"El Sant Pau es convertirà en un bar de copes"

La cuinera Carme Ruscalleda va fer, el 8 de maig passat, 66 anys. En tenia tan sols 16 quan va entrar a treballar al supermercat dels pares, al carrer Nou de Sant Pol de Mar. Allà va començar com a dependenta, i a poc a poc va anar prenent decisions pròpies, com ara elaborar ella mateixa botifarres creatives. El 27 d'octubre d'enguany, quan tanqui l'últim servei del Sant Pau, haurà complert tres dates màgiques: 50 anys treballant, 30 anys de funcionament del Sant Pau i 43 anys de casada amb la seva parella vital i professional, Toni Balam.

Assegures que el tancament del restaurant Sant Pau vol dir continuar treballant, que no és una jubilació. Com ho expliques?

Des que vaig agafar el compromís del restaurant de Tòquio, l'any 2004, quan ens ho va proposar l'empresari japonès Yuji Shimoyama, vam iniciar el projecte de cuina-investigació. Des de Sant Pol de Mar estudio els plats de les cartes del restaurant de Tòquio, i ara també els de l'Hotel Mandarin Barcelona i el 'pop-up' que hem inaugurat aquest mes de juliol a Mònaco, a l'Odyssey, el restaurant del cuiner francès Joël Robuchon, situat dins l'Hotel Metropole Monte-Carlo.

Tanques per tenir més temps?

És literalment així. M'allibero de la casa mare, el Sant Pau, que em lliga dinars i sopars diàriament, malgrat que em veig amb la mateixa força i il·lusió que quan el vaig inaugurar el 1988, ara fa 30 anys. Tancar una història d'èxit com és el Sant Pau vol dir tenir llibertat per continuar el camí professional que ja tenia iniciat paral·lelament quan es va inaugurar el Sant Pau de Tòquio. També vull tenir temps per anar a escoles de cuina, per exemple.

Continuaràs llevant-te a les 7 del matí per estar davant de l'ordinador a les 8 i a les 10 a la cuina?

Aquests són els meus ritmes biològics i de treball, i no els penso canviar. La cuina del restaurant Sant Pau es queda intacta, perquè allà és on faré la investigació dels plats que han de ser a les cartes dels restaurants que dirigeixo gastronòmicament, i que prepararé amb cuiners de la plantilla del Sant Pau. Però la part superior del restaurant sí que canviarà.

Canviarà perquè has anunciat que es convertirà en un bar de copes.

Sí, la meva filla, Mercè Balam, i el meu gendre, Albert Rovira, actual maître del Sant Pau, convertiran el restaurant en un bar de copes, amb el jardí com a espai emblemàtic. No serà un Sant Pau com el que en Toni i jo hem tingut durant 30 anys, perquè la història canvia, però em fa molta il·lusió que la família hi iniciï un camí professional nou.

Ara mateix, a part de la cuina, en quins projectes treballes?

En dos, concretament, que em fan molta il·lusió. D'una banda, al mes de novembre, quan ja estigui tancat el restaurant, apareixerà un llibre, publicat per Planeta, que portarà per títol Felicitat, i que explicarà quina ha sigut la fórmula de l'èxit del Sant Pau.

Ens la pots avançar?

La fórmula és treballar en el que dona plaer. I també teixir complicitats amb el territori on visc, el Maresme, amb els proveïdors de la primera matèria, amb els clients, amb la família, que m'ha donat suport.

I el segon projecte?

La preparació d'una exposició al Palau Robert de Barcelona, que s'inaugurarà la primavera de l'any vinent i que explicarà la trajectòria dels 30 anys del Sant Pau, i també de les altres iniciatives professionals, perquè ens considerem ambaixadors de la nostra cuina, la catalana, allà on hem anat.

Durant tot l'estiu, els que vagin al Sant Pau podran tastar el menú dels 30 anys, que acaba amb un porc de xocolata i amb una llibreta, tipus Moleskine, que tu mateixa has omplert pàgina a pàgina.

Sí, hi serà durant tot l'estiu i també fins que tanquem. No el canviarem. És un menú que comença amb 'Memòria des d'una botiga', en què serveixo en un plat on hi ha una imatge de l'antic supermercat dels pares, una croqueta de bacallà amb pebrot verd picant, pa amb tomàquet amb botifarra negra del perol i un pastís salat de formatge, olives i herbes.

Quins altres plats hi ha al menú?

Hi ha un plat que anomeno 'Memòria d'infància', i que és vedella de Girona amb cama-secs. Però en el menú també reto homenatge als vegetals, sempre de proximitat.

Com els tomàquets.

Els tomàquets apareixen en un plat que anomeno 'Vellut', que es menja amb cullera i que va amb llagostins.

Les postres també mereixen un esment. Quines tens en el menú?

Hi tinc el mel i mató, que és justament això, però la presentació és en forma de cub. Després hi ha les postres que anomeno 'Maresme', que és una rosa mengívola. El plat on la serveixo conté, com a decoració, les fulles verdes originals. I, per acabar, amb els cafès apareix el porquet de xocolata.

El porquet de xocolata tanca el menú i també tanca el teu cicle vital?

Sempre estaré agraïda al porc. Em va donar llibertat. Em va permetre empoderar-me quan treballava al supermercat, perquè vaig elaborar-ne botifarres, amb el permís dels pares, que després tenien molta sortida, que agradaven a la gent, que em feien comandes. A partir d'aquesta bona acceptació, vaig anar elaborant més i més plats per emportar. I d'aquest primer pas va sorgir el somni de fer un restaurant, de tenir un menjador on pogués fer tots aquells plats que preparava al supermercat. Ara, el porc són les postres finals, fetes de xocolata, que el client trenca amb una maça i d'on sorgeixen mil i una 'delicatessen': 'macarons', gerds, panellets, bombons d'aigua de mar. Amb el porc dono sentit a tota la meva vida professional.

La cuinera pionera del producte de proximitat

Quan ni tan sols s’havia inventat el terme de 'km0', la cuinera Carme Ruscalleda ja sabia que el millor producte era el que tenia a prop de casa. Haver tingut vinya a casa, com en diuen del 'tros' al Maresme, hi va afavorir.

Les maduixes damunt del pa, preparades de mil i una maneres, sempre han estat un dels seus plats forts. Descriure-ho així és senzill, però l’elaboració sempre ha estat complexa, com tots els plats que la xef ha ideat junt amb un equip de cuina, que ha tingut cuiners de tant alçada com Jérôme Quilbeuf i Miquel Antoja.

La seva mare, la Núria Serra, de 86 anys, va afirmar a l’ARA que ella li recorda sovint l’edat que tenia. “Sé que té molta força, però jo li recordo sempre els anys que té, perquè hi pensi, perquè valori els anys que porta treballant”, deia la mare, que transmetia amor i admiració alhora per la filla, que va demanar-li un dia d’hipotecar la casa pairal per comprar la casa que s’havia posat a la venda al davant del supermercat.

“Em van dir que sí a la primera”, diu Ruscalleda. “He d’agrair-los que sempre haguessin cregut en mi”, comenta. De fet, recorda que molts anys del Sant Pau els va viure amb la pressió de poder pagar aquella hipoteca. “Quan el 1989, entre setmana, fèiem zero era molt dur”, recorda la xef de Sant Pol de Mar.

Avui, el restaurant Sant Pau, tota una casa sencera, que la Ruscalleda fins i tot havia arribat a plantejar-se-la com a hotel, passarà a mans de la filla, Mercè Balam, i el gendre, Albert Rovira.

Justament Rovira té al mercat una ginebra tan singular com atractiva, que porta per nom 'Clitoria', perquè està feta amb la flor de clitòria, ecològica. El color, lila, i el gust han fet que la ginebra s’hagi alçat en poc temps en una referència dins dels destil·lats. Ara, amb una beguda ja creada a la seva motxilla, enfrontarà tot un bar de copes, que es preveu tan creatiu com el destil·lat que ha ideat.

Mentrestant, la xef i la seva parella, Toni Balam, afronten un nou camí professional. I amb una vinya nova, que han adquirit a Sant Pol de Mar mateix, per plantar-hi aliments, com els avis sempre havien fet a casa.