“Hauria pogut vendre 1.000 tortells de Reis gràcies al premi, però no els hauria fet com a mi m’agrada”

Com va anar que decidíssiu presentar-vos al concurs?Vaig veure’n la convocatòria a les xarxes socials, i vaig pensar: “Si tinc temps, m’hi presento”. Subratllo “Si tinc temps”, perquè el desembre és un mes de molta feina al forn, sobretot ara que fem panettones, que són molt sacrificats perquè impliquen tres dies d’elaboració. I cal tenir en compte que acabàvem de sortir dels panellets, del novembre, que també representen un no parar.El cas és que t’hi presentes, i la teva germana em diu que dormies quan ella et va trucar per dir-te que havíeu guanyat el premi.Sí, ens hi presentem, perquè creia en la meva fórmula, i també en el caràcter solidari de l’organització del premi. També perquè vaig pensar que era una manera de conèixer altres forners i pastissers. I sí, jo em poso a dormir perquè em llevo a les 4 de la matinada, i, per tant, faig una migdiada per poder allargar al vespre amb els fills. Em vaig posar a dormir pensant que no guanyaria, i em truca dient-me que sí, que hem guanyat.I tan bon punt t’ho diu, què penses?La veritat? “Mare meva, quina feinada que se’m gira”. Aquest va ser el pensament [riu].Com va ser el tortell que vas presentar al concurs?El clàssic, que és farcit de massapà, amb fruita confitada per sobre i amb una massa que vaig aprendre a fer al Gremi de Flequers, que està feta amb productes naturals. És a dir, la llimona és natural, perquè l'hi ratlla ma mare. Les beines de vainilla, també natural. Aquesta és la diferència dels tortells artesanals respecte dels altres, perquè, al final, obrir un pot on hi ha essències no té cap secret. Fer-t’ho tot tu sí que en té, de secret, i de feina, esclar.Un tortell artesanal no té conservants?Ni conservants ni additius ni cap de les E que hi ha als tortells industrials. Un tortell artesanal té data de caducitat curta, però una massa amb molt de sabor. És la nostra diferència respecte dels industrials, els que es venen als supermercats. De fet, aquests dies he observat com s’ha fet difusió d’una llista dels millors tortells de supermercats. No entenc per què des dels mitjans es fa tanta aposta pels productes industrials.Al Mengem no hem publicat la llista que dius.Doncs sou una excepció. Penso que, en el cas dels tortells de Reis, els industrials no haurien de portar aquest nom. S’haurien de dir d’una alta manera, i hi hauria d’haver una normativa que, amb el nom, el públic sabés distingir el que és una peça artesana, feta amb ingredients naturals, d’una altra que no ho és.Tornem al premi. Has notat una repercussió en vendes enguany?Sí. Hauria pogut vendre 1.000 tortells de Reis gràcies al premi, però no ho hauria fet com a mi m’agrada. Primer perquè no hem acceptat enviar-los per missatgeria i, per tant, els hem venut tots al forn. I segon perquè, per augmentar-ne tant les vendes, hauria d’haver fet els passos d’una altra manera. M’explico. L’essència de llimona que porta la massa suposa que ma mare ratlli a mà peles i peles de llimona. És un procés que comporta un temps, i ella arriba on arriba. I no vull fer-ho de cap altra manera. Ara bé, remarco que, tot i així, les vendes les he augmentat molt, perquè l’any passat ma germana em confirma que en vam vendre uns 150. Aquest any, 650.I el preu?El tortell normal, 18 €. Els farcits, 29 €.Ja els tens tots fets a hores d’ara?Què va! A la tarda del 5 de gener encara els estic fermentant, i els aniré fent al llarg del dia d’avui per tenir-los preparats per demà. De fet, el 6 de gener és un dia molt intens, perquè totes les vendes es concentren entre les 9 i les 14 h del migdia. Hi ha altres dates en què no passa el mateix, i puc anar fent amb més calma, com passa per la nit de Sant Joan, que les vendes de la coca són matí i tarda.M’has dit que la teva germana t’ha confirmat que enguany en vendreu 650, de tortells. ¿La teva germana és la que porta els números al cap?[Riu.] Tots dos venim del món dels números. Ella va estudiar el grau d’administració i direcció d’empreses (ADE) a Esade, i jo, empresarials a la Pompeu Fabra. Tots dos ens dedicàvem a la formació que havíem estudiat. Jo, a la banca, i ella, a empreses dedicades als refrescos. Però hi va haver un moment, diferent per a tots dos, especialment motivat per les conseqüències de la crisi econòmica del 2008, en què tots dos valorem d’agafar les regnes del negoci familiar, Cal Mosso, on els pares venien pa però també de tot, mongetes, embotit.La crisi econòmica, doncs, es va convertir en una oportunitat.Bé, també el fet que jo em vaig desmotivar. Jugant a futbol em vaig fer una lesió, i el banc on treballava no em va voler renovar el contracte.Llavors entres al forn, a les nits.Sí, començo a donar-hi un cop de mà. I als matins m’apunto a cursos de pa. Vaig al Gremi de Flequers de Barcelona. I començo per un curs de 40 hores. Després, un de 300 hores. I d’aquí faig el salt a Suïssa, on hi ha una escola molt prestigiosa, la més prestigiosa de tot Europa. I després torno i continuo la formació a Sabadell, amb un màster d’excel·lència en pa. Amb tota la formació m’hi veig preparat i entro al forn amb ganes.Què és el primer que fas?Canviar la tecnologia de l’obrador. Abans el pa es fermentava en calaixos de fusta, ara el pa el fermentem en cambres refrigerades, amb temperatura controlada tot el dia. Guanyem repòs i conservació del pa, i també la comoditat de poder fer uns horaris més diürns que nocturns, que és el que ha patit l’ofici tota la vida, i que encara pateix. Per molt que la tecnologia hi ajudi, ens acabem llevant molt molt aviat, a les 4, a les 5 de la matinada.I la teva germana?Ella comença a gestionar la part empresarial del forn Cal Mosso. També forma les dependentes, que els explica el procés d’elaboració del que venen, les fa entrar a l’obrador perquè ho entenguin i al mateix temps atén al forn. La seva manera de fer m’agrada molt, perquè el públic continua demanant una barra de pa, de pa blanc. Però ella vol formar-ne la cultura, del pa, i els diu: emporteu-vos la barra de pa que voleu, i tasteu també aquestes llesques d’una altra varietat que fem. És molt bona comunicadora.M’ha sorprès que diguis les dependentes. Són tot noies les persones que atenen al forn?Sí. I m’agradaria que hi hagués nois també venent-ne. Però ara són tot noies a fora, i nois a dins a l’obrador.El nom de Cal Mosso d’on prové?Ho hem preguntat milers de vegades als pares. No ho sabem. No t’ho sé dir. Pensa que del nostre forn hi ha referències a l’arxiu parroquial de Vilassar de Dalt des del 1838, per tant, saber-ne el què exactament és difícil. Una hipòtesi és que a algú de la nostra generació li deien “mosso” perquè havien arribat a vendre el pa a cavall pel poble. Però és dir per dir.Per acabar, quina és la teva carta als Reis per al 2021?Agrair el suport que he rebut pel premi. I continuar amb els reptes en el món del pa i de la pastisseria. Ara mateix ja començo a pensar en la coca de Sant Joan, que té una massa molt semblant a la del tortell, però és estirada, no està enrotllada amb massapà. El desig és continuar motivant-me per fer la feina ben feta.

“Hauria pogut vendre 1.000 tortells de Reis gràcies al premi, però no els hauria fet com a mi m’agrada”

El forner explica que l'elaboració del dolç del 6 de gener el fa amb ingredients naturals

TAMBÉ ET POT INTERESSAR

Què cuino aquest cap de setmana (de Sant Antoni Abat)? 10 receptes que fan festa

“Cuinar una pizza al forn suposa una despesa energètica molt alta”

"Tinc la mitja dotzena ecològica d'ous més econòmica del mercat"

Més continguts de mengem

Producte, amor i passió per la cuina

Com es fan les croquetes de pollastre rostit? Recepta del cuiner Oriol Sabé, del restaurant Can Marc

Croquetes, el cruixent que arrebossa la millor cuina

"Trauré les teules una a una per salvar algunes ampolles i barriques del celler"

Sopa de ceba, un èxit amb secrets

Què cuino a casa? 10 plats per escalfar el cos en la Setmana dels Barbuts

L’excel·lència de l’avi Pere

Què cuino aquest cap de setmana? 10 receptes amb productes de temporada de gener