JORDI BES
BARCELONA

Restaurants efímers: una oportunitat per descobrir nous locals

Els establiments 'pop-up' s'instal·len de manera temporal per mostrar els seus plats 

Restaurants efímers: una oportunitat per descobrir nous locals Zoom

El costum és trobar el nostre restaurant preferit sempre al mateix indret, però hi ha vegades que els cuiners decideixen canviar de lloc només per un temps i llavors els seus establiments es transformen en restaurants pop-up. Es converteixen així en establiments efímers que al cap d'uns dies o uns mesos es traslladen a un lloc diferent, al mateix país o a l'estranger. Per al comensal que els coneix té l'atractiu de veure com s'ho fan fora de casa; per al que no els ha tastat mai, suposa una oportunitat única per gaudir-ne sense haver de desplaçar-se gaire lluny, i per al cuiner suposa tot un repte que li fa posar a prova la seva capacitat de creació gastronòmica, perquè ha de sortir de la zona de confort. Els restaurants pop-up han esdevingut una de les modes culinàries dels últims temps, però no tot cuiner repetiria l'experiència perquè l'esforç no sempre els compensa.

Una de les experiències més recents ha sigut el trasllat d'un tros de Mallorca fins a Barcelona durant 15 dies. El Restaurant Ca Na Toneta de Caimari va instal·lar-se abans de Nadal a l'hotel Casa Bonay. Van omplir cada nit amb plats mallorquins i una selecció de vins de l'illa de varietats de raïm oblidades (com l'escursac o el premsal) i elaborats amb mínima intervenció, o sigui procurant que la mà humana sigui la mínima necessària per fer el vi. "És una experiència xula, que a més com a equip et reforça bastant", explica Teresa Solivellas, una de les germanes que dirigeixen Ca Na Toneta. La clientela d'aquelles dues setmanes va ser una barreja entre coneguts, alguns fins i tot vinguts expressament des de Mallorca per sentir com actuen les germanes Solivellas fora de casa, i d'altres de nous i turistes. 

A la Casa Bonay es van poder tastar formatges de les Balears i sobrassades, coques i plats com arròs brut i porcella de porc negre. Era el segon any consecutiu en què a Ca Na Toneta feien un pop-up per a aquesta època de l'any, quan comença el fred i baixa la clientela. L'anterior ocasió havia sigut en una casa senyorial a Palma, on sí que hi van dur el restaurant gairebé al complet, no sense dificultats, ja que no hi havia lavabo i va caldre instal·lar-ne de cabina portàtil. "Vam posar el restaurant dins del camió de mudances", rememora la sommelier, Evelyn de las Alas. Segons ella, amb experiències com aquesta "surts de la zona de confort i veus moltes coses que no veus quan ets dins del restaurant".

Evelyn de las Alas: "Vam posar el restaurant dins del camió de mudances"

La sommelier està convençuda que en el fons els mallorquins encara són "una mica exòtics" per a molts catalans, i per això resultava encara més engrescador mostrar a Barcelona tal com són. Gairebé tots els productes que van utilitzar els van dur de Mallorca, com també part de la vaixella. "Treballes per canviar el teu entorn. Quan això passa tot pren sentit", subratlla De las Alas, de qui és habitual sentir-ne apassionades reflexions que són herència del seu passat artístic. L'equip, amb Maria Solivellas a la cuina, té nous projectes al cap. Qui sap si entre ells acabarà fructificant un nou pop-up a Nova York. Però el que tenen clar és que s'ho pensaran dues vegades abans de tornar-ho a fer en un hotel. "Et condiciona perquè pots tenir més imprevistos", remarca Teresa Solivellas, si bé celebra que "de tot se n'aprèn", començant per "fer feina en espais que no són els teus".

Alguns repeteixen i d'altres no

Els germans Jordi, Joan i Josep, a la cuina del Celler de Can Roca, a Girona Zoom

Els germans Jordi, Joan i Josep, a la cuina del Celler de Can Roca, a Girona

A El Celler de Can Roca de Girona, considerat un dels millors restaurants del món, ja han tingut l'oportunitat d'exportar la seva cuina moltes vegades fins a diversos indrets del món. Hi ha contribuït la seva col·laboració amb el banc BBVA. Segons el cuiner Joan Roca, fer un restaurant pop-up "et dona la possibilitat de créixer, ser creatiu, conèixer productes nous i tècniques noves de cuina". Per a ell, "el repte és fer una immersió al lloc on vas". És per això que sis mesos abans ja ho treballen des de la Masia, el laboratori creatiu dels Roca. Fan un viatge previ i estudien els productes, i quan arriba l'hora de la veritat ja tenen el menú pensat. El restaurant s'ha traslladat a llocs tan diversos com Lima, Mèxic, Istanbul o Hong Kong, a més de diversos indrets d'Espanya i de Catalunya. "Ho seguirem fent", declara Roca. Hi ajuda el fet d'haver renovat tres anys més la col·laboració amb el banc.

Qui gaudeix d'un àpat al restaurant gironí pot tastar diversos aperitius que emanen d'una bola del món, una cosa que no passa perquè sí. "El món ens inspira", subratlla Roca, que posa exemples: a Corea han rebut nocions de com fermentar; a Turquia, sobre les salmorres, i a Hong Kong, de la cuina de peix al vapor. "Tenim inspiració i tècniques globals, però els productes són locals", detalla. La seva col·laboració amb el banc ajuda a les experiències pop-up, però Roca creu que si ho fes el Celler pel seu compte "segurament seria rendible". Considera que molts cuiners creen restaurants efímers per impressionar, però també per diversificar el negoci. La finalitat és explicar la pròpia cuina, aprendre i internacionalitzar-la.

Joan Roca: "Un restaurant 'pop-up' et dona la possibilitat de créixer, ser creatiu, conèixer productes nous i tècniques noves de cuina"

El cuiner Albert Adrià, que ha rebut diverses estrelles Michelin amb els seus establiments i altres reconeixements d'abast internacional, també acumula diverses experiències pop-up. La més llarga va ser el 50 Days by Albert Adrià de l'any 2016 a l'Hotel Café Royal de Londres, però també ha cuinat diverses ocasions a quatre mans amb un altre cuiner. A Londres s'hi va estar 65 dies en comptes dels 50 previstos inicialment per aprofitar l'esforç que va fer de pensar-ho tot de nou, des de la carta a la vaixella. Amb aquest pas volia agafar experiència fora, però no va ser fàcil, perquè li va caldre "desaparèixer" dels seus locals de Barcelona i treballar en un hotel, amb el que això implica de canvi d'estil i de públic. "Eres al centre del món i exigia molta intensitat", rememora. Van saber aprendre dels errors sobre la marxa, però no dubta a confessar que per ara no ho pensa repetir. "No em va agradar", admet.

Albert Adrià: "Cal tenir ben present que no es pot cuinar igual a Barcelona que en altres llocs"

En la seva opinió, "una de les claus de l'èxit és l'adaptabilitat", o sigui que en una iniciativa pop-up com aquesta cal tenir ben present que "no es pot cuinar igual a Barcelona que allà", referint-se a la capital britànica. El seu vincle amb Londres ha continuat, però ara amb el Cake and Bubbles, una pastisseria on proposen menús a base de dolços que es poden maridar amb escumosos. De les experiències pop-up prefereix per ara continuar amb les de la cuina a quatre mans amb algun altre cuiner. Li serveix per sortir de la zona de confort i seguir aprenent. Adrià ressalta que ha cuinat amb Norbert Niederkofler, del restaurant italià St. Hubertus, que té tres estrelles Michelin. Una de les últimes experiències d'aquest estil va ser amb el brasiler Alex Atala, que al novembre va cuinar dos dies al barceloní Tickets d'Adrià per celebrar els 20 anys del restaurant D.O.M. d'Atala a São Paulo.

Originals 'pop-ups' d'estudiants

No cal anar gaire lluny per aprendre com funciona una experiència pop-up. L'alumnat de 4t del grau de ciències culinàries i gastronòmiques del CETT-UB de Barcelona en crea de vinculades a l'assignatura d'innovació culinària en tecnologia d'avantguarda. "Fem que els alumnes facin un esdeveniment efímer", explica el professor Fernando Martínez-Conde. Impliquen un esforç creador que incorpora aspectes culinaris i de màrqueting. El professor admet que "des del punt de vista del client pot ser una mica arriscat", perquè es posa en mans d'alumnes, però se submergeix en una experiència original que pot implicar-li acabar algun plat o participar en un joc. Els alumnes enguany han dissenyat un pop-up sobre La volta al món en vaixell per Magalhães (19 de març), per commemorar els productes autòctons dels llocs pels quals va passar l'explorador; GCCG Museum (23 de març), un museu sobre alguns dels esdeveniments singulars que han lligat l'ésser humà amb la gastronomia, i Solo en casa (25 de març), la recreació d'un restaurant en una casa particular per deslliurar-se de regles i deixar-se anar com cadascú faria a casa seva.