'enginy són les nostres tendències aquest any", afegeix.

Però no tot és desolació. Els aliments i les begudes que et fan sentir més saludable continuaran proliferant. "La gent vol alguna cosa divertida, vol novetat i vol que sigui natural", diu Claire Lancaster, que preveu les tendències de menjar i begudes per a WGSN.

Aquí teniu 10 interpretacions de futur:

1. Gust de l'any

Abraça la salmorra. Els gustos marins frescos i estimulants han provocat un fort interès pels còctels guarnits amb pinces de cranc i ostres. Dan Levy, actor i presentador de The big brunch, ha posat de moda el Clamato (una barreja per fer còctels mexicana feta a base de suc de tomàquet, sucre i brou de cloïsses). Les algues i els eriçons de mar s'han assegurat llocs en diverses llistes de tendències.

El Clamato, una de les noves tendències en l'elaboració de còctels.

2. Paraula de l'any

El nou terme és regeneratívor. Ja no es tracta de menjar de manera sostenible, la qual cosa implica un estat de conservació del que tenim ara. Una nova generació de consumidors vol aliments d'empreses que estan guarint activament el planeta mitjançant una agricultura que redueix el carboni, polítiques de benestar animal més rigoroses i un tracte equitatiu de les persones que cultiven i processen aliments.

Hi haurà grans canvis per reduir els residus als envasos. Més xefs utilitzaran el que Mintel anomena "ingredients que són herois climàtics", com ara el tef, la fava i els fesols, i més comensals triaran aliments i begudes que millorin la seva salut i la del planeta. Fins i tot la indústria de l'alcohol ha començat a llançar termes com eco-alignment. "Aquestes empreses no volen només que es consideri que fan el que toca", diu Joan Driggs, que estudia les tendències de la venda al detall i els béns envasats de consum per a IRI, una empresa d'anàlisi de dades. "Volen que es consideri que realment estan fent un canvi en positiu".

3. Snack de l'any

Les pells de pollastre fa temps que intenten eliminar els chicharrones, però aquest pot ser el seu any. Remuntant l'onada d'un interès obsessiu per totes les formes de pollastre fregit, les pells de pollastre cruixents poden ser la base dels nachos o ser servides com a aperitius als restaurants. L'augment dels preus del pollastre fa que els xefs busquin maneres de treure’n més rendiment. Les cuines asiàtiques que utilitzen habitualment pells de pollastre proporcionen inspiració culinària.

Chris Moyer, el xef executiu de Perdue, va col·locar les pells a la seva llista de productes de pollastre més prometedors. Els prefereix en lloc dels crutons a les amanides o als toupées per a rostits. I després hi ha el factor del cruixent, cosa que més del 70% dels consumidors diuen que busquen en un aperitiu, diu Denise Lefebvre, vicepresidenta sènior d'R+D de PepsiCo Foods. "A la gent li encanta sentir que cruix. Ara busquen qualsevol cosa que amplifiqui els sentits", diu.

Canapè de pell de pollastre i calamar del restaurant Mont Bar.

4. Fusió amb el Japó 

Totes les altres cuines es volen associar amb la gastronomia japonesa. "Els xefs de tot el món, molts d'ascendència japonesa, estan fusionant ingredients o tècniques culinàries japoneses amb aliments que estimen del seu entorn", segons AF&Co i Carbonate, dues empreses de San Francisco que col·laboren en un informe anual de tendències en hostaleria.

A Nova York, el Kimika és un popular restaurant de l'itameshi, la combinació de la cuina italiana i japonesa. Nikkei, la barreja de la cuina peruana i japonesa, s'exhibeix a llocs com la Causita, a Los Angeles, on les patates peruanes substitueixen l'arròs de sushi. A Ethel's Fancy de Palo Alto, a Califòrnia, un xef japonès-americà de quarta generació està definint la cuina californiana-japonesa. Fins i tot el xef nòrdic René Redzepi s'hi està incorporant: el seu proper pop-up del Noma serà a Kyoto.

5. L'emoció de l'estalvi

La inflació, la por pel canvi climàtic i la creixent preocupació pels residus i el consumisme estan impulsant un nou interès per la frugalitat. "La gent ja no té vergonya i no amaga els cupons", diu Lancaster. Les xarxes socials estan plenes de consells per estalviar diners a la cuina i trucs per aconseguir articles més barats als restaurants. Es preveu que el cost energètic, tant monetari com ambiental, persuadirà a cuinar a casa fent servir electrodomèstics com el microones, la fregidora i el bullidor elèctric en lloc d'encendre el forn. Les marques blanques de supermercat i restaurants que ofereixen menús de qualitat però més curts estan en alça. "Hi haurà un interès més gran en la durabilitat, la flexibilitat i l'atemporalitat, ja que els consumidors busquen comprar menys i posseir productes que durin més i serveixin per a múltiples finalitats", escriu Simon Moriarty, director de Mintel Trends, en el seu informe sobre l'any que ve.

6. Tubercle de l'any

L’ube, un nyam morat de les Filipines amb una mica de gust de nou i amb olor de vainilla, apareix en moltes llistes de tendències i en tot tipus d'aliments i begudes, des de pastissos i gofres fins a lattes i ube coladas. Es va posar fàcilment a la llista de colors i gustos que capturen l'estat d'ànim del 2023 compilada pel gegant de processament d'aliments ADM. La popularitat del nyam està motivada per l'interès pels aliments amb colors brillants i naturals com la pitaia, el litxi i el blat de moro peruà. També creixen els gustos florals com el vetiver i l'ilang-ilang.

Puré d'ube amb xarop d'auró i fruits secs.

7. Un petit pas per a l’home, però un gran pas per a les marques comercials

De la mateixa manera que l'era Apol·lo va popularitzar Tang i els gelats liofilitzats, un renovat interès pels viatges espacials influirà en com mengem i bevem el 2023. Qualsevol cosa que tingui a veure amb l'espai serà d’interès a mesura que la gent busqui l'optimisme i la inspiració que no troben a la Terra. Ja hi ha galetes Moonshot respectuoses amb el clima (el blat es cultiva amb mètodes regeneratius) i Starlight, una beguda de Coca-Cola d'edició limitada que diu que té "gust d’espai" (el gust exacte de l'espai ha generat un profund debat a la xarxa). Els concursants de Top Chef van cuinar per a astronautes aquest any. Els experiments en el cultiu d'aliments a l'espai alimentaran l'interès per la jardineria vertical i les verdures que poden créixer en entorns tensionats a la Terra.

"El que està per descobrir de l'espai exterior tindrà un encant especial per a la generació Z, que està desil·lusionada amb el món tal com és", diu Zegler de Mintel. "Però les marques també haurien de tenir en compte el paper inspirador que tindrà l'espai en la vida de la generació Alpha".

8. Menjar vivencial

Després de gairebé tres anys de vida social restringida i comandes a domicili, la gent buscarà restaurants que ofereixin interacció, emoció i una mica d'espectacle. Busqueu més carretons als menjadors, postres que s’encenen i còctels acabats a la taula amb una bafarada de fum o un canvi de color. El menjar i la música es barrejaran de noves maneres, com ara creant versions actualitzades del piano bar de la vella escola. "Hi ha una voluntat d'interacció", diu Andrew Freeman, un veterà de relacions públiques de l'hostaleria a San Francisco. "La gent està disposada a gastar, però buscarà la proposta de valor de l'experiència. Connectar és la paraula clau".

9. Aprofundeix en la cuina de l'Àfrica Occidental

La cuina nigeriana, amb les seves riques i variades capes, serà una estrella destacada als Estats Units, ja que els xefs i els comensals que no estan familiaritzats amb la cuina de l'Àfrica Occidental comencen a entendre-la des d'una perspectiva regional, de la mateixa manera que l'interès general per la cuina italiana va acabar conduint a apreciar la cuina de la Toscana o Sicília.

El xef Kwame Onwuachi està jugant amb una versió del guisat d'egusi al restaurant Tatiana, que acaba d'obrir al Lincoln Center. El fonio, un gra africà resistent a la sequera que està entre el cuscús i la quinoa, està sent defensat per xefs com Pierre Thiam i Alon Shaya. Fins i tot el menjar mexicà té un gir nigerià. A Naija Boy Tacos de Sacramento, a Califòrnia, el xef nigerià nord-americà Rasheed Amedu serveix cabra de curri amb truites de plàtan i mandioca i condimenta el pollastre amb espècies de kebab.

Farina i llavors de fonio.

10. Ambient de l'any

Comprensiblement, menjar en comunitat va caure en desgràcia durant la pandèmia i moltes persones no estan preparades per tornar a un bufet o a compartir menjar. Però els pronosticadors veuen arribar un canvi. "Si mireu com van ser les nostres vides durant un parell d'anys, no compartíem perquè compartir es va considerar perillós", diu Lefebvre de PepsiCo Foods. "Però el sentit de comunitat mai havia estat més fort que ara".

Per això, en part, la seva empresa va presentar al novembre Minis, versions diminutes d'aperitius com Cheetos i Sun Chips en llaunes que fan que sigui més fàcil abocar-ne a la mà d'un amic. També està darrere de la creixent popularitat de les torres d'aperitius i postres i de còctels de gran format com el Disco Mule de 100 dòlars servit en una gran bola de discoteca al Tipsy Alchemist d'Austin, a Texas. I potser no hi ha millor indicador que la creixent popularitat del menjar per a molta gent servit en una fusta de xarcuteria.

L'ambient va més enllà dels productes. Els restaurants, sortint de la pandèmia en una nova era de respecte del personal i amor a la comunitat, estan compartint més informació sobre les persones que hi ha darrere del menjar, sigui enumerant els noms de tot els personal o les granges d’on provenen els aliments. En el cas d'Hi Felicia, un restaurant d’alta gamma i de producció pròpia a Oakland, Califòrnia, anima els comensals a conèixer tot el personal pel seu nom.

…I el ressopó

Això seria una llista de minitendències: a la categoria de begudes, el te yaupon de l'arbre grèvol americà figura en moltes llistes per al 2023, juntament amb les begudes de cafè fetes amb puré de fruites i llet, o torrar el cafè en un estil anomenat cafè blanc. Els alvocats deixaran les torrades i arribaran a còctels i postres, i l'oli d'alvocat serà el preferit de molts cuiners. A les tendències pel que fa a l'alcohol, atenció al destil·lat mexicà anomenat sotol i al retorn del licor Galliano. La fermentació continua la seva marxa al capdamunt de moltes llistes, així com els “ingredients sense l’ingredient”, com la mel sense mel i la xocolata sense cacau.

Té yaupon
Copyright The New York Times
stats