Trinitat Gilbert
Pals

Damià Rafecas: “En un àpat maridat amb vins assegures l’èxit dels plats”

Damià Rafecas: “En un àpat maridat amb vins assegures l’èxit dels plats” Zoom

El restaurant Vicus, liderat a la cuina pel xef Damià Rafecas, i a la sala pel sommelier Gerard Geli, ja ha decidit juntament amb el celler Mas Llunes (DO Empordà) els plats i els vins que serviran per al sopar del 3 de maig. “És el quart any que participem en els Sopars Maridats, organitzats per La Cuina de l’Empordanet i La Cuina del Vent, i l’experiència és molt positiva”, afirmen xef i sommelier.

Sala del restaurant Vicus, a Pals, adscrit a la cuina de l'Empordanet Zoom

Sala del restaurant Vicus, a Pals, adscrit a la cuina de l'Empordanet

Per elaborar el sopar, el primer pas va ser tastar els vins del celler. “Hem fet una tria de cinc en total, de gamma alta, i els vam tastar tots tres, celler, cuiner i jo, perquè així cadascun de nosaltres va explicar quines notes en destacava”, diu Geli. A partir d’aquí, xef i sommelier van decidir els plats, que maridaran per similitud o per contrast amb les notes de cadascun dels vins. “És una manera d’assegurar l’èxit del plat, perquè el menjar complementarà els matisos dels vins”, afirma el xef, Damià Rafecas.

El primer vi serà del celler Mas Llunes i serà l’Àuria 2018, un blanc moscatell, lleuger i fresc, que maridarà dos aperitius i un entrant del menú del 3 de maig. Concretament, les olives farcides d’anxoves del Xillu, marca de la casa, el bombó de foie al moscatell, que prepararan amb el mateix vi que hi haurà a la copa, i els raviolis de rogers (o molls) amb colinap i poma. “La poma és el fil conductor de l’edició 2019 dels Sopars Maridats, per això és present al menú que hem pensat, tant en aquest plat, com també a les postres”, explica el sommelier Gerard Geli, que dirigeix també el restaurant juntament amb la seva parella i el xef Damià Rafecas.

El fet que el roger sigui un peix greixós va bé per combinar-lo amb pasta fresca, que contrasta amb l’acidesa de la colinap i la dolçor de la poma. “Totes aquestes notes són presents al vi Àuria, així que hi haurà un joc constant entre el que se sent amb el menjar i el vi”, diu el sommelier.

El següent plat seran navalles amb cítrics, que maridaran amb el vi blanc Singular, de vinyes velles, que també té notes semblants, malgrat que subtils. “Les navalles també porten un escabetx suau de ceba i pastanaga, al qual afegim una ratlladura de llimona i també una crema d’aquest mateix cítric”, diu Rafecas.

Un altre vi del Mas Llunes, de la línia Singulars, però ara fet amb garnatxa roja, maridarà un suquet d’escrita amb trinxat de patata, col i botifarra negra. “La garnatxa roja té volum, és potent, i va bé per al suquet, que és un plat consistent”, diu el xef. A més, “les notes finals del vi són vegetals, i d’aquí que posi al suquet també uns brots verds”, afegeix el cuiner.

El següent plat serà xai desossat, amb verduretes i espècies, que el xef hi col·locarà per seguir les mateixes notes presents al vi, en aquest cas el negre de la Finca Butarós, un maridatge de garnatxa i de carinyena. “El xai el fem al forn, però primer el marinem amb sal, sucre i espècies durant vint-i-quatre hores, perquè així la carn perd el gust de llana, és com si es netegés”, diu Rafecas. Passat aquest temps, la pinten amb oli, i la cuinen al forn a 180 ºC. “Dins del forn també la rossejo amb xerès dolç i sec”, comenta el xef. Fora del forn, el cuiner en treu l’os, la pica, i la barreja amb les verdures, també picades. “És un plat amb molt de sabor”, comenta el cuiner.

Tatin de poma, una de les postres clàssiques del restaurant Vicus de Pals, que formarà part també tant del sopar maridat del 3 de maig com de la cuina de l'Empordanet a Barcelona, al Gran Hotel Havana Zoom

Tatin de poma, una de les postres clàssiques del restaurant Vicus de Pals, que formarà part també tant del sopar maridat del 3 de maig com de la cuina de l'Empordanet a Barcelona, al Gran Hotel Havana

A l’hora de les postres, el clàssic del restaurant Vicus, el pastís Tatin de poma amb crema gelada de flam a la vainilla, que maridarà amb la garnatxa del Mas Llunes, que és un clàssic de l’Empordà. “Té notes de fruites seques, de 'toffee', de torrats i d’altres ingredients, perquè és una garnatxa complexa”, diu el sommelier. Per la seva banda, el xef comenta sobre el pastís Tatin: “Són unes postres que fem des del primer dia que vam obrir el restaurant, el 2011”. Gerard Geli explica que “tenen molt bona acollida, per això no hi podien faltar”. Mentrestant, la garnatxa, dolça, lliga amb la poma, i, per reblar el clau, apareix de nou la fruita, que acaba l’àpat.

Sopars Maridats

Restaurant Vicus de Pals amb el celler Mas Llunes (DO Empordà)

3 de maig

Preu: 61,50 €

Hora: a partir de les 20.30 h

Durant l’àpat celler, cuiner i sommelier argumenten els plats, taula per taula.

Menú Mas Llunes 3_5 Zoom

Menú Mas Llunes 3_5

La cuina de l’Empordà aterrarà a Barcelona durant tres setmanes del mes de maig (a partir del 13 de maig) al Gran Hotel Havana. L’objectiu és fer conèixer els cuiners, els restaurants i els cellers de la zona a la Ciutat Comtal amb un àpat compost per 7 plats, maridats cadascun amb un celler diferent.