Trinitat Gilbert
Barcelona
Giovanni Esteve

“El restaurant de l’hotel és un món a part, perquè en un hi ha locals i en l’altre estrangers”

Entrevista a Giovanni Esteve, cuiner del restaurant de l’Hotel Alma de Barcelona (cinc estrelles)

“El restaurant de l’hotel és un món a part, perquè en un hi ha locals i en l’altre estrangers” Zoom

Creuar la porta d’un hotel a Barcelona per anar-hi a menjar ja no és estrany. El xef Fermí Puig va ser pioner a aconseguir que el mític Drolma de l’Hotel Majestic atragués passavolants del carrer. Avui altres restaurants d’hotels de cinc estrelles treballen perquè els comensals locals s'hi asseguin malgrat que no s'allotgin mai a l'hotel. Els ofereixen una cuina de producte, de temporada, de km 0 i basada en el receptari català. És el cas del restaurant de l’Hotel Alma, al capdavant del qual hi ha el xef Giovanni Esteve. 

Dins de la cuina del restaurant de l'Hotel Alma hi ha la taula del xef, on es pot menjar davant dels cuiners Zoom

Dins de la cuina del restaurant de l'Hotel Alma hi ha la taula del xef, on es pot menjar davant dels cuiners

Quin és el tipus de cuina pel qual heu apostat al restaurant de l’Hotel Alma?

Hem apostat per una cuina basada en producte, fresc i de temporada. I també hem cregut en un principi, que és el de la regularitat. El pare del director de l’hotel, el Joaquín Ausejo, em va dir que el pa amb tomàquet del dilluns havia de ser el mateix pa amb tomàquet del diumenge. I vaig pensar que era molt encertat. D’aquí que hàgim tingut a la carta plats que s’han convertit en clàssics, i que han creat un imaginari entre els comensals, perquè venen i els demanen una vegada i una altra.

Has fet cuina de fusió per atrapar l’hoste estranger?

No, no. El restaurant de l'hotel és un món a part, perquè en un hi ha locals i en l'altre, estrangers. I atrapar-los al menjador és impossible, perquè volen conèixer la ciutat, i per tant surten al carrer. A més, sostinc que no té sentit fer cuina de fusió si l’hotel està situat a Barcelona. Per tant faig cuina local, basada en els productes que em porten els pagesos del voltant. Ara mateix estic treballant les carxofes del Prat de Llobregat, que cuino de diferents maneres, una és confitada i amb foie. Justament és un plat del menú que agrada, que surt moltíssim, perquè ara és quan les carxofes estan en el seu millor moment. Així doncs, la nostra cuina és clàssica, perquè no és arriscada, perquè al plat es reconeix el que es menja. L’esforç és en el producte i en els proveïdors que ens el proporcionen. El peix és de la llotja de Barcelona. La verdura, de la Boqueria.

El restaurant ha apostat per cuina de producte, basat en receptari local, en comptes de cuina de fusió Zoom

El restaurant ha apostat per cuina de producte, basat en receptari local, en comptes de cuina de fusió

He vist a la carta que tens llobarro a la sal.

El llobarro a la sal és un dels grans plats nostres. Al principi el fèiem només amb sal, però després, a l’hora d’obrir el cofre que hi fa la sal quan el poses al forn, els grans sempre s’hi acabaven escolant. Llavors vam optar per una altra recepta, que és barrejar la sal fina i la sal gruixuda amb clara d’ou. D’aquesta manera també faig un bon cofre, que cuina el peix per dins i li deixa la seva humitat. T’he de dir que és un dels plats que més em demanen de la carta.

També he vist enciam a la brasa, faves a la catalana. I veig que hi ha menú degustació.

Sí, tenim menú de degustació, però el que més funciona al restaurant és la carta i els plats dels suggeriments. De fet, et diria que el nostre fet diferencial són els suggeriments del dia. Aquests plats funcionen perquè tenim uns comensals locals que repeteixen, que venen diàriament, i per això no trien el menú de degustació.

I ara t’he vist que preparaves un carro de formatges de cara a les postres.

Just és una novetat d’avui [divendres 15 de febrer], que trauré per primera vegada. I n’estic molt orgullós. De fet, a l’esmorzar la taula dels formatges artesans té molt èxit.

La fruita és protagonista tant de l'esmorzar com de les postres. A la foto, pera al vi Zoom

La fruita és protagonista tant de l'esmorzar com de les postres. A la foto, pera al vi

A l’esmorzar, la clientela deu ser la que s’allotja a l’hotel. Què s'hi pot trobar?

L’esmorzar segueix els mateixos principis que el dinar, és a dir el producte. Hi ha la taula de formatges artesans, la dels embotits, la del pa, la de la fruita, la dels sucs naturals (el de poma, api, gingebre i cogombre és l’últim suc que més èxit té), la dels làctics (inclòs el de xia amb llet de coco). Tots són de marques artesanes i de proximitat. I productes frescos. De cada un dels productes et puc dic l’artesà amb què treballem, incloent-hi el del pa, que et dic que l’adquirim al forn Serra, del Poble Sec de Barcelona. Ah! I els cafès i els tes són del Salvador Sans.

 

El restaurant també ofereix la possibilitat de menjar a la terrassa Zoom

El restaurant també ofereix la possibilitat de menjar a la terrassa

El director de l’hotel, Joaquín Ausejo, fill del propietari, del mateix nom, és un entusiasta del funcionament del restaurant de l’Hotel Alma.

“Al principi, fa 5 anys, vam anar a buscar la Núria Gironès, de Ca l’Isidre, perquè ens hi ajudés, i ens va posar en marxa el restaurant amb encert”, recorda Ausejo. Va ser la mateixa Gironès qui va proposar de fitxar el cuiner Giovanni Esteve, que avui està al capdavant del restaurant amb mil i una idees, sobretot la de preservar en el producte i en la regularitat de la qualitat dels plats.

Ausejo sosté que retenir el client que s'allotja a l'hotel és molt difícil. "No tinc un creuer del qual no poden sortir i per tant han de fer tots els àpats al mateix lloc", afirma el director de l'hotel. Tot el contrari. "El turista allotjat vol conèixer Barcelona, per tant hi esmorzar i de seguida se'n va fora tot el dia", comenta. Per això el restaurant juga una altra lliga, que és la de ser una oferta més que competeix amb la resta de Barcelona.

Ara bé, no és fàcil. "No tenim una tradició d'anar a menjar la nostra cuina als restaurants dels hotels", diu Ausejo. Potser "no hi ha aquesta tradició perquè les grans cases de menjar d'aquest país no estaven situades a dins d'un hotel", afegeix el director, sinó que més aviat era al revés.

Sigui com sigui, els nous objectius de l'Hotel Alma és reforçar el restaurant, anar a buscar el client local, el que coneix els llocs on pot menjar diàriament, perquè la carta és trufada de suggeriments de productes del dia. "No som un restaurant per a dies excepcionals, que també, sinó sobretot de diari, i d'aquí que tinguem clients que repeteixen habitualment", conclou Joaquín Ausejo.

El dimarts 5 de març, el xef Jaume Subirós, del Motel Empordà, serà el xef amb Alma, és a dir el cuiner que prepararà els plats del menú, juntament amb l'ajut de Giovanni Esteve, tant a l'hora de dinar com la de sopar. La iniciativa té l'objectiu d'acostar grans cuiners del país a l'Hotel. De fet, Subirós arribarà a l'Alma el dilluns 4 de març, quan treballarà a portes tancades a la cuina de cara al 5, quan els comensals hi podran tastar els seus plats.

En el llibre '50 años del Hotel Empordà. Historias del Motel' (Now Books), escrit per Miquel Berga, Subirós recorda com va començar al Motel, quan tan sols tenia 11 anys. "Exactament el dia de Sant Joan de 1961", hi diu Subirós. Entre les anècdotes que recorda del propietari, Josep Mercader, hi ha l'exigència de buscar el millor producte al mercat.