Trinitat Gilbert

"Serà molt difícil que hi hagi mai drets d'autor en cuina"

Entrevistem el xef Joan Roca, que acaba de ser nomenat millor cuiner per The Best Chef Awards

IMG_0118 Zoom

Valoreu tant The Best Chef Awards com la llista dels 50 millors restaurants o les estrelles de la guia Michelin?

Agraïm que les llistes, siguin quines siguin, ens premiïn i es fixin en el Celler de Can Roca, perquè considerem que és un símptoma de consolidació del nostre projecte. A The Best Chef Awards, que va aparèixer l’any passat, les puntuacions les donen cuiners, un funcionament diferent de la 'Michelin' i també de la llista dels 50 millors restaurants. I d’aquí a final d’any ja sabem que el ministeri d’Afers Estrangers de França ens premiarà amb un número 3, el dia 4 de desembre, en una llista que ha inventat, i a Montecarlo també rebrem un altre premi, un número 2.

És a dir, esteu en els millors llocs de les llistes del món antigues i noves.

Hem d’aprendre a conviure-hi i a relativitzar-ho. Per una banda, sabem que a la població li agraden els rànquings, per això n’apareixen tants, i nosaltres ho valorem perquè ens donen visibilitat, però, per l'altra, n’agafem distància per continuar treballant. Dit això, pensem que estem vivint un moment extraordinari, perquè a la nostra cuina hi ha energia, creativitat i una actitud de continuar endavant.

En quin projecte estàs treballant ara?

Estic preparant la ponència que impartiré el dimarts 9 d’octubre al congrés San Sebastian Gastronomika. Hi faré una retrospectiva dels 20 anys de congrés, i per això he fet un buidatge i revisió de tots aquests anys. Reflexionaré sobre què és l’avantguarda, i hi cuinaré alguns dels plats que estem fent ara, perquè així diré quin és el procés creatiu que hem seguit per fer-los.

Què és l’avantguarda?

No ho sé. Els qui podran dir què és seran els qui vindran després de nosaltres. A nosaltres ens agrada dir que "estem en guàrdia", perquè estem compromesos amb la sostenibilitat, perquè col·loquem les persones en el centre de l’empresa, perquè creiem en la creativitat. Però no sabem si el que fem ara és avantguarda. Ara bé, afirmo que el que fèiem fa 20 anys sí que ho era, perquè tinc la perspectiva del temps, i he comprovat que el que vam crear ha quedat i s’ha seguit.

Pots posar exemples de tècniques i de plats que van ser avantguardistes fa 20 anys?

Com a tècniques, les coccions a baixa temperatura, el treball amb els fums, els perfums i els destil·lats, per esmentar-ne només alguns. Com a plats, el carpaccio de peus de porc, per exemple.

L’he vist que el venen a les xarcuteries, i no hi indiquen que va ser un plat inventat per vosaltres.

Jo també el veig, a les xarcuteries, i confesso que és un xoc quan el veig.

Per què no hi diu enlloc que va ser inventat per vosaltres? Per què no hi ha drets d’autor en cuina?

Serà molt difícil que n’hi hagi mai. En una recepta es poden variar ingredients i llavors ja està, no s’està fent el mateix. Per això als congressos ens agrada explicar-ho tot, perquè és la manera com patrimonialitzem el que fem a la nostra cuina. Dit d’una altra manera, quan ho revelem estem establint càtedra. De fet, penso que els congressos de cuina serveixen justament per a això.

Has descrit els projectes professionals. Quins són els personals?

Soc la meva feina. Visc a sobre de la cuina. Literalment. Així que intento viure i conviure-hi, i alhora em sento molt afortunat per poder fer el que faig en el moment de la història de la gastronomia que ens ha tocat viure.

Un moment que es creu que actualment és de crisi per a la restauració.

Sé que hi ha una davallada del consum, però nosaltres seguim el mateix ritme de treball, i el sistema de reserves continua igual. Ara bé, penso que el Celler no és un baròmetre vàlid per mesurar la crisi de la restauració. Nosaltres només tenim aquest restaurant, els tres germans ens hem centrat en un únic restaurant, que és particular i específic, i el públic que tenim és global.