Trinitat Gilbert

"No hi ha cambrers ni 'maîtres' que es jubilin a l'ofici perquè ningú s'hi vol dedicar"

El maître Joan Morillo impulsa, amb altres cambrers, una associació que reivindica la seva feina

Divinum_2 Zoom

L’ofici de cambrer no passa per la seva millor època. “Ni ara ni fa anys”, afegeix el maître Alfred Romagosa, del restaurant Fermí Puig, de Barcelona. Ell mateix comenta que, en restauració, costa trobar cambrers joves que vulguin formar-se en l’ofici. Des de Girona, el maître Joan Morillo ressalta que l'ofici demana una reivindicació perquè actualment és difícil que algú es jubili com a cambrer.

Mentrestant, al Campus d’Hoteleria, Turisme i Gastronomia, CETT, la directora de l'Escola Tècnica Professional i dels Estudis Universitaris de Gastronomia, Nan Ferreres, sosté que si l’ofici no té glamur és perquè es desconeix, i per això hi ha pocs alumnes que s’hi inscriguin, fet que no passa amb la formació en cuina. “El cambrer és qui fa començar i tancar l’experiència d’anar a menjar en un restaurant”, explica Ferreres. Des del primer moment que el comensal truca per telèfon o bé envia un correu electrònic per fer la reserva, el cambrer és l’encarregat de respondre-hi, i per tant, d'ell depèn part de l'èxit. L'altra meitat és la cuina.

Per continuar, un cambrer té una funció relacions públiques essencial, perquè és qui “fa la funció d’acollida del comensal a la sala”, apunta Ferreres. Altres tasques importants del cambrer i del 'maître' és coordinar amb la tasca de la cuina. “És a les mans del cambrer que les taules estiguin ben ateses, que els plats surtin al temps adequat, i segons la pressa que tingui cada comensal”, afegeix Nan Ferreres.

A part, també s'encarrega de la tasca de gestió i de comercial, perquè ha de posar-se en contacte amb els proveïdors que subministren vins i altres productes alimentaris necessaris per a la sala.

Dit amb altres paraules, són tantes tecles les que toca un cambrer que resumir-ne la seva tasca com a transportador de plats de la cuina a sala és inexacte. “A tot això s’hi ha d’afegir que el cambrer o el 'maître' ha de tenir percepció psicològica del client, perquè l’ha de saber assessorar, atendre i entendre què vol i què necessita perquè se senti ben atès al restaurant”, comenta Nan Ferreres.

Entrevistem 'maîtres' coneguts per la seva passió en l’ofici.

La cuina de producte, que el restaurant compra al Mercat del Lleó de Girona, la defensa el Joan a la sala. “El 'maître' coneix molt bé la psicologia de la gent, sap tractar-la, i, a més, m’explica el 'timing' que cada taula necessita”, explica el Jordi. Tot plegat és essencial perquè el cuiner té la informació al moment del que necessita cada taula, i a partir d’aquí va preparant-ne els plats.

Mentre el cuiner Jordi Rollan ja ha acabat de cuinar els plats de la carta (ara a la tardor hi destaquen els raviolis fets amb farinetes de fajol, però ja estan a punt d’entrar els plats de caça), Joan Morillo encara no pot dedicar un moment a l’entrevista. Els 'maîtres' són els últims a acabar la feina. "Malgrat això, tant el Joan com jo som els que més hores treballem, perquè hi ha plats de la carta que els dedico preparacions de 24 i 48 hores, com l’ànec de coll verd amb anxoves”, explica el xef.

Quan el Joan té buida la sala, explica que l’ofici de 'maître' és la seva passió. “Entre moltes altres funcions, també estic amb el Jordi per decidir els plats que posarem a la carta”, diu Morillo. I és així perquè l’ofici és complex.

Ara bé, el 'maître' del Divinum també és coneixedor de la falta de prestigi que li fa falta. Per això, amb altres cambrers de sala de la ciutat de Girona i de comarques ha creat una associació per reivindicar-ne l’ofici. “Ja tenim els estatuts escrits”, explica el Joan, que també afegeix que la junta la componen la seva dona, Laura Tejero, Lluís Coll (professor de l’escola Sant Narcís de Girona), Toni Gérez (del restaurant Perelada), Erik Coliu, Joan Manté ('maître' del Motel Empordà), Berenguer Grífols (del Celler de Can Roca) i Àngel Vilanova (que s’acaba de jubilar com a 'maître' del grup Perelada).

“Un dels motius per reivindicar-ho és adonar-nos que no hi cambrers ni 'maîtres' que s’hi jubilin, en la professió”, diu Joan Morillo, que, de jove, va estudiar els estudis de formació professional de tècnic especialista en servei de sala. “Ara som uns antiquats els que ens agrada atendre la sala amb tots els valors que suposa”, diu Joan Morillo. De fet, ell mateix es pregunta per què al país no hi ha concursos de cambrers, i, per contra, n’hi ha tants de cuiners.

Amb l’Associació, Joan Morillo creu que podran fer difusió sobre el servei de sala, el protocol, i sobre tot el que hi va implicat a l’hora d’atendre el comensal.

Per acabar, quan Joan Morillo defineix la feina d’un cambrer diu: “És fer sentir als clients com a persones úniques per al restaurant”.

Jordi Rollan i Joan Morillo Zoom

Jordi Rollan i Joan Morillo

“Quan tenia 16 anys no tenia clar si volia ser cambrer, però em vaig matricular als estudis i vaig acabar a l’escola superior d’hostaleria de Barcelona”, recorda Alfred Romagosa, i ho explica entre l’estona que els comensals del restaurant van acabant els plats i encara no li han demanat el compte.

Va ser acabar els estudis i començar a treballar de cambrer. Va passar pel Can Fabes, del cuiner traspassat Santi Santamaria. I d’allà se’n va anar a treballar a Londres. “Va ser llavors, a Londres, que em va trucar per telèfon el Fermí Puig”, explica. El cuiner, conegut per defensar el receptari de la cuina catalana, buscava un 'maître' per al Drolma, i l’amic Santi li recomanava Romagosa.

“Vaig deixar Londres per començar a treballar al Drolma, situat a l’Hotel Majestic, i d’això ja fa 20 anys”, assegura el 'maître' Alfred Romagosa, perquè, després del Drolma, Romagosa va seguir Fermí Puig en la nova aventura, amb el restaurant Fermí Puig, situat al carrer Balmes de Barcelona.

Sobre l’ofici, l’Alfred diu que en un restaurant és tan important com la cuina. “La meva feina consisteix a conèixer els plats que cuina el Fermí per després explicar-los a taula”, diu Romagosa. Així que la sintonia entre cuiner i cambrer és estreta. D’aquí les reunions constants entre cuina i sala. “Durant anys ens havíem reunit a casa del Fermí, sobretot quan tocava canvi de carta, perquè llavors la preparació havia de ser més exhaustiva”, diu Romagosa.

Ara, amb 20 anys d’amistat i professió amb el Fermí, tot ha canviat: “No ens cal tantes reunions, perquè em conec bé la cuina”, diu Romagosa.

Alfred Romagosa i Fermí Puig Zoom

Alfred Romagosa i Fermí Puig